Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних влас­тивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста, її виконання можливе тільки в разі приготу­вання тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування ко­роткий — 1,5-2,5хв.

Ефективність цієї операції обумовлена наступним. У процесі дозрівання пшеничного тіста його клейковинний каркас розтягується під дією диоксиду вуг­лецю, що виділяється під час бродіння. Тісто збільшується в об'ємі до певної межі, після якої білкові плівки каркасу стають надто проникливими для СО₂, клейковинний каркас стає нездатним достатньо утримувати СО₂ і тісто опадає.

Поряд з цим дріжджові клітини через певний час зброджують поживині ре­човини середовища, що їх оточує, уповільнюють свою життєдіяльність, продук­ти бродіння, що накопичуються в рідкій фазі, також пригнічують дріжджові кліти­ни. Це призводить до зменшення виділення СО₂. Внаслідок ослаблення газоут-римувальної здатності білкового каркасу і зменшення виділення СО₂ тісто має нерівномірну розпущеність і починає опадати.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перезамішування відбувається перерозподіл дрібних кульок С0_г у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, руйнується, утворюється новий, з дрібнішою білковою сіткою.

Насичення тіста повітрям викликає окислення складових білково-протеїна-зного комплексу. Покращуються його структурно-механічні властивості.

У результаті процесів, що відбуваються внаслідок перезамішування, тісто підчас подальшого бродіння досягає більшого об'єму, покращується його газо-і формоутримувальна здатність.

Залежно від сили і сорту борошна, а також терміну бродіння пшеничне тісто перезамішують один або два рази. Тісто зі слабкого борошна слід перемішува­ти обережно і не більше одного разу. Тісто з пшеничного борошна другого сор­ту досить перемісити тільки один раз, а тісто з обойного борошна перемішуван­ня не потребує.

При одноразовому обминанні цю операцію виконують після закінчення 2/3 тривалості бродіння тіста. При більшій кількості перемішування — не пізніше, ніж за 20 хв до початку розробки тіста.

У разі приготування тіста на комплексно-механізованих лініях з безперерв­ним замішуванням ця операція відсутня. 5.2.5. Регулювання процесів дозрівання тіста

Регулювання процесів дозрівання тіста можливе шляхом проведення техно­логічних заходів, направлених на інтенсифікацію або гальмування мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів.

Для інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста найефективніши­ми заходами є збільшення кількості дріжджів, що вносяться в тісто, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих напівфабрикатів, органічних кислот, мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосу­вання інтенсивної механічної обробки тіста.

Збільшення вмісту дріжджових клітин у борошняному середовищі призво­дить до інтенсифікації виділення СО₂ і активнішого розпушування тіста. Глю­татіон дріжджів, впливаючи на відновні процеси у тісті, сприяє прискоренню формування реологічних властивостей білкового комплексу.

Підвищення температури тіста до 32-35 °С створює сприятливі умови для процесу спиртового бродіння, активізації ферментативних процесів, приско­рення набухання білків. Підвищення температури бродіння є найдоступнішим технологічним заходом.

Внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів — стиглого тіста, мезофільних заквасок збільшує в ньому вміст мікроорганізмів в ак­тивній формі, інтенсифікується спиртове і молочнокисле бродіння, підви­щується кислотність, покращуються умови для набухання і пептизації біополімерів тіста.

Ефективним заходом прискорення дозрівання є внесення в тісто органічних кислот. Для підкислення застосовують молочну, лимонну, оцтову кислоти. Це обумовлює зниження рН, сприяє швидкому набуханню і пептизації білків тіста.

Добавка мінеральних солей покращує живлення дріжджів, стимулює їх зи-мазну і мальтазну активність.

Внесення в тісто ферментних препаратів інтенсифікує біохімічні процеси, підвищується цукроутворювальна здатність тіста, вміст низькомолекулярних сполук.

Застосування інтенсивного замішування тіста призводить до роздроб­лення конгломератів дріжджів, покращання контакту з живильним середови­щем, послаблення структури, збільшення податливості білків і крохмалю гідролітичним ферментативним процесам внаслідок деструкції їх при замішу­ванні.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські власти­вості борошна.

Сьогодні науковцями розроблено низку комплексних інтенсифікаторів про­цесу дозрівання тіста. До їх складу входять ферментні препарати, сполуки окис­лювальної дії, поверхнево-активні речовини. Вони частіше застосовуються на пекарнях.

Уповільнення процесу дозрівання тіста, запобігання переброджуванню перш за все можна забезпечити шляхом охолодження його до температури 24-26 ^оС і зменшення кількості дріжджів на приготування тіста.

При двофазному приготуванні тіста хороший ефект спостерігається при до­даванні у першу фазу 1-1,5 % солі. Іноді з цією метою застосовують гідрокарбо­нат натрію — 0,5 % до маси борошна. Гідрокарбонат натрію нейтралізує кисло­ти, затримує набухання білків, уповільнює процес бродіння.