Карта индивидуальной фотографии рабочего дня. Наблюдение: дата наблюдения:

Наблюдение: дата наблюдения:

Начало:

Окончание:

Продолжительность:

Обеденный перерыв:

Предприятие: ресторан

Цех:

Наименование процесса:

Ф.И.О. работника-

Специальность-

Разряд-

Возраст-

Таблица 12 -Наблюдательный лист

№п/п	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжительность, мин	индекс
ч	мин
	Итого:	-	-		-

 

Контрольные вопросы:

1. Из каких видов времени состоит время работы?

2. Что включает в себя время перерывов?

3. Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?

 

 

Практическое занятие № 25

Название: Проведение фотографии технологического процесса.

Цель: обрести навыки в оценке эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

Теоретическая часть:

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса. Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Задание:

Заполните карту фотографии рабочего процесса, используя данные практической работы №24.

Контрольные вопросы:

Для чего применяется фотохронометраж рабочего процесса?

Чем отличается фотохронометраж рабочего процесса от фотографии рабочего дня?

Практическое занятие № 26

Название: Проведение хронометража рабочего времени.

Цель: обрести навыки в планировании работы структурного подразделения (бригады);

Теоретическая часть:

С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций. В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Расчет норм времени производится по данным наблюдений, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Задание:

Провести хронометраж приготовления блюд на выбор и составить карту хронометража по образцу:

Образец:

Карта хронометража

Наименование предприятия- _________________________

Начало наблюдения- ___________________

Конец наблюдений - ___________________

Продолжительность наблюдений- _________________

Таблица 13- Наблюдательный лист хронометража затрат времени на приготовление _______________________

Наименование операций	Время необходимое, для изготовления изделий,с	всего	Среднее время, необходимое для изготовления 1 изд.,с
			Время,с	Кол-во изд.
1. 2. 3. 4. 5.
Итого: Основное время
Вспомогательное время
Всего затрат основного и вспомогательного времени
Кол-во изделий

 

Контрольные вопросы:

1. Что такое хронометраж и с какой целью он проводится?

2. Где в общественном питании целесообразно проводить хронометраж рабочего времени?

Практическое занятие № 27

Название: Составление баланса рабочего времени.

Цель: обрести навыки в оценке эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

Теоретическая часть:

При фотографии рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должно равняться продолжительности рабочего дня. Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

После заполнения индивидуальной карты фотографии рабочего дня производят обработку фотокарт, которая заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете (таблица 14).

Таблица 14