Составление сводной продуктовой ведомости на сырье

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле 3:

 

G=	gpn	,

где g_p – норма расхода сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.

Пример. Определить расход сырья для приготовления помидоров фаршированных (100 порций), рыбы, жаренной во фритюре (50 порций), грибы с картофелем (120 порций).

 

Таблица 6 – Расчет расхода сырья

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Помидоры фаршированные	Рыба, жаренная во фритюре	Грибы с картофелем	Итого кг, порций
Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг
	Помидоры		12,5					12,5
	Грибы белые		5,6				14,2	19,8
	Лук репчатый		2,5				4,2	6,7
	Майонез		1,5					1,5
	Судак				3,6			3,6
	Мука				0,3			0,3
	Яйца				0,3			0,3
	Сухари				0,75			0,75
	Кулинарный жир				0,5		1,8	2,3
	Сметана						3,6	3,6
	Картофель						17,4	17,4

 

После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость

№	Сырье, пролуфабрикаты, кулинарные изделия	Ед. изм.	Вес брутто Всего	Нормативно-техническая документация
	Филе куриное	кг	0,60	ТУ 9214-212-23476484-2010
	Масло растительное	л	0,075	ГОСТ Р 52465-2005
	Мука Макфа в/с	кг	0,025	ГОСТ Р 52189-2003

 

Задание:

1. Произвести расчет сырья для блюд по меню, составленного в практической работе №7;

2. Полученные расчеты свести в сводную продуктовую ведомость.

Контрольные вопросы:

1. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

2. Как составить наряд – заказ в кондитерском цехе?

3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

4. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

 

Практическое занятие № 11

Название: Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы.

Цель: обрести навыки оформления технологической документации на технологические процессы.

Теоретическая часть:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.

6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.

 

Технологические схемы составляются на блюдо (изделие) по алгоритму:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.

 

Задание:

1. Составить технико-технологическую карту на свое блюдо или изделие (на выбор).

2. Составить технологическую схему на блюдо или изделие с учетом всех технологических и температурных параметров приготовления.

 

Контрольные вопросы:

1. Как составляются технологические карты?

2. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

3. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

Практическое занятие № 12

Название: Разработка калькуляционных карт.

Цель: научиться вести калькуляцию блюд.

Теоретическая часть:

На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.

Калькуляцияпредставляет собой определение размера затрат в денежном выражении, приходящихся на единицу продукции или выполненных работ по видам затрат Выбор метода ценообразования является наиважнейшим этапом формирования цены. Наиболее распространенный на практике метод ценообразования – расчет цены по методу затратному или наценочному. Чтобы предприятие стало рентабельным надо увеличить объем продаж.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

Пример:

Калькуляционная карта №2270

На блюдо «Филе куриное в сырной корочке»

Таблица 8

Наименование продукта	Ед.измерения	Вес брутто, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Филе куриное	кг	0,120
Масло растительное	кг	0,015		1,5
Мука Макфа в/с	кг	0,005		0,5
Картофель запеченный (п/ф)	кг	0,110
Салат Китайский	кг	0,010		1,5
Сыр Эдем	кг	0,025
Соус майонез с карри	кг	0,035		3,5
Укроп	кг	0,001		0,5
Общая стоимость на 1 порцию:
Стоимость на 100 порций
Наценка (%):
Цена с наценкой:
Выход порции:	140/110/20

 

 

Задание:

Составить и произвести расчет калькуляционных карт на 5 блюд или изделий.

Контрольные вопросы:

1. Что такое калькуляция?

2. Как составляется калькуляционный расчет?

3. Кто и как устанавливает наценки в общественном питании?

 

Практическое занятие № 13

Название: Составление трудового договора.

Цель: обрести навыки оформления нормативно-правовых документов.

Теоретическая часть:

Трудовой договор (контракт) - это соглашение между работодателем и работником, в котором отражены характер и сроки их трудовых отношений. Данный документ юридически закрепляет права и обязанности между работодателем и работником. Условия трудового договора не должны противоречить Трудовому кодексу Российской Федерации.

Трудовой договор составляют и подписывают в двух экземплярах. Один экземпляр трудового договора передаётся работнику, другой остаётся у работодателя.

В трудовом договоре указывается:

- наименование организации-работодателя, а также должность и ФИО лица, которое её представляет (как правило, руководитель);
- фамилия, имя и отчество работника с указанием структурного подразделения и должности, на которую его принимают;
- вид договора и срок его действия (срочный или бессрочный);
- продолжительность испытательного срока;
- обязанности работника, объём и качество выполнения работ;
- обязанности работодателя;
- режим рабочего времени;
- условия оплаты труда (оклад, надбавки, а также условия их начисления);
- продолжительность ежегодного отпуска;
- дополнительные условия;
- реквизиты сторон, подписи.

В соответствии с заключенным соглашением организация-работодатель обязана обеспечить условия труда, предусмотренные в Трудовом кодексе, а также выплачивать заработную плату точно в срок и в полном объёме. Работник обязан выполнять свои трудовые функции и соблюдать все правила, действующие в организации.

 

Задание:

Составить трудовой договор с работником вашего виртуального предприятия.

Бланк договора:

Трудовой договор № ___ г. __ (город)_______________ «__» ______ 20__ г.

1. Предприятие (организация) ___________(наименование)_________
в лице _________________(должность, Ф.И.О.)_______________________________,
именуемое в дальнейшем "Предприятие", и гражданин ________________________________________(Ф.И.О.)_______________________________________________,
именуемый в дальнейшем "Работник", заключили настоящий договор о нижеследующем.

2. Работник __________(Ф.И.О.)___________________ принимается на работу__________(наименование структурногоподразделения)_____________________________по профессии, должности _____(полное наименование профессии, должности)__________квалификации ___________(разряд, квалификационная категория)_____________________

3. Договор является договором по основной работе, договором по совместительству
(нужное подчеркнуть).

4. Вид договора:
- на неопределенный срок (бессрочный)
- на определенный срок ____(причина заключения срочного договора)___________________
- на время выполнения определенной работы ________(указать какой)_______________

 

5. Срок действия договора.
Начало работы ________________________
Окончание работы _____________________

6. Срок испытания:
а) без испытания,
б) _____(продолжительность испытательного срока)_____

7. Работник должен выполнять следующие обязанности: ________________________ ___________________________________________________
(Указываются основные характеристики работы и требования к уровню их выполнения по объёму работ, качеству обслуживания, уровню выполнения нормированных заданий, соблюдению правил по охране труда, выполнению смежных работ в целях обеспечения взаимозаменяемости. При совмещении работ, выполнении смежных операций даётся перечень этих работ и их объёмы и другие обязательства.)

8. Предприятие обязано организовать труд работника, создать условия для безопасного и эффективного труда, оборудовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности, своевременно выплачивать обусловленную договором заработную плату. ______________________________________
(Указываются конкретные меры по организации производственного процесса, оборудованию и повышению квалификации работника и созданию других условий труда. При предоставлении руководителю структурного подразделения права найма работников на работу в данный пункт договора вносят соответствующую запись.)

9. Обязанность работодателя по обеспечению условий работы на рабочем месте с указанием достоверных характеристик, компенсаций и льгот работнику за тяжелые, особо тяжелые работы и работы с вредными, особо вредными и опасными условиями труда. ______________________________________
10. Гарантии согласно Указу Президента Российской Федерации от 21 апреля 1993 г. Nо. 471 "О дополнительных мерах по защите трудовых прав граждан Российской Федерации" ______________________________________
11. Особенности режима рабочего времени:
- неполный рабочий день ________________________________________
- неполная рабочая неделя _______________________________________
- почасовая оплата ______________________________________________

12. Работнику устанавливается:
- должностной оклад (тарифная ставка _________ руб. в месяц) или ____ руб. за 1 час работы
- надбавка (доплата и другие выплаты) ______(в процентах к ставке, окладу)__________ руб.
(указать вид доплат, надбавок)

13. Работнику устанавливается ежегодный отпуск продолжительностью:
- основной ________________________ рабочих дней
- дополнительный __________________ рабочих дней.

14. Другие условия договора, связанные со спецификой труда.
______________________________________

 

Предприятие (работодатель) ____________________ (Ф.И.О., должность) Адрес: _______________ _______________ _______________

Работник ________________________ (Ф.И.О.) Адрес: ____________________ _____________________ _____________________

 

 

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?

2. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда?

3. Что означает квалификационное разделение труда?

Практическое занятие № 14

Название: Разработка правил внутреннего трудового распорядка.

Цель: научиться организовывать работу коллектива исполнителей;

Теоретическая часть:

Разработка и утверждение правил внутреннего трудового распорядка. Правила внутреннего трудового распорядка (ПВТР) – это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей:

· укрепления трудовой дисциплины,

· эффективной организации труда,

· рационального использования рабочего времени,

· обеспечения высокого качества и производительности труда работников.

Правила внутреннего трудового распорядка являются документом, который любая компания обязательно должна иметь в своем распоряжении. С этим документом нужно ознакомить под расписку каждого сотрудника организации.