Тема 9.Опасные и вредные факторы производственной среды на предприятиях по организации бортового питания

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, физические, химические

 

К физическим факторам относятся:

 

движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово - технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

тепловое (инфракрасное) излучение;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

общая и локальная вибрация;

наличие статического электричества;

повышенный уровень электромагнитных полей;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами.

Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 град. C и выходить за пределы величин.

Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:

а) при температуре воздуха на рабочих местах 25 град. C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25 град. C,

65% - при температуре воздуха 26 град. C,

60% - при температуре воздуха 27 град. C,

55% - при температуре воздуха 28 град. C;

б) при температуре воздуха 26 - 28 град. C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазону:

0,1 - 0,2 м/с - при категории работ Iа,

0,1 - 0,3 м/с - при категории работ Iб,

0,2 - 0,4 м/с - при категории работ IIа,

0,2 - 0,5 м/с - при категориях работ IIб и III;

в) при наличии теплового облучения работников температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:

25 град. C - при категории работ Iа,

24 град. C - при категории работ Iб,

22 град. C - при категории работ IIа,

21 град. C - при категории работ IIб,

20 град. C - при категории работ III;

г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:

перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3 град. C;

перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены

не должны превышать:

при категориях работ Iа и Iб - 4 град. C,

при категориях работ Iа и IIб - 5 град. C,

при категориях работ III - 6 град. C.

 

К химическим факторам относятся:

 

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

 

 

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами.

 

 

Вещество	Место контроля и источник образования	ПДК	Класс опасности	Особенности действия на организм
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2% (мука, крахмал)	Кондитерский и хлебобулочный цехи, складские помещения			А, Ф
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 10%	Овощной цех			А, Ф
Акролеин	Продукты термического окисления и разложения жиров, горячий цех	0,2		А
Аммиак	От холодильного оборудования охлаждаемых камер
Метан	В газовых колодцах
Оксид углерода	От газового оборудования
Сернистый газ	При процессе сульфитации картофеля, овощной цех
Сероводород	В дошниках, засольных камерах, канализационных колодцах			О
Синтетические моющие вещества (типа "Лотос", "Ока", "Тайд", "Ариэль" и др.)	При приготовлении моющих растворов
Синтетические моющие вещества (типа "Лоск" и др.)	При приготовлении моющих растворов
Сода кальцинированная+	Моечная
Углекислый газ	В дошниках	нет
Хладоны (фреоны)	В холодильных камерах при утечке
Фреон 11	То же
Фреон 12	"—"
Фреон 12В1	"—"
Фреон 13В1	"—"
Фреон 21	"—"
Фреон 22	"—"
Фреон 32	"—"
Фреон 112	"—"
Фреон 113	"—"
Фреон 114	"—"
Фреон 114В2	"—"
Фреон 122	"—"
Фреон 124а	"—"
Фреон 125	"—"
Фреон 132	"—"
Фреон 134а	"—"
Фреон 141	"—"
Фреон 142	"—"
Фреон 143	"—"
Фреон 151	"—"
Фреон 152	"—"
Фреон 318С	"—"

 

Классы опасности:

1-й—вещества чрезвычайно опасные,

2-й—вещества высокоопасные,

3-й—вещества умеренно опасные,

4-й—вещества малоопасные.

Условные обозначения:

А—вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;

Ф—аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;

О—вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе.

К психофизиологическим факторам относятся:

физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки:

перенапряжение анализаторов,

монотонность труда,

эмоциональные перегрузки.

 

 

Тема 10. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

 

Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Требования хранения и транспортировки пищевых продуктов.