Объемы реализованной продукции за 2003 год

Таблица 6

Наименование продукта	ВП, кг	Цена реализ. за 1 кг	Выручка, руб.	Себест., 1 кг,руб.	Производст. затраты, руб.	Прибыль, руб.	Удельный вес, %
докторская				81,84	477536,4	35943,6	8,75
сосиски русские	3935,5			68,4	269188,2	14167,8	5,91
шпикачки	3942,2		279896,2	67,45	265901,39	13994,81	5,92
московская	4713,3		560882,7	110,67	521620,9	39261,8	7,07
солями вареная	3102,8		304074,4	91,14	282789,19	21285,21	4,65
кавказская	152,2		10958,4	67,68	10300,9	657,5	0,23
таллинская	974,6		83901,6	80,84	78867,5	5034,1	1,46
пивная				88,35			4,17
ветчина праздничная	1307,1		113717,7	82,65	108031,8	5685,9	1,96
ветчина свиная	1832,8			80,75	147998,6	7789,4	2,75
окорок с/к	1710,4		283926,4	154,38	264052,2	19874,2	2,56
карбонад с/к	1690,2		297475,2	163,68	276651,9	20823,3	2,54
грудинка с/к	1821,6		311493,6	159,03	289689,1	21804,5	2,73
франкфуртские сосиски	2950,6		268504,6	86,45	255079,4	13425,2	4,43
шиблинг	3142,6		289119,2	86,48		17347,2	4,71
окорок в/к				121,26	443811,6	28328,4	5,49
карбонад в/к	6065,6		861315,2	133,48	809636,3	51678,9	9,10
грудинка в/к				136,3	112992,7	7212,3	1,24
краковская	12841,61		1181428,12	85,56	1098728,22	82699,9	19,30
останкинская	216,5		17969,5	78,85		898,5	0,32
отдельная	619,6			66,5	41203,4	2168,6	0,90
любительская	788,4		73321,2	88,35	69655,1	3666,1	1,18
ребра с/к	1358,54		61134,3	42,30	57466,3		2,03
сервелат	394,5		36688,5	86,49	34120,3	2568,2	0,6
Итого:	66662,65		6649974,8		6228706,4	421277,42

 

Таблица 7 Калькуляция себестоимости 1 кг готовой продукции, руб.

Статьи затрат	Колбаски по-Мюнхенски	Нюрнбергские колбаски
1. Сырье и материалы	54,1	58,6
2. Электроэнергия	1,0	1,0
3. Зарплата с отчислениями	3,4	3,4
4. Амортизация
5. Транспортные расходы	4,0	4,0
Итого производственных затрат	67,5

 

Таблица 7 А

Себестоимость 1 тонны полукопченых колбас «Краковская» и «Одесская» в натуральной и искусственной оболочке по статьям затрат.

Статьи затрат	Черева говяжья 1с, тыс. руб.	«Белкозин», тыс. руб.
«Краковская»	«Одесская»	«Краковская»	«Одесская»
Стоимость сырья, всего	65,66829	67,93274	59,84228	61,9977
в том числе:
Говядина жилованная 1 сорта	21,93448	--	20,83776	--
Говядина жилованная 2 сорта	--	45,14328	--	42,88612
Свинина полужирная	26,23475	6,91850	24,92302	6,57258
Грудинка свиная	12,46400	--	11,84080	--
Шпик хребтовый	--	10,96000	--	10,41200
Соль поваренная пищевая	0,04286	0,04521	0,04072	0,04295
Нитрит натрия	0,00333	0,00354	0,00317	0,00337
Сахар-песок	0,02975	0,02686	0,02827	0,02572
Перец черный молотый	0,17875	0,14163	0,16982	0,13455
Перец душистый мототый	0,19773	0,13858	0,18785	0,13166
Чеснок	0,13000	0,10250	0,12350	0,09738
Шпагат перевязочный	0,07680	0,07680	0,07680	0,07680
Оболочка	4,37184	4,37184	1,61057	1,61057
Опилки	0,004	0,004	0,004	0,004
Затраты по переработке, всего	11,61425	10,69203	11,61425	10,69203
в том числе: Зарплата	10,96415	10,064	10,96415	10,064
Амортизация	0,200	0,200	0,200	0,200
Тепло	0,300	0,300	0,300	0,300
Электроэнергия	0,1453	0,1453	0,1453	0,1453
Вода	0,0048	0,0048	0,0048	0,0048
Транспортные расходы	2,880	2,880	2,880	2,880
Итого:	76,63244	78,62477	73,68643	72,68973

Таблица 8

Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Производ-ть, кг/ч или объем, м3

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

Площадь, м2

Расход

Стоимость, руб

длина

ширина

высота

одной маши-ны

всего оборудо-вания

пара, кг

холода, кДж

воды, м3

Эл.энер-гии, кВт/ч

одной Маш-ины

всего оборуд

 

 

Приложение 3

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья: в кусках массой до 1 кг – 48-72ч; в шроте – 24-48ч; в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Посол и варка языков

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование колбас

Осадка в течении 2ч при t =0-40С

Термическая обработка

Для вареных колбас в натуральной или белковой оболочке

Для вареных колбас в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-200С выше температуры центра продукта, до t=70-720С в центре продукта

Варка при t=50-550С 15-20мин

Подсушка при t=50-600С 20-40мин

Варка при t=60-650С 20-40мин

Обжарка при t=75-850С до t=450С в центре продукта

Охлаждение для колбасы столичной при t не более 200С 3-4ч

Варка при t=70-750С 30-40мин до t=600С в центре продукта

Варка при t=75-800С до t=70-720С в центре продукта

Копчение для колбасы столичной при t 35-450С 6-7ч

Варка при t=800С до t=720С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 80С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

 

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вареных колбас

 

Приложение 4

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья: в кусках массой до 1 кг – 48-72ч; в шроте – 24-48ч; в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка шпика

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка к термической обработке

Подготовка оболочек

Формование сосисок, сарделек, шпикачек

Термическая обработка

Для сосисок, сарделек, шпикачек в натуральной или белковой оболочке

Для сосисок, сарделек, шпикачек в полиамидной оболочке

Варка при температуре на 5-200С выше температуры центра продукта, до t=70-720С в центре продукта

Варка при t=50-550С 10-15мин

Подсушка при t=45-550С

Варка при t=60-650С 15-20мин

Обжарка при t=65-750С

Варка при t=70-750С до t=600С в центре продукта

Варка при t=75-800С до t=70-720С в центре продукта

Варка при t=800С до t=720С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 80С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства сосисок, сарделек и шпикачек

 

 

Приложение 5

 

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья: в кусках массой до 1 кг – 48-72ч; в шроте – 24-48ч; в мелком измельчении 12-24ч

Подготовка говядины жирной или жира-сырца говяжьего

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка шпика

Подготовка к термической обработке

Формование хлебов

Термическая обработка

Первый способ

Второй способ

Запекание при температуре 110-1200С, до t=70-720С в центре продукта

Запекание при t=1200С 80мин

Обжарка при t=85-1000С до t=40-500С в центре продукта

Варка при t=75-800С до t=70-720С в центре продукта

Запекание при t=1000С до t=720С в центре продукта

Охлаждение до температуры не выше 80С

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

 

Рисунок 3 - Технологическая схема производства колбасных хлебов

 

 

Приложение 6

Рисунок 4- Технологический процесс производства полукопченых колбас

 

Приложение 7

Рисунок 5- Технологический процесс производства варено-копченых колбас

 

Приложение 8

Рисунок 6 - Технологическая схема производства сырокопченых колбас