Тема: Контроль правильності проведення технологічного процесу

Поряд з контролем якості кулінарної продукції технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії здійснюють контроль за правильністю дотримання (проведення) технологічного процесу, для чого використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу.

Нижче наведено методи контролю перевірки дотримання режимів теплової обробки харчових продуктів.

Завдання 1. Визначення ступеню обсмаження виробів

Методи контролю просмаженості м'ясних і рибних кулінарних виробів засновані на виявленні в них ферментної активності. У добре прожарених виробах ферменти повністю інактивовані.

Проба на фосфатазу

Фосфатаза – фермент із класу гідролаз, каталізує розщеплення складних ефірів, утворених фосфорною кислотою. Фосфатаза розщеплює барієву сіль паранітрофенілфосфата при температурі 38°С, звільняючи при цьому паранітрофенол, який забарвлює середовище в жовтий колір. Поява жовтого забарвлення в досліджуваній пробі свідчить про те, що фосфатаза не інактивована, а отже, виріб недостатньо просмажений.

Реактиви. 1. Паранітрофенілфосфат барію. 2. Ацетатний буферний розчин із рН 5,4. 3. 0,5%-ний розчин хлористого магнію. 4. 40 %-ний розчин гідроксиду натрію.

Апаратура, матеріали. Термостат або водяна баня; стакан хімічний місткістю 100 см³; скляна паличка; лійка діаметром 5...7 см; конічна колба місткістю 150 см³; пробірки з безбарвного скла; піпетка місткістю 1 см³; ступка порцелянова; пробки коркові; крапельниці.

Хід визначення:

Наважку (20 г) подрібненого виробу розтирають у ступці, додаючи поступово 50 см³ дистильованої води. Отриману суспензію проціджують через подвійний шар марлі, віджимаючи осад, що залишився на марлі.

Витяжку фільтрують через сухий складчастий фільтр. Фільтрат ділять на дві рівні частини. Одну частину (I), переносять в конічну колбу, доводять до кипіння, знову фільтрують і використовують надалі для контролю. Із частини ІІ, що залишилася, відбирають у пробірку 1 см³ фільтрату, додають дві краплі ацетатного буферного розчину із рН 5,4 і 0,5 см³ розчину барієвої солі паранітрофенілфосфату. В іншу пробірку наливають 1 см³ контрольного фільтрату I і додають ті ж реактиви йу тих же кількостях, що й у першу пробірку.

Обидві пробірки поміщають у термостат (або водяну баню) на 1 год при температурі 37...38^СС, після чого в кожну з них додають по одній краплі 40%-ного розчину гідроокису натрію. Якщо ступінь термічної обробки (обсмаження) виробів була достатньою, забарвлення розчинів в пробірках не зміниться. При недостатній просмаженості в пробірці з фільтратом II розчин пожовкне за рахунок відщеплення фосфатазою паранітрофенолу.

Проба з пероксидазою

Ця проба використовується для контролю ступеню просмаженості лише м'ясних виробів. Пероксидази – ферменти із класу оксидоредуктаз, беруть участь у процесах окислення за рахунок кисню перекису водню й інших перекисів. При температурі 85 °С пероксидази інактивуються впродовж 1...2 с, при 80°С – 30 с, при 75°С – впродовж 10 хв. Таким чином, відсутність пероксидаз свідчить про відповідність виробу санітарним вимогам.

Метод використовує реакції на присутність пероксидаз із гваяколом або амідопірином, продукти окислення яких при коагуляції (осадженні) утворюють забарвлені речовини.

Реактиви. 1. 1 %-ний водно-спиртовий розчин гваяколу або 2 %-ний спиртовий розчин амідопірину. 2. 1%-ий розчин перекису водню. 3. Ацетатний буферний розчин із рн 4,9.

Апаратура, матеріали. Годинники піщані або секундомір; піпетки місткістю 1 і 2 см³; колба конічна; лійка скляна; пробірки скляні; палички скляні; ступка порцелянова.

Хід визначення:

Пробу масою 10 г, відібрану із внутрішньої частини смаженого виробу, розтирають у ступці з 20 см³ дистильованої води. Витяжку відфільтровують через шар вати в конічну колбу. Відбирають у пробірку 0,5 см³ профільтрованої витяжки, додають 0,5 см³ ацетатного буферного розчину ізрН 4,9; 0,5 см³ 1%-ного водно-спиртового розчину гваяколу і 0,25 см³ свіжоприготовленого 1 %-ного розчину перекису водню. Пробірку струшують. При недостатній термічній обробці забарвлення розчину впродовж хвилини міняється від ясно-рожевого до вишневого. Замість розчину гваяколу можна використовувати 2 %-ний спиртовий розчин амідопірину, 1 см³ якого додають до 1 см³ профільтрованої витяжки і вливають 0,5 см³ 1 %-ного розчину перекису водню. У присутності пероксидаз розчин забарвлюється в синьо-фіолетовий колір.

Завдання 2. Контроль якості фритюрного жиру

При тривалому смаженні продуктів у фритюрі якість фритюрних жирів змінюється: жири темніють, набувають різкого неприємного запаху, гіркого присмаку. У жирі накопичуються вторинні термостабільні продукти окислювання й сополімеризації, кількість яких не повинна перевищувати 1,0 %. Жир з масовою часткою продуктів окислення більше 1 % вважається непридатним для харчових цілей.

Працівники (завідувачі виробництвом, інженери-технологи), відповідальні за випуск виробів, смажених у фритюрі, перевіряють його якість за органолептичними показниками щодня після закінчення смаження.

Для лабораторного контролю відбирають проби жирів (вихідного свіжого й використаного для фритюрного смаження) у кількості 50 г кожного в посуд із притертими пробками.

Лабораторний контроль якості фритюру здійснюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Причому, якщо смаження проводять у неспеціалізованому устаткуванні (електросковорідках з безпосереднім і непрямим обігрівом, універсальних газових жаровнях), то доброякісність фритюру контролюється лабораторними методами через кожні 7 год його використання.

Органолептичну оцінку фритюрного жиру проводять, користуючись оцінною шкалою якості (табл. 5).

Таблиця 5