Завдання 3. Визначення вмісту сухих речовин

Визначення вмісту сухих речовин в рідкій частині компоту проводять рефрактометричним методом

Хід визначення:

1-2 краплі профільтрованого через паперовий фільтр сиропу наносять на призму рефрактометра та визначають показник заломлення при t 20° С. За показником заломлення знаходять кількість сухих речовин у %, користуючись таблицею 1 [1, с. 231].

Вміст сухих речовин має бути в наступних межах:

 

Компот	Колонки за Збірником рецептур
І	ІІ	ІІІ
Із сухофруктів	19,8-23,3	16,4-17,8	12,4-13,2
Із яблук	22,8-26,2	19,0-19,8	12,2-13,2

 

Результати роботи оформлюють у вигляді таблиці:

 

Найменування показників	Склад	Примітка
за ГОСТ	фактично
Маса густої частини у % від маси сухих речовин, %

 

Висновки:

 

Прилади та обладнання:

1) Ваги технічні.

2) Металеве сито.

3) Рефрактометр.

4) Конічна колба на 100 мл.

5) Лійка з паперовим фільтром.

Киселі

 

Завдання 4. Органолептична оцінка

Проводять органолептичну оцінку киселю за наступними показниками: колір, запах, зовнішній вигляд, консистенція, смак.

Колір, запах, смак мають відповідати вигляду киселю; консистенція має бути середньої густини, однорідною. На поверхні не має бути плівки.

 

Завдання 5. Визначення вмісту цукру йодометричним методом

Метод ґрунтується на відновленні лужного розчину міді певною кількістю редукуючих речовин та визначенні кількості невідновленої міді йодометричним методом.

Хід визначення:

Приготування витяжки цукрів

Наважку киселю 12 г кількісно переносять до мірної колби на 250 мл. Загальна кількість дистильованої води при цьому не повинна перевищувати 125 мл. Після цього колбу витримують на водяній бані при температурі 60 °С продовж 15 хв. Далі вміст колби охолоджують до кімнатної температури і вносять 15 мл 1 н розчину ZnSO₄ та 15 мл 1 н розчину NaOH для осадження крохмалю та освітлення киселю. Далі вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, добре перемішують та фільтрують через сухий складчастий фільтр в конічну колбу.

До мірної колби на 100 мл переносять 50 мл фільтрату і додають до нього (по краплям) 0,5 н HCL (для нейтралізації). Після нейтралізації проводять гідроліз (інверсію) сахарози. Для цього до фільтрату додають 5 мл HCL (концентрованої), ставлять на 10 хв на водяну баню з температурою 70 ° С. Після цього колбу потрібно швидко охолоджують під струменем холодної води і отриманий гідролізат нейтралізують 1 н розчином NaOH (по лакмусу). Після цього вміст колби доводять водою до позначки, добре перемішують та визначають в ньому вміст редукуючих цукрів йодометричним методом (ГОСТ 5903-77).

Йодометричний метод

В конічну колбу місткістю 250 мл вносять піпетками 25 мл лужного цитратного розчину міді, 10 мл досліджуваного (отриманого) фільтрату та 15 мл дистильованої води. Доводять розчин впродовж 3…4 хв. до кипіння, кип’ятять впродовж 10 хв., потім колбу охолоджують холодною водою.

До охолодженої рідини додають 3 г йодистого калію, розчиненого в 10 мл дистильованої води та 25 мл 4 н розчину сірчаної кислоти. Сірчану кислоту доливають обережно, увесь час помішуючи рідину. Після цього відразу ж титрують виділений йод 0,1 н розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення. Потім додають 2-3 мл розчину крохмалю (індикатору) та продовжують титрувати до появи молочного забарвлення, додаючи під кінець титрування по одній краплі розчину тіосульфату натрію.

Паралельно проводять контрольний дослід в тих же умовах: для чого відбирають 25 мл лужного цитратного розчину міді та 25 мл дистильованої води.

Різниця між об’ємом розчину тіосульфату натрію в мл при контрольному титруванні та дослідному відповідає кількості міді, яка відновилася редукуючими речовинами, і за якою знаходять кількість інвертного цукру в мг за табл. 2.

Таблиця 2

Кількість інвертного цукру відповідно до витраченого

Об’єму тіосульфату натрію

0,1 н розчин тіосульфату натрію, мл	Маса інвертного цукру, мг
		0,25	0,5	0,75		1,25	1,5	1,75		2,25
	2,51	2,77	3,03	3,29	3,59	3,81	4,07	4,37	4,59	4,81
	5,11	5,37	5,63	5,89	6,15	6,41	6,67	6,9	7,19	7,45
	7,71	7,97	8,23	8,49	8,75	9,01	9,27	9,53	9,79	10,05
	10,31	10,57	10,83	11,09	11,35	11,61	11,87	12,13	12,39	12,65
	12,92	13,19	13,46	13,73		14,27	14,54	14,81	15,08	15,35
	15,62	15,89	16,16	16,43	16,7	16,97	17,24	17,51	17,78	18,05
	18,32	18,59	18,86	19,13	19,4	19,67	19,94	20,21	20,48	20,75
	21,02	21,29	21,56	21,83	22,1	22,37	22,64	22,91	23,18	23,45
	23,73	24,01	24,29	24,57	24,85	25,13	25,41	25,69	25,97	26,25
	26,53	26,81	27,09	27,37	27,65	27,93	28,21	28,49	28,77	29,05
	29,33	29,61	29,89	30,17	30,45	30,73	31,01	31,29	31,57	31,85
	32,13	32,41	32,69	32,97	33,25	33,53	33,81	34,09	34,37	34,65
	34,93	35,21	35,49	35,77	36,05	36,33	36,61	36,69	37,17	37,45
	37,74	38,03	38,32	38,16	38,89	39,18	39,47	39,79	40,05	40,34
	40,63	40,92	41,21	41,5	41,79	42,08	42,37	42,66	42,95	43,24
	43,53	43,82	44,11	44,4	44,69	44,98	45,25	45,56	45,86	46,14
	46,44	46,74	47,04	47,34	47,64	47,94	48,24	48,54	48,84	49,14
	49,44	49,74	50,04	50,34	50,64	50,94	51,24	51,54	51,84	52,14
	52,44	52,74	53,04	53,34	53,64	63,94	54,24	54,54	54,84	55,13
	55,45	55,76	56,07	56,38	56,69		57,21	57,62	57,93	58,24
	58,55	58,86	59,17	59,48	59,79	60,1	60,41	60,72	61,03	61,34
	61,65	61,96	62,27	62,58	62,89	63,2	63,51	63,82	64,13	64,44

 

Масову частку загального цукру (Х) у відсотках розраховують за формулою:

,

де а – маса інвертного цукру, знайдена за таблицею 2, мг;

V – ємність мірної колби, в якій розчинена наважка, мл;

V₁ – ємність колби, в якій проводили інверсію, мл;

m – маса наважки страви, г;

10 – об’єм досліджуваного розчину, узятого для досліду, мл;

50 - об’єм розчину, узятого для інверсії, мл;

1000 – коефіцієнт перерахунку мг цукру в г.

Вміст сахарози розраховують за формулою:

 

Х₁ = 0,95∙Х,

де 0,95 – коефіцієнт для перерахунку інвертного цукру в сахарозу.

 

Висновки:

 

Прилади і обладнання

1. Хімічний стакан на 50 мл.

2. Конічна колба на 100 мл.

3. Мірні колби на 100 і 250 мл.

4. Піпетка на 5 і 50 мл.

5. Лійки.

6. Паперові фільтри.

7. Лакмусовий папір.

8. Водяна баня.

9. Плитка електрична.

10. Ваги технічні.

Реактиви

1. 1 н розчин сірчанокислого цинку.

2. Концентрована соляна кислота.

3. Лужний цитратний розчин міді.

4. 0,1 н розчин тіосульфіту натрію.

5. Йодистий калій.

6. 4 н розчин сірчаної кислоти.

7. 1 н розчин їдкого натру.

8. 0,5 н соляної кислоти.

Гарячі напої (чай)

Завдання 6. Органолептична оцінка

Проводять органолептичну оцінку чаю за наступними показниками: аромат, колір, смак та прозорість. Оцінку проводять, порівнюючи настій чаю з контрольним, завареним з чаю відповідного сорту. Порівнюють досліджуваний чай з даними табл. 3, в якій наведені органолептичні показники чаю різних видів і сортів.

Вірно заварений чай – прозорий. Кип’ятіння або довготривале настоювання призводить до втрати прозорості, аромату, кольору. Кип’ятіння чаю забороняється.

Завдання 7. Визначення свіжості настою чаю

Наливають 1 мл профільтрованого настою чаю (досліджуваного та контрольного) в дві пробірки. Додають по 2 мл 1% розчину залізосинеродистого калію та 40% розчину їдкого натру. Отриманий розчин збовтати і залишити на 5-10хв. Потім визначають колір рідини в пробірках.

Рідина зафарбовується у світло-жовтий колір у разі кип’ятіння настою або недовкладу сухого чаю, а при вторинному заварюванні – в лимонний; у той час як контрольна рідина у пробірці золотавого кольору.

 

Сорт чаю	Найменування чаю та органолептичні показники
Аромат	Колір	Смак
Азербайджанський
Вищий	квітковий	помаранчевий з коричневим відтінком	гіркий з гіркотою
Перший сорт	квітковий слабкий	золотисто-помаранчевий	гіркуватий
Грузинський
Вищий	квітковий різкий	помаранчевий	терпкий з гіркотою
Перший сорт	квітковий різкий	жовтий	в’язкий з гіркотою
Індійський
Вищий	медовий, різко виражений	червоно-коричневий	різко виражений, терпкий
Перший сорт	квітковий, різко виражений	червоно-коричневий	слабо гіркий з терпкістю
Краснодарський
Вищий	квітковий	темно-помаранчевий	слабо в’язкий з гіркотою
Перший сорт	медовий	темно-жовтий	слабо в’язкий з гіркотою
Цейлонський
Вищий	квітковий, різко виражений	червоного дерева з помаранчевим відтінком, яскравий	в’язкий
Перший сорт	ніжно-квітковий	червоно-коричневий, яскравий	терпкий

Таблиця 3