Правила техніки безпеки під час роботи

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ

У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

До виконання лабораторних робіт

для студентів за напрямом підготовки 6.051701

“Харчові технології та інженерія”

спеціальності “Технологія харчування”

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам ____________ Бондар Н.П. «____» ____________ 2011 р.	СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № 20 25.05.2011 р.

КИЇВ НУХТ 2011

Управління якістю у ресторанному господарстві: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. за напрямом підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” денної та заочної форм навчання / Уклад.: Н.П. Бондар. – К.: НУХТ, 2011. – 42 с.

Рецензент: М.Ф. Корягіна, старший викладач

Укладач: Н.П. Бондар, канд. тех. наук

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р тех. наук, проф.

ВСТУП

Лабораторні роботи з дисципліни «Управління якістю у ресторанному господарстві» є невід’ємною частиною підготовки фахівців професійного спрямування «Технологія харчування».

Лабораторні заняття є основним методом самостійної роботи студентів у навчальний час. Мета занять – поглибити та закріпити теоретичні знання, здобуті студентами на лекціях і в процесі самостійної роботи з навчально-методичною літературою, забезпечити умови для впровадження та закріплення навичок дослідницької роботи, вміння вирішувати завдання щодо забезпечення раціональної організації торговельно-технологічних процесів. Лабораторні заняття – дієвий засіб формування у студентів дослідницьких інтересів та розвитку в них творчого підходу до науки і практичної діяльності.

Враховуючи профіль підготовки студентів, при виконанні лабораторних робіт приділяється увага організації контролю якості продукції закладів ресторанного господарства, вивченню фізико-хімічних методів, які застосовують для котролю якості напівфабрикатів і готової продукції, науково обґрунтовується питання формування якості кулінарної продукції і управління нею на різних стадіях: зберігання сировини і напівфабрикатів, в процесі виробництва, зберігання і транспортування (за потреби) і споживання кулінарної продукції.

Знання, уміння та навички, які набуває фахівець під час лабораторних занять, дадуть йому можливість чітко визначити час технологічної операції (без зниження якості кулінарної продукції), своєчасно та найбільш раціонально забезпечити заплановану економічну ефективність комерційної діяльності при оптимальному задоволенні потреб споживачів.

Лабораторні заняття суттєво доповнюють зміст лекційного матеріалу і спрямовані на набуття практичних навичок студентів з організації правил відбору середньої проби для оцінки якості, контролю якості різних видів напівфабрикатів, готових страв та кулінарної продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками, а також на вивчення правил проведення бракеражу готової продукції в закладах ресторанного господарства.

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ

№ теми	Тема та зміст занять	Кількість годин
Тема 1 Тема 2 Тема 3 Тема 4,5 Тема 6 Тема 7 Тема 8	Вивчення асортименту та оцінка якості овочевих напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості м’ясних напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості бульйонів і рибних напівфабрикатів Вивчення асортименту та оцінка якості перших страв Вивчення асортименту та оцінка якості других страв, гарнірів і соусів Вивчення асортименту та оцінка якості солодких страв та напоїв Контроль правильності проведення технологічного процесу

ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

Перед лабораторним заняттям студентам слід ознайомитись з його змістом та обсягом, вивчити теоретичні основи методу та необхідні для проведення роботи методики. Ступінь підготовленості до заняття студент повинен перевірити, відповівши на контрольні запитання, подані до кожної теми.

До виконання лабораторної роботи студенти допускаються після співбесіди з викладачем, яку проводять з метою виявлення знань студентів з теорії методів і методик виконання аналізів та за наявності підготовленого протоколу лабораторної роботи.

Протокол кожного лабораторного заняття має містити такі дані:

- тема заняття;

- дата проведення заняття;

- номер і назва роботи;

- мета роботи;

- найменування одержаного для роботи зразка досліджень;

- суть методу аналізу, що вивчається, та умови його проведення (точність зважування, необхідна температура, додаткові розрахунки, допустимі розходження між паралельними визначеннями та інше);

- результати спостережень (оформлення переважно у вигляді таблиць);

- необхідні формули та пояснення прийнятих умовних позначень;

- необхідні розрахунки (або статистичне опрацювання);

- аналіз одержаних даних та висновки.

Кожний студент виконує роботу самостійно.

Виконана робота зараховується викладачем наприкінці заняття після того, як студентом виконані усі необхідні розрахунки, зроблено висновки і захищено подані матеріали.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

В ЛАБОРАТОРІЇ

Лабораторні заняття проводяться в лабораторії “Оцінки якості сировини та готової продукції” кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу під керівництвом викладача та лаборанта.

Під час роботи в лабораторії треба бути особливо уважним, акуратним і обережним, оскільки в дослідах використовується різний хімічний посуд, реактиви, різноманітні прилади. Студенти мають дотримуватись вимог з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики. У разі їх недотримання студенти несуть дисциплінарну відповідальність.

Перед початком лабораторних занять студенти проходять інструктаж з техніки безпеки, який оформлюється у спеціальному журналі. Крім того, під час кожної роботи вони одержують усний інструктаж від викладача.

Працювати в лабораторії студенти повинні тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.

Проведення дослідів у брудному лабораторному посуді забороняється. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.

Кожен студент повинен пам'ятати, що більшість хімічних речовин та реактивів отруйні, і невиконання правил роботи з ними наносить шкоду здоров'ю. Тому під час роботи з хімічними реактивами необхідно дотримуватись обережності, уникати потрапляння цих речовин на руки, не торкатися ними обличчя та очей, після роботи руки слід ретельно мити.

Хімічні реактиви не можна пробувати на смак.

Усі речовини слід нюхати дуже обережно, не нахиляючись над посудиною та не вдихаючи на повні груди, а спрямовуючи до себе пари чи гази рухом руки.

Не слід нахилятися над посудом, в якому щось кипить чи в котрий наливається рідина, оскільки бризки можуть потрапити в очі.

Під час нагрівання рідин з осадом слід виявляти обережність, оскільки існує загроза викиду осаду разом із рідиною з посудини та потрапляння їх на обличчя та руки працюючого.

Коли необхідно перенести посуд з гарячою рідиною треба користуватися рушником, посудину тримати обома руками: однією - за дно, другою - за горловину. Великі хімічні стакани з рідиною потрібно піднімати лише двома руками так, щоб відігнуті краї склянки опиралися на вказівні пальці.

Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях, а також закривати колби з гарячою рідиною.

Працювати з леткими речовинами (ефіром, бензином та ацетоном) та міцними кислотами належить під витяжною шафою.

У дослідах з використанням електроприладів необхідно переконатися в їх справності, правильності підключення до електромережі та контуру заземлення.

Під час виконання роботи не можна переносити увімкнуті електроприлади та залишати їх без нагляду. У разі перерви в подачі електроенергії всі пристрої мають бути негайно вимкнуті.

Збираючи – розбираючи установки зі скляних складових, потрібно дотримуватись таких правил безпеки: скляні трубки малого діаметра слід розламувати тільки після їх надрізування напильником або спеціальним ножем для різання скла, попередньо захистивши руки рушником; під час пропускання скляних трубок через пробки треба ретельно змастити поверхні, що труться, водою (гліцерином); гострі краї скляних трубок мають бути оплавлені; закорковуючи тонкостінні місткості, слід тримати її якомога ближче до корку, руки при цьому мають бути обгорнуті рушником.

При використанні скляного лабораторного посуду, що легко б’ється, потрібно бути дуже обережним. Рештки побитого лабораторного скляного посуду слід ретельно змісти у спеціальний збірник. Сировину чи напівфабрикати, у які могли потрапити скляні уламки, необхідно викинути у спеціальний збірник.

Після закінчення роботи в лабораторії необхідно вимкнути всі електроприлади, якими користувалися, витяжну шафу, воду, прибрати свої робочі місця та здати їх черговому, а черговий – лаборантові або завідувачу лабораторії.