Качественная фальсификация кисломолочных продуктов

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крах­малом, водой и диетическим творогом, а теперь раститель­ным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом опреде­ляют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо переме­шанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раство­ра. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появ­ление через 1—2 минуты синей окраски указывает на при­сутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно при­менить и другой способ. На предметное стекло наносят не­большую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо вид­ны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен тво­рог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осад­ка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требо­ваний к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, про­стокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной тех­нологии, разводят грибок искусственно, а потом уже до­бавляют его в молоко. А классическая технология предпо­лагает, что молоко изначально заквашивается на кефир­ных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечествен­ных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (ка­кой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крах­мал), тогда как классическая рецептура приготовления кефи­ра не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фрукто-во-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в насто­ящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответ­ствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в лю­бом продукте, где применяется молоко. Вот один из вари­антов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока.получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сме­таной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Какие продукты сегодня маскируются под сметану?

Вот всем знакомая пластиковая баночка с красно-клет-чатой крышкой из фольги — сметана "Данон". Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметанали это? Нет, это фальсифи­кат.

* Однако фирма "Данон" официально сообщила "Извес­тиям", что ее продукт является сметаной, сославшись на ГОСТ аж от 1971 года — "Молочная промышленность. Про­изводство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения". Эта ссылка кажется не совсем корректной, поскольку согласно этому древнему ГОСТу "сметана является кисломолочным продуктом, выработан­ным из сквашенных сливок чистыми культурами молочно­кислых стрептококков". О каких-то добавках, разрешен­ных для этого продукта, в документе нет ни слова. Добавку крахмала в сметану можно сравнить с приме­сью красителя к коньяку. Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны: изготавливается она из сливок; сливки сквашиваются специальными бактериями; содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико; в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).

В случае с "Даноном" и "Белым городом" в сметану вво­дят различные стабилизаторы — крахмал и каррагинан. А вот такие молочные продукты, как "Крестьянку", "Бело­снежку", "Ромашку", "Lase" и проч., назвать сметаной нельзя, поскольку они содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в "русских сливках" быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосо­вые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются использовать их как можно чаще в молочных продуктах, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабили заторов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бак­терии и с трудом сквашивают этот "винегрет". Нередко все это подвергается высокотемпературной обработке, в про­цессе которой бактерии погибают. Конечно, такой мертвый продукт не имеет ничего общего с "русскими сливками" — продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии.

Отсутствием живых бактерий отличается третий тип продуктов, называющих себя сметаной — "Сметана Сметановна", "President", "Meggle", "Parmalat". Много подобных продуктов поступает к нам из-за рубежа: поскольку смета­на долго не хранится, ее обрабатывают термически, чтобы успеть довезти и продать. Их срок хранения — не менее месяца.

"Неживые" сметаны получают путем стерилизации продуктов. Так изготовлены "Сметана Сметановна" и "Parmalat", содержащие стабилизаторы. А вот на упаковках "President" и "Meggle" эти добавки не указаны. Однако специалисты- эксперты считают, что эти продукты также содержат ста- билизаторы, так как провести термическую обработку кисломолочных продуктов и затем получить плотный сгусток без стабилизаторов (крахмала, декстринов и т.п. полисахаридов) практически невозможно.

Как выбрать настоящую живую нефальсифицированную сметану?

Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно чи­тать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Плюс ко всему настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. Обязательно обращайте внимание на срок годности, у настоящей сметаны он составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Всё, что хранится дольше, долж­но вызывать сомнение и является фальсификатом.

Для большей наглядности приводим примеры фальси­фицированной сметаны.