Имеются следующие способы выявления этой фальси­фикации

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ, ВСЭ

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

 

ЛЕКЦИЯ:

ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Часть третья

Подготовил - д б н, профессор Васильев Д.А.

 

 

Ульяновск 2008

 

 

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России зна­чительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируют­ся, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы мо­лока и молочной продукции все­гда имеется как у реализатора, так и у производителя мо­лочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспер­тизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы молока и мо­лочных продуктов могут достигаться следующие цели ис­следования:

* идентификация вида молока и молочных продуктов;

* способы фальсификации и методы их выявления.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных. Человек для своего питания использует молоко непос­редственно как продукт питания или как сырье для nepeработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотноше­ние основных компонентов искусственно не изменялись.

Нормализованным называют молоко, в котором содержа­ние жира нормализовано и доведено до 3,5, 3,2, 2,5, % и т.п.

Восстановленное молоко получают путем восстановле­ния водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сли­вок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.

Витаминизированное нормализованное молоко полу­чают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

Белковое молоко изготавливают путем дополнитель­ного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания I воды до 26%, может быть с наполнителями — какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%.

Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.

Молоко сухое для детей грудного возраста изготавли-
вают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.

Мороженое вырабатывают на молочной или плодово-
ягодной основе или любительское путем взбивания и одновременного замораживания смеси (до —5°С) различного рецептурного состава и вторичного домораживания при температуре -30°С (закаливание).

Экспертиза может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактив­ных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, кото­рое практически близко по органолептическим показате­лям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содер­жание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще ос­тались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизаци­ей молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится все­го 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И есте­ственно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потре­бителям.

Поскольку в летний период мороженое пользуется по­вышенным спросом — фальсификаторы тут же вместо сли­вочного мороженого "подсовывают" нам молочное, ну а бо­лее оборотистые могут "втюрить" его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация запо­лонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в ко­тором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.

Качественная фальсификация молока и молочных про­дуктов осуществляется следующими способами: разбавле­ние водой; пониженное содержание жира; добавление чу­жеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих дет­ских молочных смесях; несоответствие искусственных сме­сей женскому молоку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в та­ких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому пово­ду немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для раз­бавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира мог­ли бы совершать по этому океану увеселительные прогул­ки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

Имеются следующие способы выявления этой фальси­фикации.

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюд­це. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5— 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья по­явятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем боль­ше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует вы­пуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в мо­локе, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в дей­ствующий стандарт.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкно­венная и "невинная" подделка заключается в продаже сня­того молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкус­но, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными рас­тительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витами­ны. Отличить на вкус такое молоко от натурального прак­тически невозможно, поскольку для этого требуется спе­циальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в моло­ко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, бор­ную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предох­ранения от быстрого скисания. В действительности приме­нение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содер­жимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау. Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду,
принимает яркокрасный цвет, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по срав­нению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при
хранении. При добавлении бромтимолблау продукт с содой ок­рашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена кислота (борная или салици­ловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а крас­ная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко до­бавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это про­сто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого мо­лока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное моло­ко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Кстати, существует понятие "восстановленное моло­ко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, неред­ко "зажирняют" растительными жирами, при этом в по­давляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся расти­тельные жиры и что они приготовлены из восстановленно­го сухого обезжиренного молока.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натураль­ного высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущен­ку есть ГОСТ, предусматривающий использование исклю­чительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изу­чить этикетки на банках разных производителей, то у боль­шинства в составе будут значиться и сухое молоко, и вос­становленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое мо­локо. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа "Сгущенное молоко особое", многие работают по соб­ственным ТУ. Таким образом, жертвой "легальных фальсификаторов" стало любимое всеми сгущенное молоко. На продающемся сейчас в традиционных сине-голубых банках, так хорошо знакомых с детства, вместо названия "Сгущенное молоко" написано "Молоко сгущенное Особое-1", "Особое-2", "Новинка", "Специальное", "Продукт "Сгущенка" и др. В банках, не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не "сгущенка", а сладкий майонез. Ведь на оборотной стороне у них приведен состав, приво­дящий в ужас простого покупателя: "сливки сухие расти­тельные", растительное масло, соевый белок, ароматиза­торы, эмульгаторы, загустители. Все эти так называемые "сгущенки" ни к молоку, ни к сливкам, ни к настоящему сгущенному молоку, как выясняется, не имеют никакого отношения. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями.

Так что, покупая "сгущенку" — будьте столь же вни­мательны и осторожны, как и при покупке сливочного мас­ла, и обязательно прочитывайте мелкий шрифт на этикет­ке, хотя он и написан так, чтобы многие его не смогли прочитать.

Например, «Сливки сгущенные с сахаром "Славянские" выработаны из сухого обезжиренного молока с добавлени­ем сахара и растительного масла» гласит этикетка на продукции ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат". Далее указано содержание жира 19%, в том числе сухих веществ молока не менее 35,5%. На вопрос о происхождении этого жира в сливках из обезжи­ренного молока этикетка уверенно отвечает — так вот из этого самого растительного масла. Производители "сгуще­нок" в последние годы вообще увлеклись созданием так на­зываемых "комбинированных продуктов", в которые поми­мо дорогого молочного жира добавлены дешевые расти­тельные масла. Глубокский комбинат пошел дальше всех и обошелся вовсе без молочного жира.

О фальсификации мороженого можно судить по внеш­нему виду. Если оно неравномерной окраски — явно храни­лось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороже­ное песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комоч­ками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифициро­ванного медленно охлаждает рот и тает.

Для питания грудных детей многими фирмами разрабо­таны различные сухие детские молочные смеси, которые в принципе должны быть приближены к составу женского мо­лока. Однако, не зная до конца особенностей состава женско­го молока, многие детские молочные смеси вызывают у де­тей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушения. Поэтому при выбо­ре детских молочных смесей для питания своего ребенка отдавайте предпочтение больше отечественным разработ­кам, так как они более учитывают особенности питания рос­сийских детей. В них не вводят пальмоядровое масло.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фоль­ги, очень сложно оценить по органолептическим показате­лям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молоч­ных продуктах довольно часто искажаются или указыва­ются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

* К информационной фальсификации относится "также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных про­дуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведени­ем специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Кисломолочные продукты

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступающих на рынки России.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправ­ленного сквашивания молока отдельными расами и штам­мами микроорганизмов, продуцирующих молочную кисло­ту и другие побочные вещества, с накоплением специфи­ческих вкусовых и ароматических веществ.

ПРОСТОКВАШИ получают, вводя чистые расы молоч­нокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной па­лочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают закваши­ванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Мечниковскую простоквашу изготавливают закваши­ванием пастеризованного молока при температур 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С зак­ваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и аци­дофильной палочки в соотношении 4:1.

Южная простокваша вырабатывается из пастеризован­ного молока путем его заквашивания при температуре око­ло 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрепто­кокка, болгарской палочки и дрожжей.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

ЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

БИОЙОГУРТЫ представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокисло­го стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добав­лением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочковили пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и впакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ кисломолочные продукты выраба­тывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризован­ного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую кон­систенцию.

Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, со­стоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стреп­тококка и кефирного грибка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из па­стеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрож­жей.

ПРОДУКТЫ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ приготав­ливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочно­кислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир получают путем сквашивания пастеризованно­го молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сква­шивания его при температуре 30—32°С кумысной заквас­кой.

Кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий вырабатывают следующим образом. Вначале скваши­вают молоко по одной из вышеуказанных технологий, а затем перед розливом добавляют бифидобактерии, посколь­ку на коровьем молоке штаммы бифидобактерии, находя­щиеся в толстом кишечнике человека, не развиваются. Кро­ме того, для приживания и развития бифидобактерии в желудочно-кишечном тракте у человека необходимо, что­бы присутствовали бифидоактивные полисахариды, а поскольку в коровьем молоке таких нет, то бифидобактерии при употреблении этих кисломолочных напитков не колонизируются в толстом кишечнике и не приживаются из-за отсутствия для их жизни питательных веществ.

Сметана производится из пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40%) путем их сквашивания при температуре около 24°С закваской, состоящей из молочного, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Творог вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или мо­лочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или сырково-творожные изделия с различными наполнителями.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефи­ра происходит спиртовое брожение, то, естественно, вы­деляется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).