. ; .. , , , , , . . ҳ , , . , , , . , , .
, , , , , , . . . . . . ( 4,6) 䳺 . .
. () . , , , .
г . , . , . , , ( ), ( ). - , . . 1 , , , , . , .
1. ,
Propionibacterium . shermanii . petersonii | , | |
Lactobacillus L. easel L. helveticus L. bulgaricus L. lactis | , , | |
Leuconostoc L. dextranlcum L. citrovorum | , | , , |
Streptococcus S. thermophilus S. lactis S. cremoris | , |
)
|
|
- , . . . ³ - . г , : 5060%, - 1334%. , .
- . , . ϳ . .
, . , , .
, , . (. 2) .
2. ,
, | |
S. lactis S. cremoris S. thermophilus + S. Lactis S. thermophilus + L. bulgaricus L. helveticus L. lactis | > 38 4246 4954 |
: 1) ; 2) ᒺ , ; 3) ; 4) ; 5) , .
. , , .
ϳ . (). , . ³ , 16 ., 1530 . , , ( 60 . ). , .
|
|
, , 4 , , . , , . , , . . , . , , . Mucor miehei, . pusillus. 60% . : .
ϳ , . , . , , . ϳ , , , .
: 1) ; 2) ; 3) , . Brevibacterium linens.
. . 2 16 . ̳ , . , . , . .
Bacillus subtilis - . , . , 6, , , .
, , . , , . , .
, . ó b- (). S. lactis; 70%. . 䳿 , , , , .
. , . , , . , . , . , . . 3 .
|
|
, | |||
Cheddar | , , , | ||
Cheddar Romano Parmesan. | ˳, | , | |
Gouda Edam, Cheddar | Aspergillus orezae Pseudomonas fluorescens | ||
Rossiiskii | - | ||
Mozzarella | ˳, () | ||
Blue | ˳ | Aspergillus spp. |
)
, . ϳ 23% . Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus. , . S. thermophillus. , : L. bulgaricus.
. 3032 3040%. .
. , . Streptococcus lactis , , Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum L. dextranicum.
, . - .
, , . (S. lactis S. cremoris) (L. citrovorum L. dextranicum). ; . , , .
, . 0,51% . , 0,6 % .
)
³, ; , b-, . . , , (Saccharomices lactis), . , . . , 3 142 , . t0. . 7/. ( ) 75% . , . 0,5 500 . . 4-7 10% . . 1975. 볿. 20, 8000 . 4 , 50 20 %. (.1)
|
|
.1
5% . , : . . ϳ 䳺 . 볿( 1978 )䳺 ), (, ). , 500 /, , , . 80%. (.2) , . Aspergillus niger. , .
.1
3. . .
Saccharomyces cerevisiae. 䳿 - .
, , , . ҳ , , . 䳿 . ³ . ҳ, , . , , , .
, . .
. 㳿 , , , . , () , .