Дослідження біохімічного складу і якості ковбас та консервів

Мета: Навчитися проводити біохімічні аналізи ковбас і консервів.

Завдання: Оволодіти навичками дослідження ковбас і консервних виробів. Виконати самостійну роботу, оформити одержані результати у вигляді таблиці, зробити короткий висновок. Засвоїти методи дослідження доброякісності ковбасних виробів і м'ясних баночих консервів.

Методичне забезпечення: зразки ковбас, набір консервних банок з різноманітними вадами, доброякісні консерви, водяна баня, апарат для визначення герметичності консервів, скальпель, пінцети, ножиці, потенціометр, набір для колориметричного визначення рН, ваги технологічні, конічні колби, лінійки, фарфорові ступки, скляні палички, мірна колба (250 мл), мірний циліндр на 50 мл, бюретка (10-25 мл), лакмусовий папір, фільтрувальний папір, 1% спиртовий розчин фенол-фталеїну, 0,1 Н розчин КОН або NаОН.

Органолептичні дослідження

Підготовка батону для дослідження: звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. Звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).

1. Доброякісні (свіжі) ковбасні вироби характеризуються: оболонка суха, щільна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Поверхня копчених ковбас суха, чиста, без плям, плісняви. Запах і смак, характерний для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, сторонніх запахів, присмаків. Забарвлення фаршу — однорідне, шпик білого кольору чи з рожевим відтінком. У низькосортних ковбасах допускається наявність поодиноких шматків пожовтілого шпику (в ковбасах І сорту — не більше 10%, 2 сорту — не більше 15%).

Копченості — рівномірне забарвлення, відсутність сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, без по­жовтіння.

Консистенція ліверних і кров'яних ковбас — мазеподібна; варених і напівкопчених — щільна, пружна; копчених— щільна.

2. Ковбаси підозрілої свіжості: оболонка волога, відділяється від фаршу, однак не рветься, можлива наявність плісняви. На поперечному розрізі по периферії характерна темно-сіра смуга, решта поверхні зберігає своє забарвлення. Запах - кислуватий чи затхлий. Аромат спецій відчувається слабо.

3. Ковбаси несвіжі: оболонка відділяється від поверхні фаршу і легко розривається. Колір фаршу з поверхні сірий чи зеленуватий, на поверхні виявляють сірі й зелені ділянки. Консистенція фаршу нещільна, запах різкий, неприємний (затхлий, прогірклий, гнильний, кислий).

При сумнівних органолептичних показниках проводять лабораторні дослідження: бактеріоскопію та деякі фізико-хімічні методи.

Для проведення інших лабораторних досліджень готують однорідну пробу: відрізають частину батону, видаляють шпик, а фарш ретельно подрібнюють і перемішують. Приготування витяжки і техніка відбору проб аналогічна дослідженню неконсервованого м'яса.

При оцінці санітарного стану варених ковбас необхідно орієнтуватися на комплекс декількох показників. Характеристика варених ковбас різних категорій свіжості за результатами лабораторних досліджень подана в таблиці 20. До категорії ковбас, підозрілих за свіжістю, необхідно віднести і такі, які не відповідають нормативам свіжих ковбас за 2-3-ма показниками.

З фізико-хімічних методів для встановлення різноманітних категорій свіжості копчених і ліверних ковбас рекомендують застосувати люмінесцентний аналіз і визначення рН. Оцінка якості копчених і ліверних ковбас.за результатами бактеріоскопії мазків-відбитків аналогічна, як і у випадку варених ковбас. Показники концентрації іонів водню (рН): свіжих ковбас — 6,2—6,7; підозрілої свіжості — 6,8—7,0; несвіжих — 7,1 і вище, рН свіжих ліверних ковбас — 6,2—6,6; підозрілої свіжості — 6,7—7,0; несвіжих — 7,1 і вище.

До біохімічних досліджень ковбас відносять: визначення аміаку за Ебером, реакцію на сірководень, формольну пробу, визначення вмісту вологи, солі та інші.