Біохімічні дослідження кулінарних виробів із рубленого м'яса

Мета: Набути практичні навички біохімічних досліджень кулінарних виробів із рубленого м'яса.

Завдання: Оволодіти та провести основні біохімічні дослідження кулінарних виробів з рубленого м’яса.

Методичне забезпечення: дослідні зразки, ваги, шпателі, піпетки мірні, колби різної ємності, чашки діаметром 6 – 8 см, сушильна шафа, повітряний або водяний холодильника, плитка з астбестовою сіткою, 1%-ний розчин фенілаланіну, 0,1н розчин їдкого натрію, фільтри паперові, 0,05н розчин азотнокислого срібла, індикатор розчин хромово кислого калію 5%-ний, 10% - ний розчин соляної кислоти, 15 – 20% - ний розчин лугу, індикатор 0,1% - ний розчин метил рота, 15%-ний розчин залізосинеродистого калію, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, розчин Люголя.

 

Відбір проб. Перед відбором середньої проби всю партію виробів оглядають органолептично. Середню пробу відбирають по одному виробу з кожного лотка, всього 2% загальної маси виробів у партії. Якщо продукт важить 100 або 75 г, то відбирають не менше 10 штук, і якщо маса 50 г, то не менше 15.

З середньої проби після зовнішнього огляду та перевірки маси відбирають один-два вироби для ретельного органолептичного дослідження. Для біохімічних досліджень відбирають три вироби масою 75 або 100 г, або 6 масою по 50гр. призначені для лабораторних аналізів зразки кладуть у скляну банку і закривають пробкою. Банку пломбують, наклеюють етикетку з вказанням підприємства, назви виробу, масу і дату виготовлення і направляють у лабораторію.

 

Визначення маси одного виробу. Для визначення маси виробу зважують поштучно не менше 10 виробів на технічних, столових (Беранже) або торгових вагах з точністю до 1г. Загальну масу ділять на кількість зважених зразків.

 

Підготовка проб до хімічних аналізів. Одну частину розрізаних попалам виробів використовують для визначення сухих речовин, другу – для визначення кислотності, солі та хліба. Половинки виробів, які відібрали для визначення сухих речовин, розтирають в ступці до однорідної маси поміщають в суху скляну банку з притертою пробкою. С частиною виробів, призначених для інших біохімічних аналізів, знімають паніровочну шкірку, потім підготовлюють так само, як вказано вище.

 

Визначення вмісту сухих речовин

Техніка визначення: аналіз проводять паралельно на двох наважках. На технохімічних вагах зважують з точністю до 0,01 г паралельно висушені чашки діаметром 6 – 8 см. В кожну відважують з тією ж точністю наважки 5 г і розподіляють рівним шаром по внутрішнім стінкам чашки. Чашки з наважками ставлять у сушильну шафу, нагріту до 140 – 145^оС. Температуру доводять протягом 10 хвилин до 130^оС. Висушування проводять при температурі 130 ± 2^оС протягом 1 години 20 хвилин, потім чашки охолоджують в ексикаторі і зважують.

Розрахунок проводять за формулою:

Х = х 100 / С₁,

де, Х – вміст сухих речовин, %;

С₁ – маса наважки до висушування, г;

С₂ – маса наважки після висушування, г.

Вміст сухих речовин у відсотках до маси готового виробу яловичини, баранини та свинини повинні бути не менше 35, а у виробах з телятини не менше 30.

 

Визначення кислотності

Кислотність виражають у градусах, тобто числом мілілітрів нормального лугу, що пішли на нейтралізацію кислот в 100 г продукту.

Техніка визначення. В хімічний стакан зважують наважку близько 25 г (з точністю до 0,01 г), приливають невелику кількість води, ретельно перемішують скляною паличкою і переносять у мірну колбу на 250 мл, змиваючи стакан декілька разів дистильованою водою. Колбу доливають до 2/3 об’єму, вмістиме збовтують і ставлять відстоюватися 30 хвилин, періодично збовтуючи кожні 5 – 6 хв. Через 30 хвилин колбу доливають до мітки дистильованою водою, закривають пробкою, збовтують і вмістиме фільтрують через сухий фільтр в суху колбу.

В колбочку на 100 мл вносять піпеткою 25 мл фільтрату, додають одну краплю 1%-ного розчину фенілаланіну і титрують 0,1н розчином їдкого натрію до рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Розрахунок ведуть за формулою:

Х = V х 100 / G,

Де, Х – кислотність виробу в градусах;

V – кількість 0,1н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

G – наважка, г.

Кислотність кулінарних виробів з рубленого м'яса не повинна перевищувати 3,5^о.

 

Визначення кухонної солі

Техніка визначення. З фільтрату, приготованого для визначення кислотності, беруть піпеткою 10 мл в мірну колбу на 100 мл, доводять до мітки і збовтують. Для титрування в конічну колбу беруть 20 мл рідини і титрують 0,05н розчином азотнокислого срібла до цегляно-червоного забарвлення, застосовуючи в якості індикатора розчин хромово кислого калію 5%-ного.

Вміст кухонної солі виражають у процентах (х) і обраховують за формулою:

Х = 1,45 а,

Де а – кількість 0,05н азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл.

Вміст кухонної солі в кулінарних виробах повинно бути у межах від 1,5 до 2,5%.

 

Визначення вмісту хліба

Біохімічне підґрунтя. Суть методу полягає у властивості інвертного цукру відновлювати у лужному середовищі залізосінеродистий калій.

 

Техніка визначення. В хімічний стакан відважують (з точністю до 0,01 г) наважку в 5г, додають 10 -15 мл дистильованої води, вмістиме розмішують паличкою і переносять в конічну колбу об’ємом 200 – 250 мл. Вмістиме змивають зі стінок стакана декілька разів дистильованою водою і переносять у ту ж саму колбу. Загальний об’єм води для перенесення наважки не повинен перевищувати 40 мл.

В колбу з наважкою приливають 30 – 35 мл 10% - ного розчину соляної кислоти, колбу приєднують до повітряного або водяного холодильника, ставлять на плитку з астбестовою сіткою та кип’ятять 10 хв., з моменту закипання. Потім колбу знімають, обережно охолоджують під краном до нормальної температури і одержаний гідролізат нейтралізують 15 – 20% - ним розчином лугу, застосовуючи в якості індикатора 0,1% - ний розчин метил рота.

Вмістиме колби переносять в мірну колбу об’ємом 250 мл, змиваючи частки дистильованою водою. Для просвітління гідролізату і осадження білків в колбу вносять 3 мл 15%-ного розчину залізосинеродистого калію і 3 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу доводять водою до мітки, збовтують, дають осаду осісти і вмістиме колби фільтрують через фільтр в чисту колбу.

Спочатку проводять орієнтовне титрування, а потім остаточне.

 

Для орієнтовного титрування в конічну колбу наливають 10 мл 1%-ного титрованого розчину і 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію. До вмістимого колби додають одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки, і колбу нагрівають до кип’ятіння. До слабко киплячого розчину приливають з бюретки розчин гідролізату до повного зникнення синього забарвлення. Відмічають кількість міллілітрів гідролізату, яка пішла на титрування.

Для остаточного титрування в конічну колбу знову вносять 10 мл 1%-ного титрованого розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5н розчину їдкого натрію і одну краплю 1%-ного розчину метиленової синьки. Не нагріваючи вмістимого колби, в неї вливають з бюретки розчин гідролізату на 0,2 – 0,3 мл менше, ніж пішлона орієнтовне титрування. Колбу з розчином доводять до кипіння, кип’ятять близько хвилини, після чого слабко кипляку суміш обережно дотитровують з бюретки гідролізатом до зникнення синього забарвлення.

Розрахунок. Спочатку вираховують відсотковий вміст глюкози (Х₁), яка утворюється при інверсії крохмалю, за формулою:

Х₁ = К х (10,06 + 0,0175 х V) х а / 10 х V,

Де, К – коефіцієнт-поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;

10,06, 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію;

V – об’єм гідролізату, витраченого при остаточному титруванні, мл;

А – фактор розведення дослідного розчину (при наважці у 5г,яка розведена у об’ємі 250 мл, а = 250 / 5 = 500.

Поправку К встановлюють так. В конічну колбу з притертою пробкою наливають з бюретки 50 мл приготованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, додають 3г йодистого калію і 1,5 г сірчанокислого цинку. Суміш збовтують і зразу ж титрують 0,1н розчином гіпосульфіту, додаючи в якості індикатора1%-ний розчин крохмалю.

Поправку (К) вираховують за формулою:

К = С х 0,03292 / 0,5,

Де, С – кількість 0,1н розчину гіпосульфіту, мл;

0,03292 – кількість залізосинеродистого калію, еквівалентне 1 мл 0,1н розчину гіпосульфіту, г.

Вміст хліба вираховують за формулою (Х₂):

Х₂ = 0,9 х Х₁ х 100 / 40,

Х₁ – вміст глюкози, %;

0,9 – коефіцієнт перерахунку на крохмаль;

40 – коефіцієнт для перерахунку вмісту вуглеводів в 100 г хліба.

Вміст хліба у готових виробах не повинен перевищувати 18%.

 

Якісне визначення наповнювача за Тройніною

Техніка визначення. В конічну колбу відважують 5 г виробу, приливають 100 мл води, вмістиме доводять до кипіння. В пробірку беруть 1 мл охолодженої витяжки, приливають воду у кількості (10:1) і додають 2 – 3 краплі розчину Люголя.

При наявності в виробі хліба витяжка забарвлюється в інтенсивно синій колір (при надлишку розчину Люголя переходить у зелений), при наявності картоплі – у лиловий, каші – у синьоватий, що переходить при надлишку розчину Люголя в бруднуватий зеленувато-жовтий колір.

Лабораторні дослідження для визначення доброякісності різних видів мясних напівфабрикатів та виробів з рубленого м'яса проводять за допомогою методів, що використовують для аналізу м'яса.

Провести відповідні дослідження. Результати занести у форму (табл. 24).

Таблиця 24

Дослідження _{Назва тканини, сировини або продукту}*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок