Гранулометричний і хімічний склад високодисперсних помелів зерна

Високодисперсні помели різних видів зерна, одержані на дезинтеграторній установці, зручно характеризувати інтегральними кривими (рис. 5.2), по яких можна визначити середній вміст кожної фракції. Так, ВД помоли пшениці міс­тять 98% фракції з розміром частинок менше 250 мкм, кукурудзи - 90 %, сорго — 88%. У ВД помелі пшениці містилось 60% фракції з розміром частинок 100 мкм і менше.

У помелі пшениці, одержаному на молотковій дробарці, містилося 30-40% частинок з розміром менше 250 мкм.

Унаслідок деструкції поліцукридів у високодисперсних помелах зерна міститься майже в 10 разів більше розчинних вуглеводів, ніж у грубих. Наприклад, в 1%-ній суспензії грубого помелу пшениці концентрація розчинних вуглеводів складала 0,027 %, високодисперсного помелу - 0,265 %.

Вміст змінного азоту в ВД помелу збільшувався на 30-50 % в порівнянні з їх вмістом в грубих помелах. Так, у грубому помолі зерна пшениці амінного азоту було 0,24 %, у високодисперсному - 0,36 %; у помолі кукурудзи відповідно 0,16 і 0,31 %. Таким чином, ВД помел зерна містить більше амінного азоту, що забезпе­чує додаткове азотне живлення для дріжджів і звільняє вуглеводи для збільшення утворення спирту.

Початкова температура клейстеризації суспензій із ВД помелів зерна на 18-20 ° С менша, ніж суспензій із грубих помелів млива зерна. Це підтверджує наявність у крохмальних зернах ВД помелів поверхневих і глибинних дефектів, що підтверджено мікроскопічними дослідженнями.

ПРИГОТУВАННЯ ЗАМІСУ

Помел зерна змішують з водою у співвідношенні 2,5-3,0 л на 1 кг помелу. Кількість води змінюють у залежності від крохмалистості і вологості зерна з ураху­ванням того, щоб концентрація сусла була 18-20 % за цукроміром.

Температуру замісу регулюють у залежності від дисперсності помелу зерна. Для замісів із грубого помелу вона повинна бути 40-45° С.

Оптимальні температури для приготування замісів із ВД помелів зерна пшени­ці, ячменю і жита - 60° С, сорго - 70° С, кукурудзи - 80° С. Найбільша кількість розчинних вуглеводів накопичується в замісах, приготовлених при температурі 60-65 °С. Для приготування замісу використовують воду від дефлегматорів брагоректи-фікаційної установки. Підігрівають заміс вторинною парою.

Для зменшення в'язкості замісу використовують бактеріальні препарати а-амілази - Амілосубтилін ГЗх, Аміломезентерин Гх-467, Термаміл-120 L та ін. Дози препаратів складають 0,3-0,4 од. амілолітичної здатності на 1 г крохмалю, або 0,2-0,3 кг Термамілу 120 L на 1 т крохмалю. Використання цих ферментних препаратів приводить до розрідження замісів, не викликає значного накопичення цукрів і не впливає на втрати зброджуваних речовин при розварюванні.

При переробці картоплі в заміс додають 0,2-0,5 л води на 1 кг сировини.

Для забезпечення гомогенності замісу його перемішують пропелерною міша­лкою і роторно-пульсаційним апаратом.