Технологія солоду з механічною активацією ферментів

Суть способу механоактивації ферментів солоду полягає в звільненні фер­ментів, які знаходяться в зимогенному стані і зв'язані з целюлозою, поліпептидами та іншими речовинами. За рахунок цього збільшується кількість активних центрів ферментів і підвищується загальна активність амілаз і протеаз солоду.

Спосіб механоактивування ферментів солоду був вперше впроваджений у 1982 р. на Вузлівському спиртовому заводі, а потім і на інших заводах України.

Використання цього способу дозволило розробити прискорену технологію замочування і пророщування зерна.

Замочування солодового зерна. У замочувальних апаратах зерно тільки ми­ють і дезинфікують. Замочування зерна ячменю, проводять окремо в різних замочувальних апаратах. Солодове зерно подають у замочувальні апарати, за­повнені водою на 70 % при постійному аеруваннІ повітрям і перемішуванні. Після подачі в апарат всієї порції зерна його залишають на 1,5-2,0 години у спокої, потім починають промивку, подаючи воду знизу замочувального апарата. Знімають сплав (плівки, дрібні зерна, легкі домішки). Промивку закінчують після повного відмиван­ня зерна, про що свідчить відсутність забруднень у воді, яка зливається з апарата.

Для забезпечення нормального дихання зерна в замочувальній воді суміш його з водою аерують протягом 15 хв кожну годину.

Після закінчення промивки зерна його дезинфікують додаванням хлорного вапна в замочувальну воду в кількості 400 г на 1 т зерна.

Температура промивної води 18-20 °С, загальна тривалість замочування ячменю і вівса 4-6 год, проса - 6-8 год. Вологість замоченого зерна всіх культур 28-32 %.

Замочене зерно розвантажують на сита першої камери пневматичної соло­довні. Для пророщування проса використовують плетені сита з нержавіючої сталі з продовжніми вічками і живим перетином 40-50 %.

Після зігрівання купи зерна ячменю і вівса до 20-22° С і проса до 26-28° С зерно розподіляють на ситах рівномірним шаром заввишки 50-60 см.

Для підвищення вологості ячмінного солоду до 48-50 %, вівсяного - 46-48 % і просяного - 44-46 % під час кожного перемішування з допомогою ковшового або ін-

шого типу солодоперемішувача проводять рівномірну поливку солоду водою з темпе­ратурою 12-14° С за допомогою розпилювальних форсунок, вода із яких спрямована в ковші з солодом. Температуру солоду регулюють продуванням кондиційованого повіт­ря, перемішуванням (не менше двох раз на добу) і поливкою водою. Температура соло­ду на 4-5 добу солодорощення ячменю і вівса - 13-14° С, проса - 22-24° С.

Приготування солодового молока. Приготування солодового молока склада­ється із таких стадій: дезинфекція солоду, подрібнення солоду, активування ферме­нтів солодового молока і його дезинфекція.

Дезинфекцію солоду та його подрібнення проводять так само, як і за класич­ною технологією.

Рис. 4.7 Апаратурно-технологічна схема установки

для механоактивацІЇ ферментів солоду:

1 - збірник солодового молока; 2 - роторно-пульсаційний апарат (РПА);

3 - вловлювач

Механоактивування ферментів солодового молока (рис. 4.7) проводять у роторно-пульсаційному апараті (РПА) під дією гідроакустичних пружних коливань частотою 1-5 кГц протягом 10-30 циклів обробки. Під одним циклом обробки ро­зуміють одноразове прокачування через активатор усього об'єму солодового моло­ка, яке знаходиться в збірнику. Кількість циклів обробки визначають експеримен­тальне, знаючи об'єм солодового молока в збірнику і продуктивність РПА.

Необхідна кількість циклів обробки солодового молока залежить від таких факторів: величини щілин між ротором і статором активатора; ступеня зношування

робочих поверхонь; режиму вирощування солоду; якості солоду (культури зерна, величини активності амілолітичних і протеолітичних ферментів); співвідношення води і солоду і початкової температури солодового молока.

Враховуючи багатофакторну залежність оптимальної кількості циклів обробки солодового молока в активаторі від перелічених факторів, необхідно не менше одно­го разу на тиждень, а також кожний раз для нової партії солодового зерна дослідним шляхом визначити оптимальну кількість циклів його обробки. Для цього визначають оцукрюючу здатність (ОЗд) ферментів солодового молока до активування та через 5; 10; 15; 20; 25 і 30 циклів обробки..За одержаними результатами будують графік зале­жності ОЗд від кількості циклів обробки в активаторі (як приклад див. рис. 4.8).

Рис. 4.8 Залежність активності ферментів солоду від кількості циклів його обробки (п) на роторно-пульсаційному апараті

Оптимальною приймають ту кількість циклів обробки, при якій активність амілолітичних ферментів солодового молока досягає найбільшої величини.

Слід пам'ятати, що тривалість обробки не повинна бути більша оптимальної, піс­ля якої знижується активність ферментів з причини їх механохімічної деструкції.

Після закінчення активування ферментів солодового молока в нього додають розчин хлорного вапна (з розрахунку 400 г активного хлору на 1 м³ солодового молока) або формалін (з розрахунку 2,5 л 40 %-ного розчину формальдегіду на 1 м³ солодового молока), суміш витримують 10-20 хв, після чого викачують у ви­тратні збірники.