Пищевые продукты, вызывающие стафилококковую интоксикацию

Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.

Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° - в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.

Мясо и мясные продукты. Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.

Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.

Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.

При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка (1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.

Для профилактики отравления необходимо:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.

Ботулизм.

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, часто имеющее смертельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum [55]. Строгий анаэроб выдерживает температуру стерилизации 120° С. Споры сохраняются и в анаэробных условиях прорастают и накапливают токсин. Cl.botulinum – это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры. Ботулинический токсин вообще рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире, он в 1000 раз сильнее цианидов. Болезнь встречается в трех формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны и детский ботулизм (который может возникнуть в результате поглощения спор бактерий с пищей). В настоящее время на основании реакции нейтрализации антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина – от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизмам) обычно вызывается токсинами типа А, В, и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина С или D. Поскольку ботулинический токсин является наиболее сильнодействующим ядом в мире, он входил в арсенал биологического оружия.

Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в 18 веке. Особое внимание привлекла вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек, поевших эту колбасу, 6 умерло. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу. За последнее столетие зарегистрировано 2500 вспышек ботулизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерло. В России с 1818 по 1913 гг. было описано100 вспышек ботулизма: из 609 больных умерло 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 гг. зарегистрировано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов – 33%; от грибов – 18,2%; от мясных продуктов 28,2%; от рыбы – 16,3%; от ветчины - 4,3%. Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, раневой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы.

В природе широко распространены споры различных типов Сl.botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов, следующие.

Температура. Cl.botulinum типов А и В размножаются в диапазоне от 10 до 50º С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин 3,3º С. Полное разрушение спор Сl. botulinum достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С – через 2 ч, при 120° С – через 10 мин. Споры Cl.botulinum высокоустойчивы к замораживанию.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6… 10% рост их прекращается.

Кислоты. Cl.botulinum А и В размножаются в пищевых продуктах при рН 4,6 или выше, т.е. не размножается при рН ˂ 4,6. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. Cl.botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 ч. на млн. свободного хлора (рН6,5 при 25º С) могут инактивировать споры Cl.botulinum типа А в течение 6…8 мин, типа В – в течение 3…8 мин, типа Е – в течение 4…6 мин.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы.

Основные симптомы – двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем: 12-36 ч; но может колебаться от 2 часов до 14 дней.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма. Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии. Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно обработанные овощи являются причиной около 50% вспышек ботулизма. Рыба и рыбные продукты являются причиной около 15% вспышек, фрукты – около 10%, а приправы - около 8%. Меньшее количество вспышек возникает при употреблении говядины, молока и молочных продуктов, свинины или птицы. Моркови, абрикосового сока, малокислого сока, тыквенного сока, холодца – часто (летом).

Симптомы. В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма типичны для желудочно-кишечного заболевания и включают тошноту, рвоту и понос. Желудочно-кишечные симптомы особенно обычны при ботулизме типа Е. Эти симптомы обычно появляются через 12 – 36 ч. после употребления токсичного продукта. В редких случаях симптомы появляются даже через 2 ч, но иногда и через 14 дней после употребления продукта, содержащего токсин. Появление симптомов ботулизма типа Е наступает более быстро, чем при других типах ботулизма. Желудочно-кишечные расстройства с последующими неврологическими симптомами – слабостью, утомляемостью, головокружением – часто появляются на ранней стадии заболевания. Частыми являются офтальмологические симптомы, которые включают затуманенное зрение, расширенные и неподвижные зрачки, ослабленный рефлекс на свет. Другими симптомами являются опущение век, слабость лицевых мышц, затруднение речи и глотание, запор, сухость языка, гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей. При отсутствии лечения смертность может достигнуть 67 %. Своевременное лечение ботулизма приводит к снижению смертности. Своевременно и быстро обращаться к врачу.

Профилактика ботулизма включает быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) – хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. – без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы, т.к. это строго анаэробная бактерия.

Ботулизм встречается довольно часто – 500-600 случаев в год, летальность – 7-9% 60-140 человек.