Основные термины и определения

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Лекции по изучению дисциплины

для студентов 4 курса заочной формы обучения специальностей

260301 – Технология мяса и мясных продуктов

260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов

260303 – Технология молока и молочных продуктов

 

 

Краснодар

УДК 581.19(076)

 

 

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. Лекции по изучению дисциплины для студентов заочной формы обучения специальностей 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, 260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов, 260303 – Технология молока и молочных продуктов

/ Кубан. Гос. технол. Ун-т. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2009.- 84 с.

 

 

Освещается биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения, при этом рассматриваются пути заражения сырья и продуктов, а так же меры профилактики.

 

 

Библиогр. назв.: 9

 

 

Рецензенты: д-р техн. наук, профессор Щербаков В.Г.

д-р техн. наук, профессор Касьянов Г.И.

 

 

С – Биохимии и технической Кубанский государственный

микробиологии технологический университет, 2009

 

СОДЕРЖАНИЕ

Тема 1 – Биологическая безопасность пищевых продуктов – актуальность темы……………………. …………………………………………………… 4

Тема 2 – Загрязнения пищевых продуктов животного происхождения микроорганизмами и их метаболитами……………………………………. 6

Тема 3 – Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на организм человека (алиментарные факторы)……..……………………………………………………….…….. 14

Тема 4 – Загрязнения тяжелыми металлами…………….……………….. 24

Тема 5 – Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозо- соединениями…………………………………………………………….… 38

Тема 6 – Радиоактивность и ее влияние на пищевую безопасность……………………………………………………..…………. 49

Тема 7 – Диоксины, диоксиноподобные соединения и полициклические ароматические углеводороды – потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов…………………………………………………………. 63

Тема 8 – Сельскохозяйственные загрязнители……………………………. 69

Тема 9 – Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве….. 78

Список литературы…………………………………………………………..

 

 

«Пусть пища будет твоим здоровьем»

Гиппократ

 

Тема 1 – Биологическая безопасность пищевых продуктов – актуальность проблемы.

Проблема пищи была всегда одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в сутки составляет 800 г (без воды) и 2000 г воды. В настоящее время на нашей планете проживает больше 6 млрд человек. Это значит, что в сутки потребляется 5млн тонн пищи. С ростом населения ее потребление, естественно тоже будет возрастать.

Состояние питания является одним из важнейших составляющих здоровья нации. Последнее десятилетие характеризуется ухудшением показателей здоровья населения России. Снижается средняя продолжительность жизни (в 1996 г. онасоставляла 58 лет у мужчин и 72 года у женщн, в среднем 65 лет!) Мужчины даже до пенсии не доживают – это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран. В США и Англии – средняя продолжительность жизни – 75 лет. В Японии – 79 лет.

Основные термины и определения

Алиментарные соединения – это необходимые организму питательные вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Нутриенты – продукты питания (nutrition – пища, питание, nutrient - питательные вещества)

Неалиментарные вещества – вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов.

Антиалиментарные соединения – это соединения, не обладающие токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, например, это соевые ингибиторы, блокирующие активность пищевых ферментов – пепсина, трипсина, химотрипсина, антивитамины и другие антипитательные вещества и токсические вещества (соланин в картофеле).

Контаминанты, ксенобиотики чужеродные химические вещества (ЧХВ)- это чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного (природного) происхождения. Это соединения неорганической, органической или микробиологической природы.

Обоснование безопасности пищевой продукции - деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни, здоровья человека по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостаточной.

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

Продукты детского питания – предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

Продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

Генетически модифицированные источники пищи – используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов;

Генетически модифицированные организмы – организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т. ч. гены, их фрагменты, или комбинацию генов;

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека и необходимых веществ и энергии;

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиями нормативных, технических документов;

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиях их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализации пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

Оборот пищевых продуктов – купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов (далее - реализация), их хранение и перевозки;

Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены и в которых обычно используются.