Асортимент, показники якості. Кондитерські вироби виготовляють із різної сировини

Кондитерські вироби виготовляють із різної сировини. Вони містять значну частку цукру, мають приємний смак, аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Кондитерські вироби залежно від сировини і способів вироб­ництва поділяють на такі групи:

• Фруктово-ягідні - мармелад, пастильні вироби (вироби конди­терських фабрик), а також варення, джем, повидло, желе плодово-ягідне, цукати (продукція плодоконсервних підприємств).

• Карамельні вироби - карамель льодяникова, карамель з начинкою, карамель-соломка. Карамельну масу отримують шляхом уварю­вання сахаропаточного сиропу до вологості 3% з додаванням харчових кислот, ароматичних есенцій і барвників. Начинки готують із фруктово-ягідного пюре, підварок, какао-порошку, ядер горіхів, молока тощо.

• Шоколад, какао-порошок. Залежно від способу випуску шоколад буває: плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом та способом обробки шоколадної маси - звичайним та десертним.

Десертні сорти шоколаду відрізняються від звичайних більш тонким подрібненням часток і, зазвичай, більшим вмістом какао-маси (більше 45%). Шоколад має ніжну структуру, тонкий гірковатий смак і аромат та більш темне забарвлення.

Какао-порошок отримують шляхом тонкого подрібнення жмиху продукту, що остається після часткового віджиму какао-масла із обжарених і розтертих бобів какао. За способом обробки какао-поро­шок може бути двох видів: непрепарований і препарований - додат­ково оброблений вуглекислими лугами, в результаті чого при його заварюванні покращується смак напою, в ньому довше не утворю­ється осад.

• Цукерки - вироби, здебільшого, м'якої консистенції, виготовлені на цукровій основі (60% і більше), з різними наповнювачами.

Залежно від способу виготовлення й оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси і двох або більше цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки незагорнуті, загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

- Халва. Кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Залежно від використаних в рецептурі олійних ядер халву поділяють на кунжутну (тахінну), арахісову, оріхову, соняшникову і комбіновану. В кожний вид халви може бути введено відповідно до рецептури какао-продукти, горіхи, ізюм, цукати, інші добавки.

Халву випускають неглазуровану та глазуровану шоколадом (у вигляді брикетів).

- Східні солодощі виготовляють із застосуванням значної кількості горіхів, олійніих ядер, різних прянощів, меду, ізюму. За видом сировини і способом виробництва східні солодощі поділяють на три групи: типу карамелі, типу м'яких цукерок, борошняні солодощі.

- Борошняні кондитерські вироби виготовляють із борошна з додаванням, молока, жиру, яєць, інших продуктів. Залежно від рецептури і способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, пряники, крекери, вафлі, тістечка, торти.

Печиво випускають таких видів: затяжне - із пружного й еластичного тіста з помірною кількістю цукру (до 20%) і жиру (до 8%); цукрове - із пластичного тіста, що легко рветься і характеризується підвищеним вмістом цукру, жиру; здобне поділяють на пісочне-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків; крекери за зовнішнім виглядом нагадують печиво затяжне. Має хрустку і ламку консистенцію, специфічний смак і аромат. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.

Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекери поділяють ­на три групи: крекер І групи готують з пшеничного борошна вищогосорту на маслі вершковому; крекер II групи готують з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому з додаванням сиру і горіхів; крекер III групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах.

Пряники з врахуванням способу приготування розрізняють: сирцеві, які виробляють з борошна вищого сорту без начинок, а також з суміші пшеничного борошна І сорту і житнього сіяного; заварні глазуровані і неглазуровані виробляють з борошна вищого сорту. З борошна І сорту виробляють пряники з глазурованою поверхнею.

• Вафлі. Залежно від рецептури виробляють з начинкою і без начинки.

Широке розповсюдження отримали кондитерські вироби спеціального призначення:

- вироби для дітей виготовляють із високоякісної натуральної сировини. Вони не містять консервантів, спирту, штучних арома­тизаторів і барвників;

- дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеним обміном речовин або з профілактичною метою. Відрізняються від звичайних тим, що із їх рецептури виключені (або обмежені) деякі харчові речовини (або навпаки введені в збільшеній кількості). Вироби з сорбітом, ксилітом, сахарином замість цукру; до дієтич­них виробів належать вироби з морською капустою, пектином, кукурудзяною олією.

- вітамінізовані вироби - звичайні кондитерські вироби додатково збагачені синтетичними або штучними вітамінними препаратами.