Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів

Колір тваринних топлених жирів є характерною особливістю різних їх видів і сортів. Пробу жиру кладуть на пластинку молочного скла таким чином, щоб товщина шару жиру була біля 5 мм, після чого виявляють колір у відображеному денному світлі при температурі у біля 15...20°С. Встановлюють колір і відтінок вивчаємого зразку: жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком і т.п. (табл. 7).

Для виявлення кольору н відтінку жиру, який має при температурі 15-20°С рідку консистенцію (наприклад, кістковий жир), його наливають у хімічний стакан (діаметр 50 мм) шаром не менше 50 мм і розглядають у прохідному та відображеному світлі на білому фоні

Інтенсивність забарвлення одного і того ж жиру залежить від особливостей технологічного процесу, умов та тривалості зберігання. Так, яловичий жир може бути від блідо-жовтого до жовтого кольору, баранячий - від білого до жовтого; свинячий вищого сорту - тільки білого кольору; для першого сорту допускається жовтуватий і сіруватий відтінок.

Сіруватий відтінок допускається для кісткового жиру першого сорту, а для збірного - ще і зеленуватий відтінок.

В яловичому і кістковому жирі при зберіганні не виключено появи зеленуватого забарвлення та подальше його знебарвлення, що пояснюється частковим, а потім повним окисленням барвної речовини - каротину. Знебарвлення жиру може спостерігатися і при осалюванні.

У свинячому жирі у процесі зберігання виникає сіруватий відтінок.

Запах і присмак виявляють опробуванням жиру у пробірці при температурі біля 20°С. У разі сумніву жир підігрівають на водяній бані до 50°С, потім, намастивши тонким шаром на чисту скляну пластинку, встановлюють запах.

Жири мають специфічний смак і запах, що відповідає певному виду. В жирах першого сорту допускається приємний підсмажений смак і запах (у кістковому жирові першого сорту - ще і свіжого бульйону). Ці показники у збірному жирі залежать від вихідного матеріалу; вони повинні бути характерними для тваринних жирів, крім того, допускається присмак і запах шкварок, бульйону, спецій і копченостей.

Таблиця 7

При довгому зберіганні цих продуктів характерні для них присмак і запах стають недостатньо вираженими або не відчуваються зовсім. Поступово з'являється гіркий присмак і запах, що визначається як спе­цифічний неприємний запах та дратівливий, іноді гіркий салистий при­смак з неприємним характерним запахом (присмак і запах старого жиру).

При зберіганні жирів в одному приміщенні з іншими гостро пахнучими продуктами можуть виникати сторонні присмаки і запахи, у результаті поглинання ними летких речовин.

Для визначення прозорості у пробірку із безкольорового скла діаметром 15 мм і висотою біля 150 мм поміщають жир з таким розрахунком, щоб заповнити ним у розплавленому стані менше половини ємності. Потім пробірку ставлять на водяну баню. Розплав­лений при температурі 60-70° С жир розглядають при денному розсіяному прохідному світлі. За наявності в ньому пузирів повітря пробірці дають постояти при вказаній вище температурі протягом двох-трьох хвилин, після чого визначають прозорість.

Усі жири повинні бути прозорими; допускається помутніння тільки в збірному жирові, яке може виникнути при підвищеному вмісті у ньому води і супутніх речовин.

Консистенцію виявляють шляхом надавлювання металевим шпа­телем на жир при температурі 15-20° С. Консистенція залежить насамперед від співвідношення твердих та рідких гліцеридів і обумов­лена їх температурою плавлення. Яловичий та баранячий жир буває щільної або твердої консистенції (курдючний-мазеподібної), відпо­відно і температура їх плавлення складає 42-52° С і 44-55° С. Свинячий жир може бути мазеподібної або щільної консистенції, температура плавлення його коливається від 28 до 48° С. Кістковий жир має рідку, мазеподібну або щільну консистенцію, температуру плавлення 16-44° С.

Маргарин