Методи дослідження якості товарів

У торгівлі контроль якості продукції здійснюється при отри­манні товарів від постачальників і під час їх зберігання.

Усі методи дослідження, за способом отримання інформації про той чи інший показник якості, можна поділити на дві групи:

• методи з використанням евристичних способів оцінки (органолептичний, експертний, соціологічний);

• методи з використанням об’єктивних способів вимірювання (вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий).

Основними методами визначення якості продовольчих товарів є органолептичний і вимірювальний, які відрізняються за засобами аналізу.

Органолептичним називають метод дослідження якості товарів за допомогою органів чуття людини - запаху, зору, слуху, дотику, смаку. Можуть бути використані також технічні засоби, завдяки яким підвищується результативність проведення дослідження якості (мікроскоп, освітлення, посуд). Найменування «органолептичний» походить від двох слів: орган і lерtiкоs - схильний брати, приймати (грецька мова). Вживається також термін «сенсорний аналіз» від слова sensus - чуття, чутливість (латинська мова). Термін sensorius - сенсорний, ідентичний терміну «органолептичний».

Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оператив­ністю, потребує невеликої кількості продукту. Органолептична оцінка має характер інтегральної (сумарної) оцінки і тому в ряді випадків дегустація є єдиним можливим методом, що дозволяє достатньо швидко й відносно точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту.

Вимірювальний метод здійснюється за допомогою спеціальної апаратури, установок із застосуванням приладів, хімічного посуду, реактивів, а також відповідної техніки проведення вимірювання.

 

Позитивною рисою вимірювального методу дослідження якості товару є об’єктивність, можливість відтворення отриманих результа­тів при застосуванні стандартної методики дослідження. Показники якості, що визначаються вимірювальним методом, виражаються в конкретних величинах: міліметрах, літрах, грамах, градусах, відсот­ках тощо. Дослідження виконуються за конкретними методиками, правилами. До недоліків вимірювального методу слід віднести склад­ність і довготривалість багатьох визначень.

Вимірювальний метод широко використовується для встанов­лення хімічного складу, структури, фізико-хімічних і фізичних показників споживних властивостей товару.

 

 

Органолептичні методи визначення показників якості

 

 

В умовах торговельних підприємств основним методом оцінки якості товарів є органолептичний, тобто зовнішній огляд і дегустація.

У процесі дегустації за допомогою органів чуття визначають такі показники, як: запах, колір (забарвлення), прозорість, зовнішній вигляд, форма, консистенція, смак.

Органи чуття людини - це своєрідні нервові аналізатори, які сприймають подразнення під дією зовнішнього середовища і транс­формують їх у відповідні органолептичні чуття.

Органи чуття людини реагують на властивості продукту лише у межах, що називають «порогом чуття». Порогом чуття називають мінімальну концентрацію речовини, яку сприймає певний орган чуття. Величина його залежить від властивостей речовини, його стану, від особливостей людини-дегустатора. Наприклад, в середньому поріг чуття сахарози - 0,4 г, кухонної солі - 0,05 г, хініну - 0,000001 г у 100 мл розчину при 20°С.

Дія людей характерними є різною мірою розвинені органи чуття. неоднаковий життєвий досвід, знання товару, індивідуальний смак. У зв'язку з цим органолептична оцінка одного і того ж товару різними людьми, як правило, неоднакова. У цьому виявляється один з недоліків органолептичних методів визначення якості товарів — суб'єктивність оцінки. Крім того, результати органолептичного аналізу виражають словесно, тобто неточно.

До недоліків органолептичних методів можна додати також малу достовірність, недоказованість результатів та неможливість характеристики хімічної природи речовин, які визначають власти­вості продукту.

 

 

Переваги органолептичних методів полягають у їх доступності, відсутності в необхідності застосовування приладів та реактивів, можливості швидко формувати загальне уявлення про якість продукту. Вимірювальними методами аналізу неможливо визначити всі різноманітні властивості товару, тому органолептичний аналіз має вирішальне значення при контролі якості товарів у торгівлі під час їх приймання і зберігання.

Важливе значення має послідовність оцінки окремих показників якості. Спочатку оцінюють показники на основі органів зору, нюху та дотику і в кінці - властивості, які визначаються в порожнині рота (смак, крихкість, міра подрібнення, однорідність).

Оцінку краще проводити в першій половині дня, після нічного відпочинку. Необхідно, щоб приміщення відповідало вимогам і було просторим, світлим, чистим, ізольованим від зовнішніх подразників.

Температура повинна бути в межах 18...22°С, світло розсіяним. У приміщенні не повинно бути різко пахнучих речовин. До органо­лептичної оцінки запрошуються 5...II чоловік, але обов’язково не­парна кількість.

Смакові чуття визивають речовини, розчинені у воді або слині (цукор, сіль тощо). На смакові чуття впливає також консистенція і запах продукту.

Недоліки органолептичного аналізу виявляються найменшою мірою, якщо враховуються:

• зовнішні умови (відсутність пофарбованих предметів, запахів, шуму в приміщенні, розсіяне світло);

• характер підготовки проб (температура, кількість продукту, роз­міри, форма кусочків, посуд - повинні бути визначеними для певного виду продукту);

• особливості дегустатора (наявність мінімальних знань про певний товар, досвід, міра тренованості, розвиток органів чуття, володіння технікою аналізу, знання прийомів, термінів, фізичний стан - здоровий, відсутність втоми, голоду, перенасиченості їжею);

• кількісний склад комісії дегустаторів (непарна їх кількість, працю­ють ізольовано один від одного);

• застосування балової системи (умовні оціночні одиниці);

• дотримання правил: а) послідовність випробування досліджуваних зразків (незалежно від характеру і типу проб спочатку дегустують менш ароматизовані продукти, а потім опробують продукти з більш вираженими ароматом, смаком і кольором); б) порядок визначення показників (зором, дотиком, слухом, нюхом; смак визначається останнім); в) кількість зразків - від двох до дев’яти (не більше).

 

 

Визначення якості зором. Ознайомлення з харчовим продук­том починається зі сприйняття його зором. Таким чином визначають стан тари й упаковки, зовнішній вигляд продукту, його форму, колір, інтенсивність забарвлення, блиск, характер малюнку поверхні та розрізу, наявність сторонніх впливів, осаду, муті, рівень прозорості та інші ознаки. Рекомендується розглядати продукти при розсіяному денному світлі та відсутності поблизу пофарбованих предметів. Нормальним вважається освітлення 150-200 лкс. Найкраще всього розглядати предмети на відстані приблизно 25 см від очей. При органолептичному визначенні забарвлення багатьох харчових продуктів використовують еталони, шкали кольоровості (наприклад, при контролі якості борошна, цукру, кави, рослинних олій).

Визначення запаху. Люди відчувають запах при дуже малих концентраціях речовин, які його обумовлюють. Так, ванілін знаходять при концентрації 0,0000002 мг\м³. При визначенні особливостей буке­ту зин, чаю, оцінці ступеня свіжості м’яса, риби та інших продуктів органолептичні визначення запаху мають вирішальне значення.

Розповсюдження запахів відбувається порівняно повільно. Швидкість розповсюдження запахів збільшується з підвищенням температури продукту, а їх інтенсивність зі збільшенням їх питомої поверхні.

Наявність запаху продукту та його інтенсивність залежить від хімічної природи речовини, їх властивостей, концентрації. Для кра­щого його сприйняття необхідно створити умови, які сприяють прискоренню випаровування летких речовин, тобто збільшити його поверхню, рекомендується підігріти продукт (помістити його в теплу воду, зігріти диханням, розтерти на теплій руці).

Під час визначення запаху топлених жирів, топленого масла, сиру кусочок продукту вкладають між двома листами чистого паперу, зігрівають його між долонями і глибоко вдихають.

Іноді, для встановлення початку псування у глибинних прошар­ки продукту (наприклад, м’яса), користуються гострим металевим предметом, попередньо розігрітим у гарячій воді, який вводять глибоко у тканину. Вийнятий із тканини ніж чи голку одразу ж нюхають.

Запах найчастіше характеризується так: приємний; плодовий (лимона, апельсина); квітковий (ваніліну, квітів); гнилісний (сірник оводню, індолу, скатолу, меркаптану); горілий (піджареного ке-феї: кормовий, нечистий, прогірклий.

Якщо відчувається запах добре відомої речовини, наприклад, ю його так і називають - аміачний. Інтенсивність запаху

 

залежить від температури, концентрації пахучих речовин, індивідуаль­них особливостей дегустатора. Змішування різних пахучих речовин дає складний запах, наприклад, букет вина, аромат сиру тощо.

Слід зазначити, що до запахів людина швидко адаптується. Тому зразки з найсильнішим запахом досліджують останніми, а при великій їх кількості роблять перерви у роботі.

Визначення смаку. Смакові чуття виникають у результаті сприйняття речовин у розчиненому стані, а також механічного, теплового, електричного подразнення ротової порожнини.

Стосовно багатьох харчових продуктів під терміном «смак» розуміють весь комплекс чуттів, що включає крім смакових-дотичні, термічні і навіть нюхові (вино, чай, кава, ковбаса та ін.). Продукти високої якості повинні мати гармонічні смакові властивості, не повинні викликати різких смакових, нюхових, та інших відчуттів. Погіршення якості продукту супроводжується порушенням єдиного комплексного чуття.

Розрізняють чотири основні смакові відчуття: солодке, солоне, кисле, гірке.

При визначенні смаку продукту необхідно пам’ятати, що макси­мально чутливим до солоного є кінчик язика, до кислого - середня його частина, а гіркота відчувається частиною язика наближеного до його кореня. Найшвидше ми відчуваємо солоний смак, потім - солодкий, кислий, найповільніше ми сприймаємо гіркий смак.

При тривалому стиканні продукту з поверхнею язика ступінь сприймання смаку поступово ослаблюється (особливо до солодкого і солоного). Проміжок часу між опробуванням зразків повинен бути для кислих продуктів приблизно 15 с, для гірких - 50 с. При одно­часній наявності декількох смакових речовин у продукті відбувається маскування чуттів смаку (в кислих продуктах з цукром відчувається кисло-солодкий смак); гіркий смак не зливається з солоним; при змішуванні солі і цукру одне смакове чуття маскується іншим.

Інтенсивність смакових чуттів визначається температурою про­дукту, його фізичним смаком і ступенем подрібнення. Для кожного із смакових чуттів існує температурний оптимум.

Визначати смак продукту необхідно при температурі продукту, вказаному в стандарті, або ж при 15...20° С. При підвищенні темпера­тури від 10 до 20° С смакова чутливість підвищується вдвоє, а при 30...40°С починає падати. Чутливість до солодкого підвищується з підвищенням температури до 35...40°С, а при 50° С різко падає, а потім зовсім зникає. Найкраща чутливість до соленого спостеріга­ється в межах 18...20° С, а до гіркого при 10°С.

 

 

Якщо продукти мають добре виражені смакові властивості, то найімовірніше відчувається солоний смак. На кінчику язика поварена сіль відчувається через 0,12...0,3 с (біля його основи-через 0,16...0,5 с), гіркий смак відчувається на кінчику язика через 0,22...2,20 с (біля його основи - через 0,5... 1,5 с), кислий і солодкий через 0,1...0,6 с.

Перед кожним дослідженням ротову порожнину слід ретельно ополоснути чистою водою (можна міцним, несолодким чаєм при температурі 40...50°С). У проміжках між визначенням смаку різних зразків продуктів необхідно пожувати простий білий пшеничний хліб.

Визначати смак продукту не можна, якщо він у такому вигляді непризначений для споживання (не піддано термічній обробці молоко. м'ясо, рибу та ін.) або є підозра на несвіжість, зараження патогенною мікрофлорою. Якщо у процесі випробовування виявлено неприємний сторонній присмак, пробу слід негайно видалити з рота і ретельно ополоснути рот теплою водою.

Визначення консистенції. Консистенція харчового продукту зумовлюється складом і станом харчових речовин у ньому (особливо кількістю і станом води, полісахаридів, білків).

Консистенцію різних харчових продуктів визначають органолептичними методами (дотиком, прощупуванням, розминанням). Консистенцію м’ясних товарів визначають шляхом надавлювання шиями на продукт, сирів - їх перегинанням, рідких і сипучих виробів - зором (в’язкість рідин - переливанням або при їх стіканні зі шпателя, сипучість цукру, муки і т.д.). Іноді визначають її шляхом розжовування (сири, ковбаси), розрізанням лезом ножа (вершкове масло, маргарин), натисканням тупим предметом (м’ясо, риба, тваринні та кулінарні жири, хліб), перемішуванням. Консистенцію продукту можна характеризувати як пластичну, пружну, еластичну (резинисту), ламку, ту, що колеться, тверду, густу, міцну, рихлу, м’яку, борошнисту, крупчасту, зернисту, желевидну, в’язку, сиропоподібну, рідку. При цьому вона може бути однорідною і неоднорідною.

Консистенцію харчових продуктів, зазвичай, визначають при кімнатній температурі. Проте, наприклад, про пластичність вершкового масла і маргарину краще говорити при температурі +10°С. За необхідності точних вимірювань показники консистенції визначають вимірювальним методом.

Визначення звучання. Слухові властивості на практиці органолептичного аналізу харчових продуктів займають незначне місце, Постукуванням можна встановити ступінь заморожування м’яса, зрілість кавунів, однорідність маси голівки сиру.

 

 

Принципи побудови балових систем органолептичної оцінки властивостей продукту. Встановлюється загально максимальна оцінка товару в балах (наприклад: 10, 25, 30, 50, 100) і основні показ­ники якості. Балова оцінка якості базується на кількісному вираженні окремих показників якості об’єкта дослідження за допомогою числових величин - балів і визначенні на цій основі загальної його якості. Балова система тісно пов’язана з межами максимального та мінімального значення оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований. Більшість балових систем включають лише ті показ­ники якості, які визначаються, в основному, органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах).

Окремі показники якості можуть бути розділені на групи залежно від органів чуття, за допомогою яких їх визначають. За допомогою зору може бути встановлений: зовнішній вигляд - загальне зорове враження, форма - геометричні пропорції, колір - світловий імпульс, пов’язаний з довжиною світлової хвилі, блиск - здатність відображати світлові промені гладкою поверхнею, прозорість - міра пропущення світлових променів.

Майже у всіх використовуваних балових системах оцінки харчових продуктів до ЗО...50% всієї суми балів виділяється на показ­ник «смак і запах». Інші показники оцінюються відповідно до їх ролі у створенні якості товарів меншою кількістю балів.

Так, наприклад, органолептичні показники якості сирів сичуго­вих твердих, а також їх упакування і маркірування оцінюють за 100-баловою системою (ГОСТ 7616-85) відповідно до табл. 1.

Таблиця 1