Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, суперпастеризоване, стерилізоване, суперстерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 6 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове - 1% і 2,5%. До молока з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе і згущене знежирене молоко.

Білкове молоко – багате сухими знежиреними речовинами, передусім білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому становить від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст цукрози в цих видах молока сягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави - 2%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко.

Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами.

Солодове молоко – солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко стерилізоване – випускають з вмістом жиру 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене - 1; 2,5; 4; 6 і знежирене. До пряженого молока додають вершки.

На ринок України надходить також питне молоко, збагачене йодом, кальцієм, залізом, фтором, лактулозою та ін.

Молоко збагачене йодом – рекомендують для профілактики йододефіциту в організмі людини, що дуже важливо для жителів нашої країни. Виготовлення такої продукції пов'язано з тим, що всі регіони України, крім морського узбережжя, належать до території, де забезпечення людського організму йодом із природних джерел вкрай незадовільне. Нестача йоду в організмі призводить до захворювання на ендемічний зоб і порушення нормальної діяльності мозкової системи.

Молоко збагачене кальцієм – потрібне для росту людини, особливо дітей. Для виготовлення продукту використовують лактат або карбонат кальцію.

Молоко збагачене залізом – отримують через додавання до молока лактату двовалентного заліза. Ця сполука сприяє формуванню лікувально-профілактичних властивостей продукту і ліквідації дефіциту заліза.

Молоко фтороване – є продуктом, збагаченим фторидами, має профілактичне призначення, оскільки запобігає карієсу зубів.

Молоко з лактулозою – виготовляють через додавання до молока концентрату лактулози - "Лактусана". Таке молоко має лікувально-профілактичне призначення для людей, хворих на кишково-шлунковий тракт.

В Україні розширюється виробництво суперпастеризованого і суперстерилізованого молока, яке є молоком тривалого зберігання. Розливання такого молока в споживчу тару асептичне. Його здійснюють у закритій стерильній камері з використанням спеціальної технології безконтактного розливання з попереднім обробленням, яке забезпечує стерильність споживчої тари. Повторне забруднення продукту мікроорганізмами абсолютно унеможливлено.

Вершки – отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування, їх рекомендують споживати у разі виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритів, для посиленого харчування дітей і дорослих. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5-3% білків і 3,5-4% цукрів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані; без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80°С, а 20 і 35% - за температури 87°С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. До рецептури вершків з цукром входить 7% цукру, з какао - 7% цукру і 2,5% какао, з кавою - 10% цукру і 2% кави.