Пакування і зберігання майонезів

Для реалізації у роздрібній торгівельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100-250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50-250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35-250 г або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251-500 г. Для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки майонези фасують масою нетто 251 г, 10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації у роздрібній торгівельній мережі, у громадському харчуванні і для промислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше 40 кг.

Скляні банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками з полімерних матеріалів.

Коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів закривають відповідним способом, що забезпечує збереженість продукту - фольгою, вкритою термозварювальним лаком, полімерними плівками або кришками з полімерних матеріалів.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) укладають кришками доверху в ящики дощані, з гофрованого, тарного картону, картонні. За ручного укладання поміж рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають горизонтальні прокладинки з картону завтовшки не менше 1 мм. За механічного укладання майонезу у тару прокладинки не вкладають.

Майонез, фасований у туби, упаковують у зазначену тару з горизонтальними прокладками з картону.

Для місцевої реалізації майонезів за згодою споживача (замовника) використовують також металеві корзини, ящики полімерні, дощані без кришок і тару-обладнання.

Маркування спожиткової і транспортної тари виконують за вимогами стандарту. Майонези повинні зберігатися в складських приміщеннях, торгівельних охолоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцією повітря за температури не нижче 0 і не вище 18°С і відносної вологості повітря не більше 75%.

Термін зберігання майонезів залежить від їхнього складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від 30 до 10 діб (нефасованого майонезу - 5 діб). Додавання консервантів подовжує термін зберігання у 1,5-2 і більше разів.

Низькокалорійні емульсійні продукти. До цих продуктів належать соуси, приправи і заливки.

За останні роки в країнах колишнього СРСР, а також за кордоном почали випускати продукти типу майонезу з малим вмістом жиру. Наприклад, у Нідерландах виготовляють Соус для салату - містить 35% і 25% жиру, у Німеччині - Соус Беарнез - 20%, Соус по-французьки - 25%, у США - Сирну приправу - 35%, у Швеції - Приправу до салату - 25%, майонез Делікатесний - 37%.

Водночас у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних жирових продуктів, збагачених вітамінами, макро-, мікроелементами, білковими ізолятами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостями наближаються до приправ, заливок, соусів.

Асортимент емульсійних жирових продуктів, які виробляють іноземні фірми, різноманітний і відповідає різним смакам споживачів. Наприклад, у Японії, Великій Британії, Франції, Швеції та інших країнах випускають десятки різновидів салатних приправ. Останнім часом на ринках цих країн майонези з великим вмістом жиру становлять близько 5%, салатні майонези - до 50%, салатні соуси - до 45%.

У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу висувають високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у кілька мікронів. Ці продукти є високоякісними і зберігають свої властивості впродовж тривалого часу.

За кордоном для їх виготовлення використовують колоїдні млини, системи типу "ротор-статор" зі змінними зазорами, модифіковані насоси - гомогенізатори, високоефективні змішувачі. У технологічному процесі передбачається деаерація емульсії, герметизація обладнання, повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу.

Випуск майонезної продукції в нашій країні здійснюється на спеціалізованих підприємствах Укроліяжирпрому, що мають сучасне вітчизняне та іноземне обладнання, а також на перепрофільованих підприємствах інших відомств і міністерств, які, на жаль, не відповідають багатьом вимогам, що висуваються до оснащення та організації технологічного процесу. Це головна причина стримування виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу.

Вітчизняні вчені в останні роки розгортають роботи зі створення нових видів соусів на жировій основі і вже почали виготовляти такі продукти.

З 1 квітня 2007 року набирає чинності ДСТУ4561:2006 "Соуси салатні. Технічні умови", за якими емульсійні продукти мають містити до 30% жиру.