Пакування і зберігання олії

Олії надходять у реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому вигляді.

Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г (допускається і 400 г) та у пляшки із забарвлених полімерних матеріалів місткістю 470, 575, 1000, 1840, 2000, 3000 г.

Герметично закупорені пляшки укладають в дощані і полімерні ящики, а пляшки з полімерних матеріалів - у ящики з гофрованого картону. Спожиткова і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям об'ємом 100, 200, 275 дм³, у алюмінієві фляги об'ємом 25, 38, 40 дм³.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію потрібно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях за температури, не вищій від 18°С. За температури 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

За умови дотримання всіх вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги - 4 міс; фасованої у бочки - 1,5 міс; кукурудзяної рафінованої дезодорованої - 4 міс; соєвої рафінованої дезодорованої - 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки - 3 міс; рафінованої недезодорованої - 6 міс; маслинової рафінованої та арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки - 6 міс; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки - 8 міс.

 

Тваринні топлені жири

 

Формування асортименту, поживна і біологічна цінність

Тваринних топлених жирів

 

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів та ін. на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи належать краща за якістю і властивостями сировина: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів та ін. До другої групи належать жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (за ручного зачищеня шкіри свиней або на мездрильних машинах) та ін.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна виплавити більше жиру вищого сорту, аніж з сировини другої групи.

Для виготовлення жиру використовують кістки всіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оброблення (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру здійснюють на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час перебуває у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які відокремлюються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура плавлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Вищої якості жир отримують за температури плавлення 65-70°С. Тому в першій фазі витоплюють жир за цієї температури переважно вищого сорту, а в другій фазі за температури 75-95°С - жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють за вищої температури - до 120°С і тиску в автоклаві 0,20-0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) - до 0,02% та природні антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. У невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії - також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом у них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим - насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах - 1,3-9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах - від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95%), ніж олії (95-98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру плавлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру плавлення і засвоюється на 97%.

Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73-84%).

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, у виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.