Смаженої кави. Різновиди і сорти натуральної кави

Сирі зерна не мають приємного смаку й аромату, у них дуже в'язкий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути ці вади, зерна кави обсмажують за температури 160-220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. Під час обсмажування кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30-40% і втрачають масу на 13-21% за рахунок води і деяких перетворень складників.

У процесі обсмажування відчутно знижується частка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) передусім за рахунок цукрів, які карамелізуються і з амінокислотами утворюють меланоїдини. Внаслідок цього продукт набуває коричневого забарвлення. Пентозани витрачаються на утворення фурфуролу і фурфуролового спирту, а суха перегонка клітковини призводить до виділення ацетону і жирних кислот. У формуванні аромату кави важливу роль відіграє піридин, який утворюється з алкалоїду тригонеліну. Хлорогенова кислота розкладається на хінну і кавову кислоти. З неї утворюються феноли (гваякол, n-вінілгваякол, n-вінілкатехол), неохлорогенова і ізохлорогенова кислоти. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням у торгівельну мережу.

На світовий ринок надходить кава американська, азійська і африканська. У розрізі цих груп вирізняють назви країн виробників або портів, які здійснюють експорт.У попередні роки в Україну надходила кава таких сортів: з Південної і Центральної Америки вищого сорту - Колумбійська Арабіка, Мексиканська Прима-Вошд, Нікарагуанська Арабіка та ін.; 1-го сорту - бразильська Сантос № 1-4; з Азії вищого сорту: Індонезійська Арабіка, Індійська Плантейшн, Єменська Ходейда (Мокко); 1-го сорту - В'єтнамська Арабіка, Індійська Робуста Черрі і Арабіка Черрі та ін.; з Африки вищого сорту - Ефіопська Харарі, Кенія - Арабіка, Африканський Камерун; 1-го сорту - Ефіопська Джима та ін.

Поєднанням кількох видів кави отримують кращі кавові напої, що використовують у процесі підготовки торгових сортів кави.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах і молоту без цикорію та з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійська Плантейшн, Колумбійська Арабіка, Мексиканська Пріма-Вошд, Нікарагуанська Арабіка, Перуанська Арабіка-Лавадо та інших, рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів. У деяких країнах впроваджують нову технологію надтонкого помолу кави. Завдяки цьому краще екстрагуються розчинні речовини, поліпшуються смак і аромат. Для надтонкого помолу кави використовують багатоступеневий вальцевий подрібнювач. Водяне охолодження не допускає перегрівання і злипання продукту. Середня величина частинок кави під час надтонкого помолу становить 75-125 мкм.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сортів (до 20%) та цикорію - не більше 20%. Вона вирізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамська Арабіка, Ефіопська Джима, Індійська Арабіка Черрі, Індійська Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.