Подсушивание оболочек в холодильной камере

Сопровождает доохлаждение колбас до 6-8С. Из всех колбас только колбасы в целлофане не охлаждается водой.

Ассортимент вареных колбас.

Согласно ГОСТу:

- высший — говяжья, диабетическая, докторская, любительская свиная (только из свинины), любительская (со шпиком);

- первый — молочная, ветчинно-рубленая (из полужирной свинины), калорийная (не менее 50% шпика);

- второй — закусочная, чайная, заказная.

Сосиски и сардельки.

Относятся к вареным колбасным изделиям. Их технология практически отличается от колбас только продолжительностью операций, т.к батончики меньших размеров.

У сосисок и сарделек никогда не бывает шпика, у шпикачек на поперечном разрезе присутствуют кусочки шпика.

Эти продукты употребляются только в горячем виде.

В горячем виде прокалываются для определения сочности.

В настоящее время могут выпускаться сосиски/сардельки без оболочек — это батончики в единой вакуумной упаковке.

Безоболочные выпускают 2 способами:

1. Выпускают в оболочке после охлаждения оболочку снимают и упаковывают под вакуум.

2. Батончики запекаются в специальных металлических формах, с помощью воздействия тепла или СВЧ в этих формах коагулирует поверхностный слой, становится более плотным.

Ассортимент сосисок.

Высший сорт — особые и сливочные.

Первый сорт — говяжьи любительские, молочные, русские.

Ассортимент сарделек.

Первый сорт — свиные, говяжьи, обыкновенные.

Ассортимент шпикачек.

Высший сорт — москворецкие.

Мясные хлебы.

Относятся к вареным колбасным изделиям.

Фарш готовится также, как и для колбас, но формовка проводится в металлические формы, в которых фарш запекается, при этом в центре батона будет температура больше, чем 72С (80-90С), в среднем 3,5 часа при температуре 150-170С для изделия до 2 кг.

Эта термическая обработка позволяет использовать для мясных хлебов условно-годное мясо.

У этих продуктов практически нет вкуса и аромата ветчинности. Вода в фарш этих продуктов не добавляется.

Выпускаются 3 сортов:

Высший сорт — заказной, любительский.

Первый сорт — отдельный, говяжий, ветчинный.

Второй сорт — чайный.

Фаршированные колбасы.

Отличаются от вареных сырьем (используется только охлажденное мясо низкой жирности, из субпродуктов используется только язык). Фарш готовится по технологии вареных колбас, но формовка батонов только вручную, с обязательным чередованием слоев языка и жировой ткани, толщнина шпика не более 0,5 см.

Из шпика делают наружный слой, поэтому обжарка не используется.

Согласно ГОСТу, фаршированные колбасы выпускаются только высшим сортом — слоеная и языковая.

Ливерные колбасы.

Отличаются по сырью. Основное сырье — субпродукты. Качество и вид субпродуктов влияет на качество колбасы.

В настоящее время ливерные колбасы выпускаются только по ТУ (раньше по ОСТ). Это привело к тому, что больше, чем 2/3 ассортимента ливерных колбас являются низкосортными, т.к. состоят из субродуктов 2 категории (хвостов, шкура, желудок).

Из ливерных колбас лучшей по качеству является яичная. В ее состав входит говядина, 30 % говяжьей печени, свиная щековина, сухое молоко, мука и яичный порошок.

Особенность ливерных колбас в том, что сырье проходит предварительную варку в течение 2 часов, потом сырье измельчается, но в либо горячем виде с температурой более 50С, либо уже после охлаждения (около 0С).

К фаршу иногда может добавляться крепкий бульон, оставшийся от варки сырья для придания сочности и однородности.

Варятся ливерные колбасы до достижения температуры 72-75С в центре батона.

Нитрит натрия не добавляется, поэтому они всегда имеют серый цвет.

Зельц.

Сырье: субпродукты 2 категории (клейдающие, много соединительной ткани), печень, мясо (чаще говядина), иногда перец или грибы.

Все сырье проходит предварительную варку, а у клейдающих субпродуктов варка длительная.

Мясное сырье измельчается очень крупно.

Сваренное по отдельности сырье измельчается, к нему добавляется бульон, образовавшийся при варке клейдающих субпродуктов, затем проводят шприцовку в натуральной оболочке (пузыре), в полимерную пленку.

После шприцовки нет термической обработки и выдержки, но есть холодная выдержка для студненобразования.

По одинаковой с зельзами технологии выпускаются студни и холодцы. Их сырье также предварительно варится, но при этом используется только мясное сырье.

Холодец и студень отличаются соотношением частей (у студня больше 100% бульона по сравнению с плотной частью, у холодца части в максимально одинаковых соотношениях).

Паштеты.

Сырье — мясо, печень и клейдающие субпродукты 2 категории.

Все сырье предварительно варится, обязательно до температуры в центре 80-90С. Измельчение проводится очень тонкое (либо на волчках, либо на специальных устройствах), для мажущей консистенции.