Лекция 5.Сырокопченые продукты. 29.02

Посол используется смешанный, составляет не менее 15 суток.

Копчение холодным способом, но диапазоны температур от 18 до 30С.

Сушка от 2 до 25 суток, но является одно из самых длинных.

Ассортимент.

Высший сорт (о корок тамбовский, воронежский,рулет ленинградский, ростовский,корейка, грудинка, грудинка бескостная или беком, шейка ветчинная, филе в оболочке).

Второй сорт (ребра свиные).

Третий сорт (рулька (предплечье), голяшка).

Шейка ветчинная — используется мякоть шейной части, посол продолжается до 15 суток, щатем изделие вымачивают, промывают водой, подвешивают для стекания воды, вкладывают в оболочку, перевязывают шпагатом, коптят холодным способом, сушат в течение 20-25 суток.

Филе в оболочке — готовится из филейной длиннейшей мышцы спины. Ее выдерживают в посоле, вкладывают в оболочку, копят, сушат от 10 до 15 суток.

Ребра свиные готовятся из грудо0реберной части, в них остаются и шейные, и спинные позвонки. Самое краткосрочное про сроку годности изделие среди сырокопченых, потому что для него используют мокрый посол с выдержкой от 4 до 8 суток.

Копчено-запеченые.

Копчение с запеканием проводят горячим дымовым газом. Перед этим проводят мокрый посол, коротый дополняют шприцеванием и массированием. После этого изделие перевязывают и отправляют на копчение с запеканием. Его проводят при 85-95С дыма, длительность зависит от массы изделий (например окорок из задней конечности может запекаться 11-12 часов).

Ассортимент.

Окорок копчено-запеченый — из тазобедренной части, ветчина копчено-запеченая — из тазобедренной части, но с удаленными костями, корейка, грудинка, рулет копчено-запеченый — из передней конечности с удаленными костями, бекон любительский — грудо-брюшная часть без ребер, пастрома — выпускают из шейной части (отруба), который нарезают на пластины толщиной 2-3 см, шкура и шпик при этом удаляются, выдерживают в посоле, после посола натирают смесью чеснока и молотого перца, слегка подкапчивают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение с запеканием.

Запеченные и жареные изделия.

Нет нитритного посола, поэтому у изделий серый цвет.

Ассортимент.

Высший сорт.

Буженина запеченная и жаренная — готовится из тазобедренной части с удаленными костями и хрящами.

Карбонат — длиннейший мускул спины, но только из спинной и поясничной частей.

Шейка московская запеченная — пересыпанная только черным перцем.

Изделия из шпика — сырье хребтовый и боковой шпик, по термическому состоянию охлажденный или замороженный. Лучшее сырье — шпик от взрослых животных, т.к. от молодых он слишком мягкий. Лучший — хребтовый шпик, имеет повышенную твердость, практически не деформируется при перемешивании, более тугоплавкий, его поверхность не блестит. Боковой шпик — практически невозможно получить куски правильной и ровной формы, более легкоплавкий.

Требования к жировому сырью.

1. Не используется жировая ткань от хряков, не свежая, повторно замороженная,.

2. При откорме свиней не должен использоваться жмых подсолнечника, льна или других масличных культур, т.к в жире будет много непредельных жирных кислот, он будет мягким и легкоплавким.

Изделия из шпика выпускаются в основном в соленом виде. В них практически нет мышечной ткани, поэтому использовать нитритный посол нет необходимости. Сухой посол более выгоден для этих изделий, потому что жировая ткань содержит около 5% свободной влаги и это количество не позволяет поглотить соли больше, чем необходимо для формирования вкусового ощущения просоленного продукта.

Ассортимент.

Выпускаются только по ОСТу, который разработан в 1985 году, не имеют сортового деления.

Шпик соленый.

Шпик слоеный копчено-запеченый. Выпускают из свернутой в рулек ткани, пересыпанной чесноком и перцем, которую потом запекают или коптят.

Сало по-домашнему.

Шпик венгерский. В производстве шпика венгерского жировую ткань на пластинах на короткий срок погружают в горячую воду, красный перец, потом в раствор желатина с красным перцем и направляют на холодной копчение от 6 до 12 часов.

Сало белорусское. Используется самый широкий набор пряностей, кроме традиционный чеснока и черного перца, используют кориандр, тмин и укроп.

Шпик закусочный соленый и копченый.

Колбасные изделия.

Делятся на группы в зависимости от технологии производства и сырья. Внутри каждой группы изделия делятся на виды (вареные) и сорта.

В зависимости от состава,фарш: у колбас каждое наименование закрепляется за определенным сортом в зависимости от состава фарша. Перевод изделия из одного сорта в другой невозможен (только стандарт/не стандарт).

Классификация и ассортимент.

1. Вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлебы.

2. Фаршированные колбасы: слоеные языковые. Близки к вареным, но используются языки и ручная формовка батонов.

3. Кровяные изделия: кровяные колбасы. Используется кровь, к которой добавляется нитрит натрия, чтобы цвет был красный.

4. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, зельцы.

5. Копченые колбасные изделия — полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленные колбасы.

Колбасные изделия могут быть и мясными и мясосодержащими, а по ТУ мясосодержащими и аналоговыми.

Зельц — изделие с неоднородной структурой, с включением кусочков мясных и немясных компонентов, сформованное в колбасную оболочку.

Студень и холодец отличаются между собой количеством добавленного бульона, у холодца до 100% твердой части, а у студня больше 100%.

Мясные хлебы выпускаются из колбасного фарша, запеченного в металлических формах. Имеет прямоугольную форму.

Паштеты и ливерные колбасы единственные имеют специфическую мажущую консистенцию.

Сырье.

Мясо — сочетание говядины и свинины.

Небольшая часть является на 100% свиной или говяжьей. Баранина и конина используется только для выработке по ТУ. Говядина повышает влагосвязывающую способность фарша, повышает биологическую ценность, формирует более насыщенный розовый цвет, так как миоглобина в говядине больше, чем в свинине. В производстве колбас говядина жилуется на сорта — высший (без видимый включений), 1 сорт (не более 6% включений), 2 сорт (не более 20%), односортная говядина (не более 12%) и жирная (не более 35%). Жиловка — отделение от мышечной ткани жировой и соединительной. Свинина обладает способностью созревать в посоле. Формирует у колбасных изделий вкус и аромат ветчинности. Жилуется на нежирную (до 10%), полужирную (30-50%), жирную (от 50-85%), грудинку (не более 25% мышечной ткани).

По термическому состоянию мясного сырья для большинства колбас лучшим является охлажденное мясо, которое используется в основном для высокосортных вареных или фаршированных колбас.

Основное сырье — замороженное мясо, причем для варено и сыро-копченых колбас допускается мясо, хранившееся в замороженном состоянии не более 3 месяцев, а для полукопченых не более 6 мес. Для остальных колбас допускается от 4 до 6 месяцев.

Для сосисок, сарделек парное мясо — лучшее сырье.

У такого мяса в процессе выдержки в посоле происходит компенсация созревания, влагоудерживающая способность очень высокая, изделие будет очень нежным и сочным.

Повторно замороженное мясо используется для вареных колбас, для остальных не разрешено, но чаще всего к нему добавляют немного фосфатов.

В зависимости от возраста животных, для сырокопченых колбас лучше мясо от взрослых животных (быки 5-7 лет, свиньи 2-3 года).

Для сосисок, сарделек и вареных колбас лучшее сырье — мясо от молодых животных. Оно делает изделие более сочным.

Условно-годное мясо.

В зависимости от вида и стадии заболеваний используется для изделий с предварительной термической обработкой или для производства колбасных изделий (вареных), например с ящуром и сальмонеллезом.

Субпродукты.

Печень добавляется в паштеты и ливерные колбасы для формирования специфической мажущей консистенции.

Субпродукты 2 категории - с большим содержанием соединительной ткани — клейдающие.

Используются в производстве ливерных колбас, зельцев, студней, холодцов.

Мясная обрезь — используется триминг. Отличается большим содержанием соединительной ткани. Используется в производстве низкосортных колбас.

Мясо механической дообвалки кости (мясная масса) используется в производстве низкосортных колбас.

Низкокачественное сырье, т.к. содержит много соединительной и жировой ткани. Кости с пререзями мяса погружают в рассол, дают мягким тканям набухнуть, потом под давлением пропускают через шнек. У него диаметр отверстия в решетке меньше 1 мм, получается жидкая масса.

Достоинства добавления — повышение массовой доли кальция, недостаток — сильное ухудшение органолептических свойств. С мясной массой может приобрести субпродуктовый вкус, т.к. произойдет окисление фосфолипидов жировой ткани.

Шпик. Лучший по качеству — хребтовый, его достоинство в том, что позволяет получить кусочки шпика с четкими краями. Второй по качеству — боковой шпик — полутвердый, третий — шпик со стеной брюшной полости.

В колбасах, кроме вареных, не допускаются пожелтевшие кусочки шпика.

Грудинка добавляется только в производстве только сыро-копченый и варено-копченых колбас.

Белковые препараты.

Добавки животного и растительного происхождения.

Животного происхождения - изготавливают из свиной шкуры и соединительной ткани (жил и сухожилий), которые в вареном или сыром виде, которые очень тонко измельчают. Такая добавка называется белковый стабилизатор. В количестве до 10%

Добавки растительного происхождения — соевый концентрат, изолят, текстурат, мука.

Соевый изолят содержит около 90% белков, минеральных веществ, 5% воды, менее 1 % жира. Сухое порошкообразное вещество.

Соевая обезжиренная мука. От 52 до 54% белков. Самая дешевая.

Соевой текстурат получают из всех предыдущих продуктов, прежде всего из соевой муки. Кусочки небольших размеров с четкой пластинчатой структурой. Является аналогом мяса. Его добавляют не только в колбасы, но и в консервы, рубленые полуфабрикаты.

Влияние соевых добавок на биологическую ценность колбас.

В белках сои не хватает метионина, но много другой серосодержащей кислоты — лизина.

По своему аминокислотному составу соевые белки очень близки к белкам мяса, хотя, как любые растительные белки, имеет ниже степень полноценности и усваиваемости, очень широко используются в колбасном производстве, т.к. повышают технологические свойства колбасного фарша — повышают влагосвязывающую способность, эмульгирующую способность, избавляют от бульонных и жировых отеков.

Наличие соевых добавок отрицательно сказываются на вкусе и запахе. Установлено, что замена соей в небольших количествах (12-12,5% мяса) не оказывает сильного влияния на вкус и запах и не понижает биологическую ценность.

Каждый кг соевого изолята способен поглотить до 5 л воды. При этом содержание сои фактически составит 4%, каждый из которых поглотит 5 л воды.

В колбасах по ГОСТу соевые белковые препараты не допускаются, а по ТУ используются очень широко, заменяя до 40% мяса.

Кровь.

Цельная кровь в натуральном виде используется только в производстве кровяных колбас. Для остальных колбас добавляется плазма крови или сыворотка крови.

Плазма — основная жидкая часть крови. Используется как белкой обогатитель, и для повышения влагосвязывающих свойств фарша.

Посолочные ингредиенты.

Нитрит натрия (Е250), фосфаты (Е450-Е455), аскорбиновая и лимонные кислоты, глюкоза, сахароза.

Нитрит натрия используется как консервант, цветообразователь и антиокислитель. Имеет концерогенные свойства, его содержание очень жестко контролируется.

Фосфаты способствуют набуханию белков, удерживают очень много влаги, увеличивают сочность изделий, улучшают технологические свойства фарша.

Аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е301) для стабилизации окраски.

Глюкозы и сахароза используются для стабилизации окраски, но также как питательная среда для развития полезной микрофлоры в производстве сырокопченых колбас.

Пряности.

Высокосортный колбасы — тропические пряности, мускатный орех, кардамон, низкосортные — чеснок и перец, иногда тмин и кориандр. Лук разрешается использовать для ливерных колбас, но не разрешают для вареных, т.к. он способен закисать при созревании фарша.

Оболочки.

Натуральные — части кишечника, мочевой пузырь. Главные достоинства — полностью проницаемы для коптильного дыма, приобретают подкопченный привкус пи дымовой обжарке. Проницаемы для воды, которая выходит из колбасы при термической обработке. Недостатки — не влияют на удлинение сроков годности. Упаковывают в транспортные пакеты с МГС (21 сутки). Может теряться вкус в натуральной оболочке.

Синнюга — толстый кишечник — отличается очень большим диаметром (до 200мм). Имеет рисунок из-за удаления кровеносных лимфатических сосудов.

Черева — тонкий кишечник. Используется для сосисок. В зависисмости от вида животных, самый большой диаметр имеет говяжья оболочкая, промежуточное положение — свиные, самый маленький диаметр — бараньи оболочки.

Искусственные на натуральной основе.

Белкозин — в это производстве обрезки шкур растворяют в кислотах или щелочи, из растворенного ьелка делают оболочку. Является более толстой, чем натуральная, не съедобна. Эта оболочка проницаема для коптильного дыма, но срок годности такой же, как в натуральной (5 сут).

Целлофан — на основе целлюлозы. В настоящее время устарела (в сардельках и сосисках). Способен поглощая влагу, не изменяет своих размеров с усыханием колбасы.

Вискозные оболочки — изготавливаются на основании видоизмененной целлюлозы, а вискозно-армированные содержат еще и синтетические волокна. Они проницаемы для коптильного газа, имею очень высокую прочность.

Синтетические.

На основе ПА — высокие барьерные свойства, что позволяет продлить сроки годности.

Включены в стандарт: амитан — однослойная, до 10 суток; амифлекс — 5 слойная — 60 суток.