Хранение замороженного мяса

Самая распространенная температура на холодильниках -18С. При такой температуре и влажности 90-95%, говядина хранится 8-12 мес., баранина до 10 мес., крольчатина и субпродукты 6 мес., туши кур 10 мес., утки и гуся 7 месяцев.

Свинина при морозильном гранении имеет сроки годности, в том числе при -12С — 3 мес., -18С — 6 мес., -20С — 7 мес., -25С — 12 мес.

Процессы при морозильном хранении.

В зависимости от движущей силы: физические, химические и биохимические.

Физические процессы — усушка и перекристаллизация.

Усушка связана с потерей массы, вследствие способности воды к сублимации. Продукты при этом могут терять до 0,5 до 1,16% поверхностный слой становится жестким, но в нем образуются микроскопические полости и именно в поверхностном слое очень активно идут процессы окисления жиров.

Перекристаллизация происходит при колебании температуры больше +1-1С. Мелкие кристаллы люда таят внутри мышечного волокна, вода истекает из клетки, в межклеточном пространстве намерзает на сохранившиеся кристаллы. Эти кристаллы давят на волокна, иногда разрывают из, разрушают органеллу клетки и при размораживании такая влага очень активно высыхает.

Из микробиологических процессов никакие не происходят, т.к. микроорганизмы постепенно отмирают, но 100% никогда не уничтожаются.

Из химических процессов — окисление жиров. Именно оно регламентирует морозильное хранение, т.е. участвует в нормировании температуры и продолжительности хранения.

Гидролиз и коагуляция белков — мясо становится сухим, менее ароматным из-за разрушения карбниламидных связей вкусоароматических веществ.

Менее важен при морозильном хранении является окисление пигментов.

Колбасы и солено-копченые изделия.

Технологии этих продуктов очень близки.

Используются одинаковые операции (выдержка в посоле, копчение, варка, сушка). Но эти режимы у солено-копченых изделий более длительные.

Колбасные изделия всегда из фарша, а солено-копченые — часть туши с неизменной структурой мяса.

Особое значение для этих продуктов имеет стадия посола и выдержки в посоле для созревания. Соль окисляет миоглобин до метмиоглобина (коричневый пигмент), но катализирует окисление липидов. Поэтому нельзя выдерживать просто в соли. В посолочную смесь добавляют нитрит натрия (цветообразователь и консервант). Нитрит натрия — концерогенное соединение, поэтому его содержание всегда жестко контролируют и массовая доля является показателем качества колбас и безопасности.

Норма 5мг/%, для сырокопченых 3мг/%.

Процессы при посоле.

Диффузионный обмен, изменение микрофлоры, стабилизация окраски мяса, ферментативные процессы.

Цель: формирование вкуса и аромата ветчинности и повышение нежности мяса. Вкус и аромат ветчинности возникает только у свинины после ее выдержке в посоле.

К говядине в производстве добавляют пряности и ферменты для придания нежности.

Если не добавлять нитрит натрия, то не будет вкуса и аромата ветчинности, активизируется клостридиум ботулинум. При диффузионном обмене основную главную роль имеет разница осмотического давления.

На этой стадии добавляют не все количество соли, которое положено по рецептуре. Иначе можно инактивировать ферменты.

Солят мясо только жидким способом. Рассольным способом — окорок погружают в рассол и выдерживают 20-30 суток, шприцеванием — с помощью специального устройства рассол шприцуют внутрь рассольного куска. При этом выдержка сокращается.

Если мясо солить сухим способом, то оно будет жестким. Сухим способом солят только шпиковые изделия, изделия из жирового слоя (подкожные изделия).

Разновидностью мокрого способа является комбинированный способ. Мясо сначала натирают солью, влага истекает из мяса, потом погружают в рассол. Соль вместе с водой проникает в мясо, увеличивается его влагосвязывающая способность. Если такое мясо потом варить, то оно будет очень нежным и сочным.

Рост влагосвязывающей способности связан с сорбцией ионов хлора. При этом белки снижают изоэлектрическую точку до 4,8 (норм. 5,5). Чем дальше фактическое рН от изоэлектрической точки, тем выше влагосвязывающая способность и выше растворимость белков.

Ионы натрия остаются свободными.

Изменение микрофлоры.

Соль оказывает бактериостатическое действие (микроорганизмы обезвоживаются и не способны развиваться). Но она не обладает бактерицидными свойства. Неблагоприятно воздействуют на гнилостне и патогенные микроорганизмы, подавляют их жизнедеятельность, но стимулирую развитие молочнокислых бактерий и некоторых дрожжей.

Выделяемая молочно-кислыми бактериями, молочная кислота изменяет рН на ниже, чем 4,8. это происходит в выдержке в посоле сырокопченых колбас.

Стабилизация окраски.

Нитрит натрия (Е250) формирует розовое окрашивание и обладает антиокислительными свойствами.

В производстве солено-копченых изделий происходит 2 процесса.

NaNO2 → HNO2 + Na⁺

2HNO2 → 2NO + N2O4 + HOH

Д глюкозу в сам раствор. NO вступает в реакцию с миоглобином, при этом образует пигмент нитрозомиоглобин. Он розовый. При тепловой обработке очень устойчив. Обладает способностью при активном контакте с кислородом менять окраску до серого цвета.

Ферментативные процессы.

Гидролиз белков под действие собственных ферментов мяса. Накапливаются свободные аминокислоты, которые при термической обработке вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами и формируют коричневатый оттенок продуктов.

Молочно-кислые бактерии участвуют в образовании вкусовых веществ, т.к. способствуют образования карбонильных соединений.

Состав посолочной смеси.

Соль NaCl, глюкоза, сахароза (больше, чем глюкозы) для смягчения соленого вкуса — питательная средадля развития микроорганизмов. Иногда добавляется аскорбиновая кислота для замедления реакций нитрозирования. В дальнейшем к посолочной смеси в куттере добавляют влагоудерживающие вещества из группы фосфатов (Е450, 452-455). Они повышают рН мяса, они вызывают очень сильный рост влагоудерживающей способности.