Вопрос 8 Нерыбное водное сырье

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами.

Ракообразные (рис. 8) имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. В пищу используют туловище и щупальца.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи (рис. 9). Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии – 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее широко используют.

Литература по теме:

Основная литература:

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

Дополнительная литература:

1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

5. http://lib.tr200.net/v.php?id=146534&sp=1

6. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/ryba.html

7. http://www.univerlib.ru/page/2111-obshhije-svedenija-o-rybe-2467.html

8. http://www.znaytovar.ru/tema40.html

9. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ryiba-i-moreproduktyi.html

Методические указания по теме

Вопросы для самопроверки

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?

2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?

3. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием?

4. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы?

5. Какие процессы происходят при посоле рыбы?

6. Назовите дефекты соленых рыбных товаров.

7. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?

8. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

9. Назовите дефекты вяленой рыбы.

10. Чем отличается холодное копчение от горячего?

11. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?

12. Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.

13. Каковы особенности производства балычных изделий?

14. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?

15. Особенности химического состава икры рыб.

16. Дайте характеристику икры осетровых рыб.

17. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.

18. Дефекты икры и их причины.

19. Назовите виды ракообразных и их назначение.

20. Виды иглокожих и особенности их состава.

21. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.