Вопрос 2 Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку­мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂. Создавая кис­лую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломо­лочных продуктов.

Сметана. Получают из пастеризованных сливок путем заквашивания чистыми культурами молочнокислых бак­терий, после чего выдерживают для созревания. При созревании жировые шарики затверде­вают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аро­мат.

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесне­велым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привку­сом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт.

В зависимости от способа производства творог бывает:

· кис­лотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помо­щью кислоты и сычужного фермента;

· кислотным — из пастеризо­ванного цельного или обезжиренного молока под действием молоч­ной кислоты;

· раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог лю­бой жирности).

Требования к качеству творога. По органолептическим показа­телям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажущуюся, рас­сыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандартом норми­руются жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гни­лостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

По виду применяемых основных заквасок диетические молоч­нокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешан­ного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего па­стеризованного, стерилизованного или топленого путем скваши­вания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вы­рабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возмож­на добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К аци­дофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

Вопрос 3 Масло коровье

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В;

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 500-775 ккал/100 г.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва­куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Вопрос 4 Сыры

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%),

Калорийность сыра 250- 400 ккал/100 г.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вку­сом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, рав­номерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также дефор­мированный.

 

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (око­ло месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коро­вьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно.

Рассольные сыры

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры. Их жирность — 40—50%, содержание влаги — 50—55%, поваренной соли — от 1 до 8%.

Вопрос 5 Мороженое

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценнос­тью и калорийностью (от 100 до 240 ккал/100 г).

Для выработки мороженого используют молочное сырье — мо­локо цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное мас­ло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: жела­тин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть одно­родными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стаби­лизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного - 60%, для сливочного и пломбира - 80, для ароматического - 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.

Литература по теме:

Основная литература:

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

 

Дополнительная литература:

a. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.

b. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

c. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

d. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

e. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html

f. http://www.znaytovar.ru/tema10.html

g. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/moloko-bogatyirskij-napitok.html