Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья

 

Г. Брест_______

^{(место проведения) (дата)}

Комиссией в составе:

повар 5 разряда Петрова И.П.,

техник – технолог Иванова Т.Л.

бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

проведено контрольное изготовление блюда “Бифштекс “Провансальский”

Для контрольной проработки взято: телятина 230 г, грибы белые 5,3г, мука 5 г, маргарин 15 г, укроп 15 г, петрушка 15 г, яйца 50 г.

В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Телятина
Грибы белые	32,2
Мука пшеничная
Маргарин
Укроп	15,3
Петрушка	15,3
Яйца

 

Подписи членов комиссии:

 

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Ре­цептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в%) для:

белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,09,0 10,0

Расчетпроизводится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100

(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 % потерь массы при тепло­вой обработке).

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = ((100 — П) х Ки): М, (г)

где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке(%);

Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М — выход готового блюда в %.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности

блюда «Колобки полесские» рец. № 656,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питания,

Минск, Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.

 

№ п\п	Состав блюда	Рецеп­тура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
белков	жиров	углеводов	Энерг. ценность	белков	жиров	углеводов	Энерг. ценность
	Свинина (котлетное мясо)		11,4	41,7	—		10,83	39,62	—	400,0
	Лук репчатый		1,4	—	9,1		0,14	—	0,91	4,1
	Вода
	Грибы сушеные (белые)	8/16*	20,1	4,8	7,6		1,61	0,38	0,61	12,16
	Яйца		12,7	11,5	0,7		1,27	1,15	0,07	15,7
	Сухари (пшеничные)		11,2	1,4	67,8		1,68	0,21	10,17	50,55
	Жир животный топленый		—	99,7	—		—	19,94	—	179,4
	Итого сырьевого набора-		—	—	—	—.	15,53	61,3	11,76	657,8
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						8,39	33,14	6,36	355,5 7
	Потери, %	24,3
	Выход блюда, (г)
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь						10,4	38,5	7,6	422,7

* Масса вареных грибов (используется для подсчета массы сырьевого набора)

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (95 г):

Х= (95х11,4):100= 10,83 г.

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И= 10,83+0,14+1,61+1,27+1,68 = 15,53г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков свинины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки = (15,53: 185) х 100= 8,39г.

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

М = (140: 185) х 100=75,7%.

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

100-75,7=24,3%.

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков в 100 г готового блюда:

Кг = ((100 — 6) х 8,39): 75,7=10,4
ОБРАЗЕЦ

заполнения технологической карты:

Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»

наименование организации-разработчика

Утверждаю

_____________________

^{должность руководителя организации}

^{________ ________________________}

^{личная подпись расшифровка подписи}

02.04.2012г.