Рекомендации по разработке и утверждению новых блюд, изделий

Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.

При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В слу­чае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при техно­логической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контроль­ной проработке.

Результат контрольной проработки оформляется актом установленной формы, в одном экземпляре, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

При контрольной проработке также определяется рациональность за­кладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.

На основании акта контрольной проработки составляется на разработанное блюдо технологическая карта.

Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, вначале составляется на основе теоретических расчетов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование.

На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2010, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии. Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Десерт весенний» и ввести ее в действие с 1 марта т.г., Директор, подпись».

Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюди кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.

В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потреби­тельского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другиепоказатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

• в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, гото­вых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

• характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кули­нарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд

• сроки годности и условия хранения определяются с учетом действующих санитарных правил, т.е. должны быть в пределах сроков, зафиксированных в них. Если сроки годности продукции превышают установленные в нор­мативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний;

Расчет энергетической и пищевой ценности блюда рассчитывается на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий под редакцией профессора И.М.Скурихина. Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена в 4-ом издании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания всех форм собственности, а также приводится далее. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

Таким образом, в объекте ОП должны быть на разработанное блюдо, из­делие: один акт контрольной проработки, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие.

Кафе “Дружба”

^{Наименование организации разработчика}

АКТ№1