Рецептура сухой молочно-растительной основы для молочных консервов

Наименование рецептурного ингредиента	Масса, кг/т
Сухое обезжиренное молоко	580,46
Бониграса 55РА.Н	416,19
Экстракт шлемника	0,35
Дифосфат натрия	3,00
Итого	1000

 

Технология производства регенерированного молока заключается в смешивании СОМ с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками. Используются способ сухого смешивания для сельскохозяйственных животных. Подготавливается сырье для производства регенерированного молока.

Определенную рецептурой массу жиров плавят при температуре 50 – 60 ^оС в емкости и вносят жидкий эмульгирующий премикс, антиокислители и жирорастворимые витамины.

Компоненты смешиваются в следующей последовательности: СОМ, смесь сухих компонентов, смесь жиров. Для приготовления продукта расчетное количество сухих компонентов в емкости смешиваем с подготовленной смесью жиров в течение 6 – 7 мин.

Затем регенерированное молоко охлаждается при периодическом перемешивании 15 – 20 мин до температуры 20 ^оС. Затем продукт фасуется.

 

Таблица 12

Рецептура регенерированного молока для телят

Сырье	Масса, кг
Молоко сухое обезжиренное	810
Крахмал кукурузный или картофельный	24,975
Говяжий жир	40
Свиной жир	40
Кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры	50
Антиокислитель (сантохин или бутилокситолуол)	0,025
Эмульгирующий премикс	20
Премикс витаминный	10
Премикс минеральный	5

 

Проанализировать полученные результаты и сделать вывод.

Контрольные вопросы и задания

 

1. Виды сырья, используемые для производства сухих смесей.

2. Требования к качеству сухого обезжиренного молока.

3. Требования к качеству сухого цельного молока.

4. Требования к качеству сухих сливок.

5. Подготовка компонентов.

6. Составление смеси, перемешивание. 

7.Состав сухой смеси для регенерированного молока.

8. Состав сухой смеси для мороженого.

9. Состав сухой смеси для коктейля.

10.Состав сухой смеси для молочных консервов.

11. Подача сухого молочного сырья.

12. Фасование сухих молочных консервов.

 

Лабораторная работа № 5

 

ТЕХНОЛОГИЯ восстановления сухого обезжиренного молока, цельного молока и сухих сливок

Цель работы: изучить технологию восстановления сухого обезжиренного и цельного молока, сухих сливок.

 

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сухое и сливки сухие, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, резазурин, часы.

 

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая».

 

Теоретические сведения

Отличительной особенностью при использовании в производстве продуктов молочных консервов является восстановление. Оно осуществляется путем добавления к питьевой воде концентрированного сгущенного или сухого продукта до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

В целом технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленной смеси;

- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение;

- розлив, упаковка, маркировка.

Чтобы восстановленная смесь по химическому составу соответствовала требованиям, предъявляемым к готовому продукту, необходимо определить физико-химические показатели молочных консервов, установить какую массу каждого компонента следует взять для производства восстановленной смеси

Рассмотрим методики продуктовых расчетов при производстве восстановленных молочных продуктов: молока цельного и молока обезжиренного.

Масса сухого обезжиренного молока С_сух.об (кг на 1000 кг продукта) с учетом фактической растворимости R рассчитывается по формуле (10)

 

С_сух.об = 100 ^.С_по/R,                                                           (10)

 

где С_по – масса сухого обезжиренного молока (100 %-ной

            растворимости) рассчитывается по рецептуре.

На выработку 1000 кг обезжиренного молока необходимо:

Молоко сухое обезжиренное 100 % растворимости – 95,5 кг

Вода питьевая                                                        – 913, 5 кг

Итого                                                                         1009,0

 

Определим массу сухого цельного молока М_сух.ц, необходимую для получения 1 т пастеризованного молока при следующих показателях:

норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта,кг/т

Р = 1012,6 кг,

растворимость сухого цельного молока R = 98 %,

Ж_гп = 3,2 %

Ж_сух.м = 25,5 %

 

Рассчитаем массу (закладка) сухого молока С_п с массовой долей жира 25 % или 20 % с учетом его фактической растворимости, кг на 1 т восстановленного молока

 

С_п = 100 Н Ж_гп/RЖ_сух.м,                                                   (11)

 

где Н – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100 % растворимости сухих молочных продуктов, принимается в соответствии с приказом № 1025, кг/т;

R – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде используемой предприятием для восстановления молока, %;

Ж_гп – м. д. ж. в восстановленном молоке, %;

Ж_сух.м – фактическая м. д. ж. в сухом цельном молоке, %.

 

С_п = 1012,6 ^. 3,2 ^. 100/98 ^. 25,5 = 129,7 кг.

 

Определение массы водыВ (дм³ на 1000 кг продукта), необходимой для восстановления сухого цельного молока проводится по формуле (12)

 

В = Р – С_пR/100                                                                (12)

 

В = 1012,6 – 129,7 ^. 98 /100 = 886 дм³.

 

Следовательно, на 1 т пастеризованного молока

 

Сухого цельного молока               129,7 кг

Воды питьевой                               886,0 кг

________________________________________

Итого                                             1015,7 кг

Выход готового продукта           1000,0 кг

 

В случае, когда необходимо получить молоко цельное восстановленное из сухих сливок и обезжиренного сухого молока выполняют расчеты по следующей методике.

 

Условия для расчета:

Н = 1012,6 кг,

R_с = 98 %

Ж_м = 3,2 %

Ж_с = 43 %

R_о = 98 %

 

Массу сухих сливокС_с с учетом фактической растворимости и м. д. ж., кг на 1т восстановленного молока определяется по формуле (13)

 

С_с = 100 Н Ж_м / R_сЖ_с,                                                      (13)

 

где Ж_с – фактическая м. д. ж. в сухих сливках, %.

 

С_п = 1012,6 ^. 3,2 ^. 100/98 ^. 43 = 76,93 кг

 

Определим массу сухого обезжиренного молока С_о, необходимую для получения 1 т пастеризованного молока по формуле (10)

 

С_о = 46,5 100/98 = 47,45 кг

 

Массу воды В при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок рассчитывают по формуле (14)

В = Н – С_оR_о /100 – С_сR_о/100                                         (14)

 

В = 1012,6 – 47,45 98/100 – 76,93 98 /100 = 891,1 кг

 

Следовательно, на 1 т пастеризованного молока потребуется:

 

Сухого обезжиренного молока           47,45 кг

Сухих сливок                                        76,93 кг

Воды питьевой                                     891,10 кг

________________________________________

Итого                                               1015,58 кг

Выход готового продукта             1000,0 кг

 

Порядок выполнения работы

1. Определить состав и свойства исходного сырья для производства молока восстановленного – сухого молока цельного, сухого молока обезжиренного, сухих сливок (табл. 13).

 

Таблица 13