Физико-химические показатели сухой молочно-растительной основы

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более	4,0
Массовая доля жира, %, не менее	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	19,0
Индекс растворимости, см3 сырого остатка не более	0,4
Кислотность, °Т, не более	19

 

Разработанная сухая молочно-растительная основа используется для получения аналога цельного молока (восстановленная молочно-растительная основа) и как основной сырьевой компонент для консервированного молокосодержащего продукта            (табл. 8).

Таблица 8

Рецептура консервированного

Молокосодержащего продукта  (кг на 1000 кг продукта)

Наименование компонента	Масса, кг
Молочно-растительная основа	310,0
Сахар-песок	440,0
Эмульгатор «Palsgaard 0093»	1,0
Стабилизатор «Palsgaard 5911»	0,5
Лактоза	0,2
Вода	248,3
Итого	1000,0

 

Технологический процесс производства консервированного молокосодержащего продукта включает следующие операции: подготовка сухой молочно-растительной основы, внесение сахара и/или фруктозы, восстановление сухой основы водой при температуре 40-45ºС, выдерживание при этой температуре в течение 25-30 минут. Затем вносят на 100кг готового продукта эмульгатор Palsgaard 0093 0,1-0,12кг, стабилизатор Palsgaard 5911 0,05-0,06кг, проводят гомогенизацию полученной смеси при температуре 65-75ºС и давлении 10-12МПа, пастеризацию при температуре 95±2ºС. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 32-37ºС вносят лактозу в количестве 0,02% к массе готового продукта, тщательно перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Перед кормовой отраслью в настоящее время стоит задача освоения прогрессивного метода производства ЗЦМ, основанного на смешивании сухих ингредиентов (сухое смешивание), достоинством которого является относительная простота, более высокие экономические показатели по сравнению с традиционной технологией, а главное появится возможность производить ЗЦМ не только на специализированных предприятиях, но и непосредственно в животноводческих комплексах. При использовании технологии сухого смешивания жировая композиция, вносимая в порошкообразную основу ЗЦМ, как и другие составляющие ингредиенты, должна обладать свойствами порошкообразного сыпучего продукта.

 

Порядок выполнения работы

По заданию преподавателя составляется сухая смесь для продукта в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 9 – 12.

 

Таблица 9

Рецептура сухой смеси для сливочного мороженого

Компоненты	Масса, кг
Сухие сливки	534,0 кг
Сахар-песок	403,7
Стабилизатор	44,7
Белок куриного яйца	17,6
Итого	1000,0

 

Для оценки качества сухой смеси приготавливают мороженое: сухую смесь (350 г) восстанавливают в сливовом соке (350 г) и воде (300 г) (соотношение сока и воды 1: 0,86), смесь охлаждают в морозильной камере до температуры минус 2^oC, взбивают миксером 2 мин, замораживают в камере 30 мин, снова взбивают миксером и помещают в морозильную камеру до употребления не менее чем на 40 мин.

Возможна выработка мороженого по следующей технологии: сухую смесь (358 г) восстанавливают в персиковом соке (250 г) и воде (392 г) (соотношение сока и воды 1: 1,56). Смесь охлаждают в морозильной камере до температуры минус 1,5^oC, взбивают миксером 1 мин, замораживают в камере 20 мин, снова взбивают миксером 1 мин и помещают в камеру до употребления не менее чем на 40 мин.

Рецептура сухой смеси для молочного коктейля представлена в табл. 10.

 

Таблица 10

Рецептура сухой смеси для молочного  коктейля

Компоненты	Масса, кг
Сухое обезжиренное молоко	875,0
Концентрат молочного белка «LEDOR MI 85T»	60,0
Стабилизатор	20,0
Подсластитель	44,0
Ароматизатор	1,0
Итого	1000,0

 

Смешивание компонентов происходит в смесительной емкости, а затем сухая смесь для молочного коктейля подается в фасовочную установку.

Сухая молочно-растительная основа вырабатывается по рецептуре, представленной в табл. 11.

 

Таблица 11