Физико-химические показатели ингредиентов

Наименование молочных консервов	Массовая доля, %		Растворимость, см3 сырого осадка
	жира	влаги
Сухое цельное молоко
Сухие сливки
Сухое обезжиренное молоко

 

2. Каждому студенту в соответствии с заданием преподавателя (табл. 13) выполнить продуктовый расчет и определить потребность в сырье.

3. По результатам расчетов составить 1 дм³ восстановленного молока. Процедура растворения включает:

- растворение ингредиентов в воде с температурой от 38 до 45°C (для сливок с температурой от 40 до 60 °C);

- очистка от нерастворившихся комочков при помощи металлического сита;

- охлаждение смеси до температуры 4-6°C;

- выдержка при 4-6°C.

 

Таблица 14

Варианты заданий

Варианты	Массовая доля жира нормализованной смеси	Масса смеси, кг	Составляющие
			Молоко сухое	Сливки сухие	Сухое обезжиренное молоко
1	3,2	300	+	-
2	2,7	400	-	+	+
3	2,5	500	+	-	+
4	4,4	600	+	+
5	3,0	700	+	-	+
6	1,5	800	+	-	+
7	4,0	900	+	+	-
8	3,6	200	+	-	+
9	3,5	1100	+		+
10	3,8	1200	+	+	-
11	2,5	1300	+	-	+
12	1,0	1400	+	-	+

 

4. Проанализировать полученные результаты и сделать вывод (табл. 14).

 

Таблица 14

Характеристика восстановленного молока

Показатели	Характеристика (значения)
Органолептические показатели
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Физико-химические показатели
Кислотность, оТ
Группа чистоты
Массовая доля жира, %
Плотность, кг/м3

Контрольные вопросы и задания

 

1. Виды сырья, используемые для производства восстановленного молока.

2. Требования к качеству сухого обезжиренного молока.

3. Требования к качеству сухого цельного молока.

4. Требования к качеству сухих сливок.

5. Особенности технологии получения восстановленного молока.

6. Порядок расчетов ингредиентов.

7. Требования к качеству восстановленного молока.

8. Пороки сухих молочных консервов.

 

Лабораторная работа № 6.

 

Технология глазури

Цель работы: овладение рабочей профессией – варщик глазури.

Оборудование, материалы, реактивы: полуфабрикат шоколадная глазурь, какао-порошок, сахар-песок, масло сладко-сливочное, молоко сухое цельное, сироп крем-брюле, ванилин, сок фруктовый, крахмал картофельный, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, резазурин, часы.

 

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая».

 

Теоретические сведения

Варщик должен знать:

- технологический процесс выполняемой работы;

- технологические карты, рабочие инструкции и другие документы, регламентирующие выполнение соответствующей работы;

- организацию труда на своем рабочем месте;

- правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает или которые обслуживает;

- способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;

- способы текущего, профилактического и капитального ремонта оборудования при участии рабочего в таких ремонтах;

- нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы, методы рационального использования материальных ресурсов;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе и по смежным операциям или процессам;

- виды брака, причины, его порождающие, способы его предупреждения и устранения;

- правила внутреннего трудового распорядка в организации;

- правила и инструкции по охране труда, безопасные методы и приемы работы;

- правила охраны окружающей среды при выполнении работ;

- правила, способы, приемы и средства предупреждения и тушения пожаров, предупреждения и устранения последствий аварий, иных происшествий на своем рабочем месте;

- правила и способы оказания доврачебной помощи пострадавшим;

- систему автоматического контроля и сигнализации, правила управления подъемно-транспортным оборудованием и правила выполнения стропальных работ, перемещения и складирования груза, где это предусматривается организацией труда на рабочем месте;

- основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в том числе в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора и процедуру ведения переговоров по его заключению;

- формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;

- порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;

- основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве;

- ассортимент, виды и основные свойства сырья, материалов, полуфабрикатов;

- технологию процесса варки различных видов пищевого сырья;

- требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;

- устройство, принцип работы и правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов;

- рецептуру приготовления смесей;

- признаки готовности продукта;

- правила отбора проб.

Характеристика работ

Варщику поручается:

- Ведение процесса варки пищевых продуктов в варочных котлах с паровым подогревом.

- Подготовка сырья, смешивание его с различными компонентами и дозировка компонентов по заданной рецептуре.

- Просеивание сахара.

- Загрузка сырья в бункер, котел; перемешивание смеси и нагревание.

- Контроль за процессом варки, уваривания продукта, за качеством по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально.

- Определение момента окончания варки органолептически, рефрактометром, ареометром.

- Отбор проб, сдача их на анализ (проведение анализов).

- Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара.

- Измельчение или фильтрация.

- Выгрузка готовой продукции, полуфабриката или перекачивание его в сборники хранения, формы (на последующие операции).

- Чистка, мойка и дезинфекция оборудования, устранение мелких неисправностей в его работе.

 

Глазурь (для мороженого) - полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь (для мороженого) - глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

Шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков]. Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь (для мороженого) - глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Глазурь готовится в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением. Сливочное масло и растительные жиры расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до й1,5 кг.

Для обжарки орехов, сухого молока, сахара-песка используют жарочно-кондитерские шкафы.

При нанесении глазури методом окунания ее вязкость, а следовательно, и толщина слоя на мороженом регулируется изменением температуры в пределах, установленных для режимов глазирования. Продолжительность застывания глазури на мороженом не должна превышать 20 с.

Толщина слоя глазури, наносимой методом взбивания, регулируется ее взбитостью.

 

Порядок выполнения работы

 

1. Отобрать пробы сырья и подготовить их к анализу:

- порядок приемки сырья;

- требования к таре;

- определение массы сырья;

- органолептическая оценка сырья;

2. Определить качественные показатели сырья.

3. Подготовить сырье и оборудование к работе.

4.Выработать глазурь по варианту, определенному преподавателем.

Вариант 1

Приготовление шоколадной глазури

 

Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 15.

 

Таблица 15