Технология экстрактов кофе-цикорной смеси

 

Цель работы: овладение рабочей профессией – сироповарщик.

Оборудование, материалы, реактивы: кофе, вода питьевая, баня водяная, термометр, мерный цилиндр, стакан химический на 150 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, весы, сушильный шкаф, бюксы, марля.

Методы исследований

 

ГОСТ 32775-2014. «Кофе жаренный. Общие технические условия».

ГОСТ 32776-2014. «Кофе растворимый. Общие технические условия».

 

Теоретические сведения

 

Приготовление экстракта кофе-цикорной смеси. В натуральном кофе со сгущенным молоком и сахаром согласно плановому составу массовая доля сухих экстрактивных веществ кофе натурального и цикория должна составлять 5,5 %.

Массу кофе-цикорной смеси (m_КЦС, кг) на одну варку рассчитывают по формуле:

 

       (6)

 

где КОФЕ_пр – массовая доля экстрактивных веществ кофе и цикория в готовом продукте, %;

С_к – величина, характеризующаяся использование сухих экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в процессе приготовления экстракта.

При применении центрифуги для отделения шрота использование сухих экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси С_к составляет 36 %, при отделении методом отстаивания С_к= 32 %.

Пример. На сгущение направляется 10300,2 кг нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 4,37 %. При приготовлении экстракта шрот отделяют с помощью центрифуги, С _к= 36 %. Нормируемые потери жира 0,44 %, массовая доля жира в готовом продукте 7,4 %, экстрактивных веществ кофе – 5,6 %.

Подставив имеющиеся данные в формулу (6), получим:

 

кг

 

При составлении кофе-цикорной смеси на каждые 80 кг натурального кофе прибавляют 20 кг цикория.

Массу порошка натурального кофе (m _К, кг) рассчитывают по формуле:

 

                                                                 (7)

 

Массу цикория (m_Ц, кг) рассчитывают по формуле:

 

                                                    (8)

 

Для исключения коагуляции белков молока перед смешиванием экстракта кофе-цикорной смеси (рН 4,8–5,2) со сгущенным молоком доводят рН экстракта до 5,4±0,2 путем добавления двууглекислого натрия в виде водного раствора с массовой долей 10 %.

Массу двууглекислого натрия (m_{NaHCO з}, кг), необходимую для нейтрализации, рассчитывают по формуле.

                                         (9)

 

где Р – разность между величинами рН в экстракте кофе-цикорной смеси до и после нейтрализации;

0,002 – постоянная величина, полученная из расчета: 20 г двууглекислого натрия, добавленные к 100 кг экстракта, сдвигают рН на 0,1.

Пример. Нейтрализации подлежат 4000 кг кофейного экстракта. Величина рН экстракта до нейтрализации 4,9, после – 5,3. Разность между величинами рН (Р) составляет 5,3 – 4,9 = 0,4. Подставив имеющиеся данные в формулу (9), получим:

 

 кг

 

Экстракт кофе пастеризуют при температуре, применяемой при пастеризации нормализованной смеси (90–95 ^оС). Пастеризованный экстракт кофе вводят в вакуум-выпарной аппарат по окончании подачи нормализованной смеси.

Порядок выполнения работы

 

1. Преподаватель выдает задание: экстракт кофе-цикорной смеси.

2. Производим расчеты массы необходимых компонентов.

3. Приготавливаем экстракт.

4. Делаем этикетку, указывая на ней название, массовую долю вещества и массу приготовленного раствора.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы состав и свойства экстракта кофе-цикорной смеси?

2. Как осуществляется технологический процесс получения экстракта кофе-цикорной смеси.

Лабораторная работа № 4.

Профессия – составитель смеси

Цель работы: овладение рабочей профессией – составителя смесей

 

Оборудование, материалы, реактивы: сухие сливки, сахар-песок, стабилизатор, белок куриного яйца, сухое обезжиренное молоко, концентрат молочного белка, подсластитель, ароматизатор, заменитель молочного жира, экстракт шлемника, дифосфат натрия, крахмал кукурузный или картофельный, говяжий и свиной жир, премиксы эмульгирующий, витаминный и минеральный, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, резазурин, часы.

 

Методы исследований

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия;

СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая»

 

 

Теоретические сведения

Квалификационные требования к составителю смесей:

Образование – профессионально- техническое;

Опыт работы – не меньше 1 года;

Знание – строение и принцип действия оборудования;

рецептуру и технологию приготовления смеси;

требования к качеству готовой смеси, сырья и полуфабрикатов.

Требования для составителя смесей:

2-го разряда: Профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без требований к стажу работы.

3-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышение квалификации. Стаж работы по профессии составителя смесей 2 разряда – не меньше 1 года.

Должностные обязанности составителя смесей

1. Ведет технологический процесс смешивания твердой, сыпучей, пастоподобной, вяжущего сырья и полуфабриката в смесительных машинах разной конструкции, в ваннах или котлах с разными мешалками к заданной технологией однородности.

2. Подбирает в соответствии с установленной рецептурой, дозирует, отгружает, отмеривает и загружает в смесители, мешалки, ванны, котлы необходимые компоненты сырья и полуфабрикатов.

3. Измельчает на волчках или протирочных машинах.

4. Подогревает смешанную массу, прибавляет в процессе смешивания дополнительные компоненты, ароматизирующие вещества, жиры, масло, пряность, специи и т.п.

5. Контролирует и регулирует за показаниями контрольно-измерительных приборов работу машин, температуру массы, подачу пара.

6. Определяет органолептическое окончание процесса смешивание.

7. Выгружает готовую однородную массу.

8. Отправляет готовую смесь на дальнейшую обработку

Рынок сухих молочных продуктов в стране аналитиками оценивается, как динамично развивающийся. Основные сегменты рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, такие как молочные смеси для коктейлей и мороженого, молочных консервов и ЗЦМ, а также сухие продукты имеющие функциональную направленность. Специалисты отрасли прогнозируют, что в ближайшее время развитие сухих молочных продуктов выйдет на новый уровень и позволит потребителям не только покупать готовый продукт для потребления, но и готовить любимые десерты в домашних условиях.

Технология производства сухих смесей основана на смешивании отдельных сухих сырьевых компонентов, что позволяет существенно расширить их ассортимент. Процесс производства сухой смеси для молочных продуктов состоит из нескольких этапов, включающих в себя подготовку исходного сырья, смешивание сухой смеси и фасование готового продукта.

Очень удобно купить различные сухие смеси и по мере надобности просто взбивать их при помощи миксера или растворить в воде. Такие смеси совершенно безвредны, в них нет химии и вредных компонентов, они произведены из качественного сухого молока.

Для молочных коктейлей с целью снижения себестоимости продукта, повышения его качества и спроса, необходимо обеспечить выпуск сухих смесей. Так как это является целесообразным из-за ряда причин:

- высокотемпературная обработка сухой смеси позволит уничтожить развитие патогенных микроорганизмов и улучшить микробиологические показатели;

- транспортировка сухой смеси и её хранение, не требует особых температурных условий;

- срок годности сухой смеси в несколько раз превосходит обычные молочные коктейли;

- сухая смесь может идти как в реализацию, так и для внутреннего производства коктейля.

Состав сухих смесей для молочных коктейлей отличается по используемой молочной основе и добавкам, а также по соотношению между компонентами. Так, сухая смесь для производства молочного коктейля в качестве молочной основы может включать как сухое цельное и обезжиренное молоко, так и сухие сливки растительного и/или животного происхождения. Кроме того, она содержит сахар-песок и/или заменитель сахара, сухие вкусовые добавки, в качестве которых используют какао, растворимый кофе, сухие натуральные фруктово-ягодные, овощные, витаминные, минеральные пищевые добавки или идентичные натуральным ароматизаторы, стабилизатор-пенообразователь (карбоксиметилцеллюлоза и/или гуаровая камедь) (табл. 9).

Смесь для мороженого сухая – сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком.

Состав сухой смеси для мороженого может включать сухие молочные продукты, подслащивающий компонент и стабилизатор, куриный белок. При этом получают смесь следующего состава, %: молочный жир – 10 – 23; куриный белок – 1,5 – 2,5; сахароза – 40 – 56,3; стабилизатор – 1,2 – 6,0 (табл. 10).

Работа промышленности в современных условиях требует повышения эффективности производства, а это возможно только в условиях разработки и освоения технологий новых продуктов с повышенной хранимоспособностью. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья, все большую актуальность получает вопрос производства сухих продуктов, обладающих рядом ценных свойств, таких, как: длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировке.

Функциональная направленность сухих продуктов, позволяет использовать их в качестве основы для производства различных консервированных продуктов, в том числе для выработки продуктов сложного сырьевого состава. Особый интерес представляет разработка сухих молочно-растительных смесей с регулируемым жирнокислотным составом.

При разработки компонентно-рецептурного решения сухой молочно-растительной основы в качестве ингредиентов предложено использование сухого обезжиренного молока, жирового компонента Бониграса 55РА.Н, экстракта шлемника и дифосфата натрия.

Основной задачей при производстве молочных консервов является получение продукта, который при растворении в воде по своему составу и свойствам был максимально приближен к натуральному молоку. Поэтому при определении рецептурного состава сухой молочно-растительной основы основными лимитирующими факторами были выбраны массовая доля жира и белка.

Результаты расчета рецептуры, который проводили с использованием программного обеспечения Excel, представлены в таблице 5.

Сухую молочно-растительную основу готовят способом сухого смешивания: составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сухого растительного жира на молочной основе Бониграса 55РА.Н, антиоксиданта экстракта шлемника, стабилизатора дифосфата натрия.

Полученная основа имеет вид мелкого или мелкозернистого сухого порошка, вкус чистый, молочный, в меру сладкий.

Физико-химические показатели сухой молочно-растительной основы представлены в табл. 7.

 

Таблица 7