Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров

Воропаева Ю.А.

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

 

 

Конспект лекций

 

 

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Семилуки

2015

 

 

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………

Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров………………………

1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции……………………...

1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия……………………….

1.1.2 Маркировка продовольственных товаров……………………………….

1.1.3 Штриховое кодирование товаров………………………………………...

1.2 Ассортимент и характеристика основных групп

продовольственных продуктов………………………………………………........

Раздел 2 Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания………………………………………………………………...

2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания…………………………………………………………………………………..

2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП……………………………...

2.1.2 Основные подходы организации снабжения……………………………

2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания…………….

2.1.4. Приемка продовольственных товаров…………………………………..

2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним……………

2.2.1 Организация работы складских помещений…………………………….

2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях………………………………………………………

Раздел 3 Основы холодильной технологии пищевых продуктов…………..………..

3.1 История развития холодильной техники………………………………………

3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов…………………………………..

3.2.1Охлаждение пищевых продуктов…………………………………………

3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов……………………………………………………...

3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов……………………

3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов…………………………..

3.2.5. Технолгия замораживания продуктов…………………………………

3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии…………….

3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи…………………………………...

3.4 Холодильный транспорт………………………………………………………...

3.5. Простейшая паровая компрессионная машина……………………………….

3.6 Хладагенты и хладоносители…………………………………………………...

Раздел 4 Организация труда и система управления складскими помещениями…...

4.1 Оперативное управление работой складов…………………………………….

4.2 Система научной организации труда на складе……………………………….

4.3 Методы повышения эффективности работы склада…………………………..

Раздел 5 Хранение пищевых продуктов и оценка их качества……………………...

5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов…………………………...

5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания……………………………………………………………………..

5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения………………………………………

5.1.3 Упаковка продуктов питания…………………………………………….

5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов

при хранении………………………………………………………………………...

5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели

качества пищевых продуктов………………………………………………….

5.2.2. Методы определения качества товаров…………………………………

5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру………………

5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам…

5.2.5 Безопасность пищевых продуктов……………………………………….

Раздел 6 Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания………………………………………………………………...

6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное

оформление. Организация количественного учета………………………………..

6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление……….

6.1.2 Документальное оформление поступления товара……………………..

6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания…

Список использованных источников………………………………………………

 

Введение

В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.

 

 

Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров