Отепление и размораживание пищевых продуктов

 

Отепление – процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.

Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.

Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С. Отепление практически продолжается около 30-40 ч.

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания. Практически достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.

Применяемы на практике способы размораживания:

• медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0…4 С
• быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15…20С
• быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25…40С
• размораживание в жидких теплоносителях при температуре 4…20С

Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Но низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых может привести к порче продукта.

Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых в промышленной переработке (производство колбас, консервов).

 

 

Технология охлаждения пищевых продуктов

Продукт

Параметры охлаждения

Время охлаждения

Способ охлаждения

Особенности технологии

Мясо и мясопродукты

0С,

87-97%

30-36ч

В камере хранения

Охлаждаются туши, полутуши, четвертины до температуры в толще бедра 2-4С

-8…-12С

1-2 м/с

6-8ч

В камере охлаждения

Температура в толще бедра 3-4С

Птица

0..1С

24ч

На воздухе

Ускорить процесс можно при понижении температуры до -2С и повышении скорость воздуха 4 м/с. Время сокращается до 4-6ч.

0..2С

20-50мин

В ледяной воде

Кожа тушки отбеливается, исчезают пятна от ушибов. Недостатком является возможность перекрестного м/б обсеменения.

Рыба

-2С

1-2ч

Искусственный лед, 2-% раствор соли

Возможность м/б обсеменения минимальна

Яйца

1-2С ниже криоскопической

87-90%

1-2м/с

 

Камера хранения

Клетки с яйцами необходимо располагать в шахматном порядке

Молоко и молочные продукты

0С

3ч

Камера хранения