Технология замораживания продуктов

 

Замораживание в воздушной среде. Осуществляется в морозильных камерах. Воздух в камере температурой -30…-40С со скоростью 1-2 м/с. Недостатком является продолжительность процесса и потеря влаги с поверхностного слоя замораживаемого продукта (усушка).

Замораживание орошением. Жидкий, охлажденный теплоноситель (водный раствор соли) подается через форсунки на орошение продукта.

Замораживание погружением. Более эффективный процесс с равномерным погружением продукта со всех сторон.

Недостатком этих методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт продукта с замораживаемой средой (бесконтактное замораживание)

Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло широкого применения вследствие своей дороговизны.

 

Замораживание отдельных групп товаров

Мясо и мясопродукты замораживают в морозильных камерах при температуре -30..-35С, скорости принудительного движения воздуха 1..3 м/с. Продолжительность замораживания 19..27 ч. Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10С ниже криоскопической.

Птицу замораживают в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха. Температура в воздухе камеры -18С. Продолжительность 48-72ч. При понижении температуры до -23С и повышении скорости воздуха до 3-4 м/с продолжительность сокращается до 36-24ч. При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки и погружают в раствор, охлажденный до -28С. Чаще всего погружение используют на начальном этапе замораживания, а окончательное происходит в морозильной камере. В этом случае тушки погружают на 20-40мин, а затем переносят в камеру хранения с температурой воздуха -23-30С.

Для замораживания рыбы используется продукт высоко качества, не имеющий внешних дефектов и признаков порчи. При замораживании в воздушной среде температура в морозильных камерах поддерживается -30С и ниже. Для интенсификации процесса применяется принудительная циркуляция воздуха. Рыбу жирных пород (сельдевые) замораживают при более низких температурах.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру рекомендуется после замораживания глазировать льдом. Для этого рыбу несколько раз погружают в пресную холодную воду и извлекают для образования на поверхности тонкой корочки льда. Образованная корочка льда предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта жира с кислородом воздуха – от окисления.

Замораживание яичных продуктов (белки, желтки, меланж) производят в морозильных камерах с температурой -20...-25С и скоростью движения воздуха 3-4м/с. Яичная масса считается замороженной, если температура в центре упаковки -6..-10С. Целые яйца в скорлупе не замораживают, т.к. при этом происходит механическое повреждение скорлупы из-за расширения содержимого.

Творог замораживают в морозильных камерах с температурой -28..-30С., температура в камере хранения должна быть -18С.

Сыр замораживать не рекомендуется вследствие изменения его вкусовых качеств.

Масло сливочное замораживают до -18С. Температура в морозильной камере -25С в течение 2суток.

 

Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

 

Охлажденные продукты хранят в холодильной камере пи температуре 2..3С. Влажностный режим камер хранения поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.

 

Продукт

Температура

Хранения

Параметры хранения

Время хранения

Особенности хранения

Мясо

0..2С

0,2…0,3 м/с

7…16сут

В виде туш или полутуш в подвешенном состоянии

Птица

0…2С

80-85%

5..6сут

В бумаге, полиэтиленовых пакетах, термоусадочной пленке (10сут)

Яйца

-1…-2С

85-88%

 

1 раз в 2 месяца нужно проводить овоскопирование

Рыба свежая

 

 

15 сут

На колотом льде

Икра зернист

-1…-3С

85-90%

4-8 мес.

 

Соленая рыба

0..-2С

85-90%

4-8 мес

 

Копченая рыба

0…2С

75-80%

2-3 мес.

 

Сметана

0..2С

80-85%

1,5-2мес.

принудительное циркулирование воздуха

Творог

0…-1С

80-85%

10 сут

Лучше сохраняется обезжиренный творог.

 

Подмораживание мяса, птицы и рыбы, т.е. замораживание поверхностного слоя способствует продлению сроков хранения. Подмороженное мясо при температуре -1..-2С хранят в подвешенном состоянии до 17сут.

Подмораживание птицы происходит до температуры 0..-1С в тоще грудной мышцы и до 4С на глубине 5 мм. Для подмораживания в воздушной среде птицу помещают в морозильные камеры с температурой -23С и скоростью воздуха 3-4 м/с. Продолжительность 2-3ч.

Подмораживание рыбы происходит в воздушной среде или в жидких теплоносителях, что увеличивает срок хранения рыбы до 25 суток. Подмораживание на воздухе при температуре -20С.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.