Бақылау сұрақтары. 1.Майонездің оргонолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау.

1.Майонездің оргонолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау.

2.Майонездің физика-химиялық сапа көрсеткіштері.

3.эмульсия тұрақтылығын қалай анықтаймыз?

Зертханалық жұмыс №14

Ыстық сүрленген және салқын балықтардың технологиясы мен сапасына талдау

Жұмыстың мақсаты:факторларды зерттеу, кепкен балық ассортименттерін қалыптастыру, кепкен балық сапасын бағалап ондағы дағдыларын алу.

Ысқаша теориялық мәліметтер

Кепкен балық. Салқын кептірілген балық — өнімі, түтіндету үдерісі кезінде тұздалған балықтарды алдын ала алу, түтінсіз немесе салқын сүрленген аралас әдіспен дәм мен исі меңгерілген.

Балықтарды ыстықтай сүрлеу — өнімі, алынған балықтарды алдын ала тұздап ыстықтай сүрлеу үдерісінде хош иіспен меңгеріледі және сүрлеу дәмі толығымен қайталанып алынады.

Жартылай ыстық балықтарды сүрлеу — өнімі, алдын ала балықтарды тұздау үдерісінде артынша салқын өңдеумен алынған және ыстық сүрлеумен хош иіспен сүрленген дім арқылы меңгеріледі.

Классификациясы

Температурасына байланысты сүрлеу түрін ажыратады: салқын — ол 40 °С жоғары температурада жүргізіледі; ыстық —80 нен 180 °С дейінгі температурада; жартылай ыстық —50-80 °С температурада жүргізіледі.

Азық түліктің қолдану әдісіне тәуелсіз ағаштың толық емес жануында сүрлеу жүзеге асырылады:

• түтінмен, немесе қарапайым, — түтінмен жүзеге асырылады, ол ағаштың толық жанбауы арқылы орындалады;

• түтінсіз, немесе сулы, — сүрлегіш аппараттарымен сүрлеу, онда экстрактты өнімдердің ағашпен термикалық жайлуы, алдын ала арнайы өңдеу

• аралас, комбинирленген, — сулы және түтінді сүрлеу арқылы көрсетіледі.

• Негізгі технологиялар.

Сүрлеуді консервация әдісі деп атайды, ол негізгі балыққа әсер етуші тұздалған беттің түрлі химиялық компоненттері, ағаш құрамындағы түтінде немесе сүрлегіш сұйықтықта болады. Сүрлеу үшін сүрлегіш түтіндерді қолданылады, ағаш ұнтақтарынан алынған, жапырақ тәрізді ағаштардан (алша, емен, жаңғақ, аққайың және тағы басқалары), сүрлеу препараттары менсұйықтықтары (мысалы, МИНХ), қосалқы түтіндер және түтінсіз сүрлегіш агенттер жатады. Сүрленген балық — тәтті және тойымды өнім, тұтынуға дайын, беткі түсі әдемі қызғылтым, арнайы өзіндік дәмі мен исі бар.

 

Жұмыс. Сынамаларды таңдау әдісі мен қабылдау тәртібін зерттеу

Балықтарды МЕСТ бойынша 7631 зерттеу, теңіз сүтқоректілері, теіздік өңдеуден шыққан өнімдер. Қабылдау ережесі, сапаны бағалаудың органолептикалық әдісі, сынамаларды таңдау әдісі бойынша зертханалық сынамалар".

Сынамаларды таңдау шарты үшін салқын сүрленген балық партияларынан зертханалық зерттеулер жүргізу, қораптарда буып түйілген(53 жәшік), ыстық сүрленген балықтардың партиясынан, полимерлі жәшкте оралған (100 жәшіктер). Жұмысты рәсімдеу түрі кесте.10.1.

Кесте 10.1

Зертханалық зерттеулер үшін біріккен сынамаларды түзу

Партия өлшемі	Таңдау көлемі, шт.	Нақты сынаманың салмағы, дана немесе кг	Біріккен сынамалардың салмағы, дана. немесе кг
Мұздай балықтарды сүрлеу, 53 жәшік
Ыстық балықтарды сүрлеу, 100 жәшік

 

Работа 2. Салқын және ыстық балықтарды сүрлеу ассортиментін зерттеу

Мест 11482 қолдана отырып "Салқын балықтарды сүрлеу. Техни­калық шарттары" және 7447 "Ыстық балықтарды сүрлеу. Техникалық шарттар", зерттеу және салықын және ыстық балықтарды сүрлеудің бөлктеу әдістерін жұмыс дәптерімізге жазып зерттеу (кесте. 10.2).

Кесте 10.2

салықын және ыстық балықтарды сүрлеудің бөлктеу түрлері

Балықтарды осу түрлері	Сипаттамасы
Бөлшектенбегендері
Бөлшектенгені және т.б.

 

Жұмыс.Салықын және ыстық балықтарды сүрлеу талаптарын зерттеу

МЕСТ 11482 қолдана отырып "Салқын балықты сүрлеу. Техни­калық талаптар" мен МЕСТ 7447 "Балықтарды салқын сүрлеу. Техникалық шарттар", зерттеу және салқын және ыстық балықтарды сүрлеудің стандарттық сапа талаптарын зерттеу және жұмыс дәптерлеріне жазу. Берілген жұмысты кесте түрінде рәсімдеңіздер кесте.3 пен 4.

Кесте 10.3

Салқын сүрленген балықтардың сапа талаптары

Көрсеткіш	Бірінші сорт	Екінші сорт
МЕСТ бойынша нормасы	Нақты мәліметтері	МЕСТ бойынша нормасы	Нақты мәліметтері
Сыртқы түрі
Бөлімі
Жаппа түсі
Консистенциясы
Дәмі мен исі