Ысқаша теориялық мәліметтер. Шай сапасын сараптау. Шай — сусын, ол тропикалық климатта және субтропикалық аудандарда өсіріледі

Шай сапасын сараптау. Шай — сусын, ол тропикалық климатта және субтропикалық аудандарда өсіріледі, көпжылдық ағаштарда немесе бұтақтардың үстіндегі жас жапырақтардан жинап алынады.

Сусындық шай — жер шарындағы бірден бір кең тараған түрі. Ол шөліңді қандырып,бұлшық ет пен жүйке шаршағандығын басады, қан айналымы мен тыныс алуды жақсартады.Дайын шай құрамын дайындауға түрлі қоспалар кіреді, олардың түсі мен жұпарлық қасиет қуатын арттырады: илік заттарда немесе шай таниндерінде (16-19%), кофеинде (2-4,2%), ақуыз заттарында (24,9-29%), эфирлік майларда, күлдерде, пектиндік заттарда, дәрумендерде (С, Р, Bj, РР пантотендік қышқылда), фенольдық бірікпелерде, фермен­ттерде,қышқылдарда (қымыздық, лимонды, алмалы және т.б.)

Шайдың физиологиялық қасиеттері кафейн негізінде жасалады немесе дәрумендер мен дубильдік зат өнімдеріне айналады. Шайдың жабысқақтығы мен гигроскопиялық шарттары негізі пектин заттармен жасалады. Әдемі түс пен жағымды дәм, азық түлік конденсатына және фнольды бірігуіне әсер етеді.Шай танин жоғары белсенді Р-дәрумендерге ие, ағзадағы С дәрумендерін күшейтіп инфекциялық ауруларға қарсы тұрады. Шайдың пайдалы қасиеттерін жалпы дәм арқылы және жұпар әсерімен анықталады, шай құрамының тұнбасына түрлі органикалық гармоникалық үйлесімділік нәтижесімен алынады.Қара шайдың энергиялық құндылығы 100 г үшін 109 ккал, немесе 459 кДж.

Шайдың келесі әр түрлі типтері мен түрлерін технологиялық және шығыс шикізаттардың тәуелділік жағдайына байланысты өңдеу:

үгілгіш(байха) — қара, көк, сары шай;

тығыздалған— көк кірпішті, қара және көк шай;

таблетирленген көк және қара шай.

Сонымен қатар экстрагирленген шайды да шығарады, сұйық экстратты концентірленген көк және қара шай. Одан басқа,пакеттерде ашық қызыл түсті 2-3 г массалық салмақтағы шайлар шығарылады, сонымен қатар жылдам еритін жаңа экстрат шайлерін кептіру жолымен аламыз.

Қара байха шайын кондиционды қара жапырақтардан дайындайды, оларды технологияға сәйкес өңдеп, келесі операциялар арқылы өңделеді: бұрап себелеу, фермен­тация, кептіру, кебу түрінде сұрыптау. Көк байха шайын ферментация мен бұрап себелеу жолымен аламыз.Осыған орай көк шайда қара.Сары байха шайын шай жапырақтарын сорттау жолымен бір жапырақты жұлып қалған бөліктерін фиксациялаумен, осы қалған жапырақтарды араластыру арқылы бұрмалап, қысқа мерзімді ферментирлеу мен кептіру болып табылады.

Кірпіш шайын таза салмақпен өңдейді және шай жапырақтарын ұнтақтау жолымен игеріледі.

Кірпіш көк шәйлерін ескі ірі жапырақтар мен шай өсімдіктерінен арнайы технологиялық жолмен 2 кг массаға дейін кірпіш шайларын пірестеу арқылы алады.

Байха шайын бір шәйнек шәйімен түріне қарай өңдейді: ірі, орташа, майда (жапырақты), түйіршіктелген етіп.

Алдын ала өлшеніп оралған байха шәйінің сапасын үш сауда саттық сортына бөлеміз:

қара — хош иісті, аса жоғары, жоғары 1, 2, 3-ші;

көк — хош иісті, жоғары, 1,2, 3-ші;

көк жай бір сортпен шығарылады — 1-ші.

Кірпіш қара шайдың сапасын жоғары 1, 2, 3-шісортқа бөледі, көк кірпішті тек 3 сорт бойынша шығарылады. Кірпіш көк шайы ешқандай сортқа бөлінбейді.

Шай сапасын сараптау оргонолептикалық және физика-химиялық көрсеткіш әдістеріне сәйкес жүргізіледі, ол мемлекеттік стандарттарға сәйкес жасалады.

Шайдың оргонолептикалық көрсеткіштерін анықтау МЕСТ бойынша жүргізіледі 1936-85 «Шай. Сараптау әдісі мен қабылдау ережесі».

Орташа сынаманың таза салмағы 100 г мен жұқа қабатпен ақ қағазға себеміз. Содан таза салмақтағы 3 гшайды алып,арнайы фарфор шәйнегінде арластырамыз, ыстық суды құю арқылы (шәйнекті 4-6 мм толтырмай) қақпағын жабамыз.Басқа да шай түрлерін арнайы фарфор ыдысқа 5 минут құйып тұндыру үшін 7 минуттан соң (кірпіш көк шай үшін), толық тұнба тамшыларынның ағып кетуі үшін жағдай жасайды. Сараптаманы кесеге құйып 1-1,5 мин. тұндырғаннан соң жасайды.

Жасанды ашық немесе күндізгі жағдайдағы көрінісін сыртқы кебу түріне қарап анықтайды. Байханың көк пен қара шайында оның ірілігі мен шәйнекте бұралғандығын, шаңының барын немесе жоғын, біртегістігі мен біркелкілігін анықтайды.

Қара мен көк плиткалы шайларда және көк кірпіштінің толықтығын,кірпіш пен плитканың қаттылығын, беткі біртегістігі мен бұрыш пен шеткі жағдайын анықтайды. Кірпіш шәйлерде нақты трафареттің баспа-таңбасын, тауарлық белгісі мен өнімділік маркасын тексереді.

Шәйді демдегеннен кейін түсін, тұнбасын, жұпарлығы мен дәмін анықтайды. Түсінің интенсивтілін бағалаудағы мөлдірлігі (таза) таза тұнбаны кзбен шолу арқылы анықтаймыз. Кеседегі шайдың тұнба түсіне қарай экстракт түсі талданады, ондағы интенсивтілігі мен бояу сипаттамасы да маңызды.Қызыл түсті шай тұнбасын, қоңыр немесе басқа да тұнба бояу шәйлермен салыстырғанда жоғары деп саналады.

Шайды демдегенде буы арқылы жұпарлығын анықтайды.Шайдың жұпарлығын анықтау кезінде ақаулары мен бөгде иістік қасиеттері шығарылады. Шәй сапасы нашар болған жағдайда одан мынадай келесі иістер: ысталуы, қайнауы, зәк исі, қышқылдығы, сасық исі анықталады. Орташа шәйлердің жұпарлығы келесі терминдермен сипатталады: түрлілігі, көк түрлілігі, балдылығы, цитрусты және т.б.

Дәмін анықтау үшін кеседен аузына бір жұтым шайды жұтпай аузын шайып дәмін анықтайды. Шәй дәмін бағалау арқылы оның толық дәрежесі мен ауыз қуырарлығы, сонымен қатар шай қасиеттеріне жатпайтын бөгде дәмдері анықталады. Тұнбаның ауыз қуырарлық дәрежесін талдау тіс пен ауыз қуысының қоймалжың тұнбасы арқылы орындалады.

Қайнаған жапырақ түсін анықтауүшін жапырағын қақпақтың үстіне қояды. Ең жақсы демделген жапырақ түсі бал-қызыл болып есептеледі. Сапасы нашарлаған сайын түсі де: көк, қоңыр, күңгірт жарық, ала-құла болып ауысады. Жапырақ түсін анықтау мен қатар оның бұралу дәрежесін және бұралмаған жапырақтардың санын анықтайды.

Бақылау сұрақтары:

1. Шай сапасын сараптау.

2. Шайдың физиологиялық қасиеттері.

3. Кебу шайдың сыртқы түрі.

4. Дәмі мен жұпар, тұнба түсін анықтау.

5. Шайдың пайдалы қасиеттері.