Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы – бұл кәсіпорын залында буфеттер арқылы, «Кулинария» дүкендері арқылы таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары.

Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.

Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында, өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері, болжамды тағам ассортименті және ассортиментегі тағамның пайыздық қатынасы.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 9. Қоғамдық тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (1, қосымша 2).

 

Кесте 9 – 100 орындық асхана залын толтыру графигі

Жұмыс уақыты	Бір сағаттағы отыру саны	Залды орташа толтыру, %	Тамақтанушылар саны, адам
8-9 және т.б.	3 және т.б.	40 және т.б.	120 және т.б..

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

 

(4)

 

мұнда, N_ч – 1 сағаттағы келушілер саны, чел.;

Y – залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;

Р – залдағы орын саны;

X – осы сағатта залды толтыру, %.

 

Әр түрлі типтегі қоғамдық тмақтандыру кәсіпорнының орын айналымы Н қосымшасында берілген.

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептеліңеді

(5)

 

мұнда m – тамақты пайдалану коэффициенті (12 қосымша).

Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2, тағамдарды топ және топ ішінде бөледі. (кесте 10).

 

Кесте 10 – Есептік мәзір үшін тағам санын анықтау (мысал)

	Тағам	Проценттік қатынасы	Тағам саны
	Жалпы санынан	Берілген топтан
	Суық тағамдар
Балықтан
Еттен
Салаттар
	Қышқыл сүт
	және т.б.

 

Бір адамға санағандағы сатып алынатын және басқа да азық – түліктің пайдалану мөлшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік өнімдер, нан және басқа азық – түліктердің санын анықтайды. (кесте 11)

 

Кесте 11 – Сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті санын анықтау

Аталуы	1 адамға арналған мөлшер	Өлшем бірлігі	Адамға санағанда жалпы саны
Ыстық сусындар және т.б.	0,25	л

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 12 кестеде берілген.

 

Кесте 12 – Кәсіпорынның есептік мәзірі

Рецептура жинағы бойынша нөмірі	Тағамдар, асарлық, өнімдер	Шығымы, г	Тағам саны, сыбаға
	Суық тағамдар Пиязды майшабақ Және т.б.

 

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады.

Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі [1, б. 53] келтірілген.

Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.

Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет.

Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек.

Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.

Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады. [1, б. 62].

 

Шикізаттың есебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркіңмен таңдау қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Тұрақты контингенті бар кәсіпорындарда (мектептерде, санаторийлерде, училищелерде, демалыс үйлерде т.б.) шикізат есебін тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша жүргізеді. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді.

Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты есептеу принципі оқулықта қаратырылған [1, б 61-64]. Барлық есептерді 13, 14 кестеге енгізеді.

 

Кесте 13– Мәзір бойынша шикізат есебі (мысал)

Өнімнің аталуы	Етті салат №	Жолаушы көже №	Табиғи бифштекс №	Пудинг №	Барлығы, кг
1 үлеске г	100 үлеске, кг	1 үлеске г	120 үлеске кг	1 үлеске г	300 үлеске кг	1 үлеске г	200 үлеске, кг

 

Кесте 14 – Тамақтанудың физиологиялық мөлшері шикізатты есептеу

Өнімнің аталуы	Физиологиялық мөлшер бойынша тамақтану, г	Шикізат саны, кг

 

Дайындау кәсіпорындарында іріктелген көрсеткіш бойынша шикізат есебі, қоғамдық тамақтандырудың әр түрлі кәсіпорындарындағы бір күнде бір орынға арналған негізгі шикізат түрлерінің орташа шығымы бойынша жүргізіледі. (кесте 15, 16).

 

Кесте 15 – Бір күнде бір орынға арналған шикізат саны

Кәсіпорынның аталуы	Бір күнде бір орынға шығатын негізгі шикізат түрлерінің орташа шығыны, кг	Түр бойынша шикізат қатынасы, %
ет	балық	көкөніс	картоп
Мейрамхана Асхана Дәмхананың жалпы түрі Кафенің жалпы түрі Дәмханалар: Кәуабы Тұшпара Хинкальді Самса Күріш Лагман Чебурек	3,9 3,6 2,2 0,6 3,2 1,6 0,2 1,6 1,4 1,4 1,08	27,0 32,0 38,0 45,0 84,0 93,0 96,0 62,0 92,0 35,0 85,0	12,0 10,0 7,0 5,0 5,0 - - - - - -	32,0 28,0 30,0 30,0 9,0 7,0 4,0 38,0 8,0 39,0 15,0	29,0 30,0 25,0 20,0 2,0 - - - - 35,0 -

 

Ескерту – Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде, өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70% алады, себебі, олардың біраз бөлігі(қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді.

Жартылай өңделген өнімдердің балама санын анықтау үшін, шикізат санын орташа коэффициенттерге бөлу қажет:

 

Сиыр етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,28
Шошқа етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,13
Қой етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,33
Өндірістен келген ішек – қарны тазаланбаған балықтан жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,20
Өндірістен келген бөлінбеген балықтан жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,50
Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнім үшін	1,20
Тазаланған картоп үшін	1,38

 

Кесте 16 – Асхананың күнің бір орынға арналған шикізат саны, кг

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының аталуы	Ет	Балық	Көкөністер	Картоп
Механикаландырылған еңбекпен қызмет ететін жұмысшы асханалар	0,76	0,,13	0,68	0,96
Механикаландырылмаған кәсіпорындардың жұмысшы асханасы	1,06	0,13	0,83	1,28
Техникуммен жоғарғы оқу орнындағы асханалар	0,95	0,14	0,87	1,33
16 кестесінің жалғасы
Мектептегі асханалар	0,14	0,06	0,23	0,35
Арзан асханалар	0,99	0,17	0,99	1,35
Мейрамханалар	1,22	0,21	0,68	0,93
Кафелер	0,23	-	0,13	0,45
Дәмханалар	0,40	0,08	0,38	0,58

 

Шикізатты мөлшермен ішкітоптық бөлу, %:

 

Ет өнімдері үшін		Кесек ет	1,0
Сиыр еті	50,0		Көкөністер үшін
Қой еті	17,0		Картоп	50,0
Шошқа еті	17,0		Сәбіз	8,0
Құс еті	10,0		Қызылша	7,0
Субөнімдер	5,0		Пияз	7,0
Қырыққабат	18,0		Көк, кәді	10,0
Балық өнімдері үшін
Частиковый балықтары үшін	90,0
Бекіре тұқымдас	10,0

Қоймаларды және дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу қорытындысы негіз болып табылады.