Качество продовольственных товаров и его оценка 2 страница

О степени усвояемости пищи судят по количеству ве­ществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества из пищи жи­вотного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Расти­тельная пища содержит вещества, не доступные или ма­лодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда ока­зывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жи­ры с более высокой температурой плавления - говяжий и бараний. Жиры с температурой плавления ниже темпера­туры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37 °С - на 90, а с темпера­турой плавления 50-60 °С - на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Для более точного определения энергетической ценности необходимо учитывать процент усвоения продукта орга­низмом, т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Многие продукты, хотя и обладают низкой энергети­ческой ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют вкусовые продукты, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Сохраняемость - свойство товара сохранять потреби­тельские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Срок годности - период, по истечении которого пище­вой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хране­ния сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации.

Оценка качества продовольственных товаров в торгов­ле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («ауди­ты») и др.

Под контролем качества продукции понимают про­верку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контро­лем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хра­нения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества про­дукции: производственный, приемочный, инспекцион­ный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партия­ми. Под однородной партией понимают определенное ко­личество товаров одного наименования, в однородной упа­ковке, поступивших по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных.

В торговле при приемке партии товара проводят при­емочный контроль, при хранении и реализации - инспек­ционный. В зависимости от объема контролируемых изде­лий контроль может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом слу­чае решение о качестве контролируемой партии принима­ется по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от пред­приятия-изготовителя или поставщика.

Выборка - это регламентированное стандартом коли­чество тарных единиц продукции, отобранных из товар­ной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы - установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отде­ления дефектных экземпляров. Серии точечных проб со­ставляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) - отобранную часть продукции партии, характе­ризующую все ее свойства.

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен про­изводиться в точном соответствии с требованиями норма­тивной документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предва­рительно тщательно перемешивают (перекатыванием та­ры, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металличе­ская трубка с заостренным концом). По длине трубки про­ходит глубокая выемка, в которой задерживаются про­дукты при извлечении щупа из мешка или бочки.

Контроль может проводиться разрушающими и нераз­рушающими методами. Первые используются при опреде­лении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами определяют физико-химические показа­тели продукта.

Неразрушающими методами контролируются внеш­ний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сор­ной примеси в крупах и др.

Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.

Экспертные методы определения показателей каче­ства продукции основываются на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой примене­ния экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок- продаж, дегустаций, покупательских конференций, рас­пространение анкет). Получаемую информацию обобща­ют и подвергают математической обработке.

В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептические и изме­рительные (инструментальные) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оцен­ки качества пищевых продуктов. Наиболее распростра­ненным видом органолептической оценки качества про­дуктов, применяемым в торговле и пищевой промышлен­ности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависи­мости от значимости его оценки характеризуется опреде­ленным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех пищевых продуктов общими и ос­новными признаками, характеризующими их качество, яв­ляются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида про­дукта выделяют специфические признаки: прозрачность- для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок - для сыра, консистенцию - для желе, масла и др.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, био­химические, микробиологические, физиологические, то­вароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследова­ний получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

□ поляриметрия - измерение плоскости вращения по­ляризованного луча;

□ рефрактометрия — измерение показателя преломле­ния света при прохождении через раствор вещества с по­мощью рефрактометров;

□ фотометрия — измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для ко­личественного его определения;

□ хроматография- разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

□ спектральный анализ - изучение спектров веществ;

□ люминесцентный анализ - установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие химического соста­ва продукта требованиям стандарта. С помощью этих ме­тодов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определе­ния интенсивности дыхания, других ферментативных ре­акций, протекающих в продукте.

Микробиологические методы служат для установле­ния степени обсемененности пищевых продуктов микро­организмами. При этом определяют, как общее их содер­жание, так и вид микробов, наличие в продуктах бакте­рий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяет­ся методом разведений (коли титр и коли индекс).

Микробиологический контроль осуществляют пище­вые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования пищевых про­дуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их упо­требления. Так, при изучении хлебопекарных свойств му­ки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и опре­деляют в нем объемный выход, цвет и характер корки, по­ристость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

1.4. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хране­нии и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качествен­ные потери связаны с уменьшением содержания в продук­те полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но мо­гут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они срав­нительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве слу­чаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации уста­навливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для то­варов, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного вре­мени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавли­вают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, при­водит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентиру­ются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правила­ми торговли отдельными группами товаров.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент­ных органов запрещена. Только в исключительных случа­ях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не ус­танавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализа­ции, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хра­нения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

Процессы, происходящие в продовольственных това­рах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекаю­щих в них процессов: физических, химических, биохими­ческих и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят скоропортящиеся продук­ты, содержащие большое количество воды, - плоды, ово­щи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что соз­дает благоприятные условия для развития микроорга­низмов. В них также активно протекают физические, физико-химические, биохимические и химические про­цессы.

Ко второй группе относят продукты с низким со­держанием воды - зерно, муку, крупу, сухари, сахар, рас­тительное масло и др. Для них типичны физические, фи­зико-химические и химические процессы. Эти товары от­личаются хорошей сохраняемостью.

В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например, соль в соленой сельди, сахар в варенье, спирт в ликеро-водочных издели­ях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняе­мость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

Качество и потери отдельного продукта зависят от со­вместного воздействия различных процессов, их направ­ленности и интенсивности. Качество некоторых продук­тов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, вы­держке марочных коньяков и вин. Первоначальное каче­ство других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Важной задачей является создание таких условий хра­нения, при которых изменения качества, пищевой цен­ности и потери были бы минимальными.

Физические и физико-химические процессы протека­ют в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газово­го состава, света, механических воздействий. К физиче­ским и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твер­дых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука те­ряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сна­чала становятся липкими, а затем теряют форму и текут.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорб­ция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, суха­ри и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих пло­дов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность испарения влияют температура и от­носительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению спо­собствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хране­нии ароматические вещества либо приобретать нежела­тельные вкус и запах. Это происходит вследствие диффу­зии ароматических веществ во внешнюю среду либо в ре­зультате поглощения продуктом летучих веществ, выде­лившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюде­ние товарного соседства. Товары, обладающие сильно вы­раженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить ря­дом с продуктами, легко поглощающими этот запах (коро­вье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержа­щие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. При­чинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физико­химический процесс, связанный со старением денатури­рованных белков и клейстеризованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов про­исходит частичный обратный переход крахмала в крис­таллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые веще­ства мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяют­ся его вкус и запах.

При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, раствори­мости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений та­ры и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды ха­рактерны для жидких продуктов: алкогольных и безалко­гольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механи­ческие повреждения вызывают деформацию плодов и ово­щей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изде­лий. Механические повреждения обусловливают значи­тельные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов яв­ляется прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - расти­тельного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоко­непредельные жирные кислоты, провитамины и витами­ны, при этом происходят сложные химические превраще­ния, сопровождающиеся накоплением продуктов окисле­ния, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеоб­разный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влия­ют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жир­ных кислот, температура хранения, присутствие катализа­торов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуци­рующими сахарами - меланоидинообразования. Этот про­цесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование от­рицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продук­та, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и пе­реработки.

Однако меланоидинообразование может играть и поло­жительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого мо­лока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета.

К биохимическим относят процессы, вызванные дей­ствием ферментов самого продукта. Активность протека­ния того или иного процесса зависит от природы продук­та, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наи­большее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, дозревание, гидролитиче­ские и автолитические процессы.

Дыхание - процесс, присущий всем живым организ­мам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки, жиры и другие соединения. Процесс ды­хания сопровождается потерей массы растительного объ­екта, изменением состава окружающей атмосферы, выде­лением влаги и теплоты.

Дозревание сопровождается в основном синтезом слож­ных органических соединений, накапливающихся в за­пасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консис­тенцию. Процесс дозревания можно регулировать темпе­ратурой или газами - углекислым (замедляет процесс до­зревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания).

Гидролитические процессы протекают в пищевых про­дуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсив­ность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условия­ми хранения. Гидролитические процессы могут оказы­вать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучше­нию вкуса и консистенции продукта. К концу же хране­ния при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществля­ется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они час­то являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Из других ферментативных процессов необходимо от­метить автолиз — саморастворение. Этот процесс протека­ет в тканях мяса и рыбы под действием тканевых фермен­тов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы - гидролиз веществ всегда сопровождается син­тезом новых органических соединений. Все биохимиче­ские процессы могут быть заторможены низкими темпе­ратурами хранения.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Ос­новными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Брожение — расщепление безазотистых органических ве­ществ под действием ферментов, выделяемых микроорга­низмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов мо­гут возникать следующие виды брожения: спиртовое, мо­лочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение - наиболее важный вид броже­ния; лежит в основе ряда пищевых производств - виноде­лия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например, соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% угле­водов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, из­меняется их консистенция в связи с наличием углекисло­го газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэроб­ных условиях происходит расщепление углеводов до эти­лового спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями.

Молочнокислые бактерии легко переносят высушива­ние, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.

Молочнокислое брожение используется при производ­стве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно яв­ляется и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крах­мал, пектиновые вещества с образованием масляной кис­лоты, углекислого газа и водорода.

Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, аце­тон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бак­терии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результа­те выделения газов происходит вспучивание сыров, бомбаж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.

Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, ко­торые превращают спирт в уксусную кислоту при повы­шенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.

Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, со­держащих небольшое количество спирта — столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищево­го уксуса из разбавленных вин и спирта.

Пропионовокислое брожение - превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (СО2) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра.

Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гид­ролиза; возникает в продуктах, богатых белком, - мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверх­ности продуктов пушистые налеты и пленки разного цве­та и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины — соединения, токсичные для человека.

Потери продовольственных товаров. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые под­разделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери возникают при частичной или пол­ной утрате количественных и качественных характерис­тик товара в натуральном выражении.

Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери подразделяются на две подгруппы - количественные (нормируемые) и качественные (акти­руемые).

Количественные потери возникают при нормальных условиях хранения и транспортирования с использовани­ем рекомендуемых видов тары и упаковочных материа­лов. Потери этой группы в нормативных документах на­зывают естественными, а по списанию - нормируемыми.

К количественным потерям относят естественную убыль и предреализационные потери (отходы).

Основными причинами возникновения естественной убыли являются: усушка (испарение влаги); распыл (ут­руска); утечка; раскрошка; розлив; дыхание (для плодов и овощей); бой стеклянной тары или раздавление поли­мерной (не нормируются).

Величина естественной убыли зависит от качества то­вара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будет ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные и штучные товары, но для них нор­мы естественной убыли не применяются.

Предреализационные потери возникают в результате подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подраз­деляют на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы - это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой и копченой ры­бы. К ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые со­бирают и отправляют на промпереработку.

Неликвидные отходы - слой от среза головы рыб, их плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные ма­териалы, плесневелые продукты.

Качественные потери возникают в результате проте­кания в продуктах при хранении микробиологических, биохимических, физических и химических процессов.

Качественные потери списываются по актам, поэтому их называют актируемыми.

Нормы естественной убыли продовольственных това­ров утверждены приказом Министерства торговли Рес­публики Беларусь.

Утвержденные нормы естественной убыли при пере­возках, хранении и продаже продуктов являются пре­дельными. Списание продуктов в пределах норм есте­ственной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена недостача.

Актируемые потери списываются за счет прибыли тор­говой организации, а нормируемые потери - за счет издер­жек обращения.