Качество продовольственных товаров и его оценка 7 страница

Шлифованная имеет пять номеров крупности (как пер­ловая). Ядра могут быть различной формы с закругленны­ми гранями белого или желтого цвета и состоят из эн­досперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в тор­говой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная кру­па служит сырьем для пищеконцентратной промышлен­ности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, дол­го варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения бел­ков. Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша стареет (черствеет).

Горох шелушеный - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобо­вых. Его получают из желтого и зеленого продовольствен­ного гороха.

Технология производства гороха шелушеного: очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм) - увлажнение - пропаривание - сушка и охлаждение - лу­щение и сортирование - контроль качества и упаковка.

Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты поч­ти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключени­ем метионина.

Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха может вырабатывать­ся мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа от­личается быстрой развариваемостью и по пищевой цен­ности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывают также крупу повышенной биологиче­ской ценности из различных видов крупы, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы ис­пользуют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.

Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, за­пах, вкус), а также определяемые лабораторными метода­ми: влажность, количество доброкачественного ядра, нали­чие посторонних примесей, крупность и степень выравнен­ное™ крупы, наличие металломагнитных примесей, коли­чество мучели и невышелушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжитель­ность варки и коэффициент развариваемости, под кото­рым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробах на подто­варниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70%.

2.1.4. Крупяные концентраты

Общая характеристика. Крупяные концентраты

представляют собой смеси различного сырья, предвари­тельно прошедшего необходимую механическую, гидротермическую обработку, затем подобранного по заранее разработанной рецептуре; высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полно­стью готовые к употреблению или нуждающиеся в крат­ковременной тепловой обработке.

При разработке рецептур концентратов учитывают ку­линарную практику и национальные вкусы потребителей. Важнейшими условиями являются сбалансированность концентратов по соотношению белков, углеводов и жи­ров; по аминокислотному составу белков; по содержанию витаминов, минеральных и других веществ.

Классификация. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения кру­пяные концентраты подразделяют на 5 групп (табл. 2.2).

 

 

Табл. 2.2Классификация крупяных концентратов

 

Наименование	Ассортимент
Концентраты обеден­ных блюд	Концентраты первых обеденных блюд — супы: с жиром, без жира, с мясом, с гриба­ми, молочные, рыбные, куриные, со сви­нокопченостями Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги
Сухие продукты для дет­ского питания	Молочные смеси с отварами круп Молочные смеси с диетической мукой Молочные каши Диетическая мука Диетическая витаминная мука
Овсяные диетические продукты	Толокно Геркулес
Сухие завтраки из зер­нового сырья	Хлопья Взорванные зерна Палочки Фигурные изделия из кукурузы Сухие зерновые плитки Диетические зерновые завтраки
Концентраты специаль­ного назначения	Крупа со сливками Крупа с мясом Крупа с мясом и овощами Диетические Полуфабрикаты и концентраты различно­го назначения

 

 

Производство. Для производства крупяных концент­ратов в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, которые подвергаются варке и сушке, а в некоторых случаях измельчению.

Сырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используют также различные обогатительные и вкусовые добавки (сушеное мясо, жи­ры, молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролиза­ты, пряности, приправы и т.п.).

В смеситель загружают подготовленное сырье, начиная с продукта, входящего в рецептуру в наибольшем количе­стве. Смешивание производится тщательно, к концу пере­мешивания рецептурная смесь должна быть однородной.

Фасовка концентратов чаще всего производится на­сыпью в пакеты или пачки, но допускается и их брикети­рование. Пакеты или брикеты упаковываются в гофроко- роба, которые маркируются.

Промышленность вырабатывает супы заправочные, су­пы-пюре и молочные. Каждую группу в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. К примеру, вегетарианские супы могут быть крупяные, ма­каронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами.

Название супов зависит в основном от основного ком­понента (суп рисовый, суп гороховый). Для более точной характеристики иногда указывают и название второго компонента (суп рисовый молочный). Присваивают также названия, принятые в кулинарии (суп харчо, суп люби­тельский).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного со­стояния. Супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными и молочными. В некоторые из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.

В состав концентратов вторых блюд входят те же ком­поненты, что и в первые блюда, но в других соотношени­ях. Выпускают вторые блюда нескольких видов: каши, крупеники и пудинги.

Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки или по­вышенной биологической ценности, ее наличие указыва­ют в названии.

В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, ка­ши вырабатывают трех разновидностей: с жиром, с мясом и молочные.

Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5-62,5%), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (%): сухого молока - 15; яичного порошка - 7-7,5; кроме того, они содержат жир - 5-10 и сахар - 10-15.

Крупяные пудинги отличаются от крупеников тем, что чаще всего их готовят из манной и рисовой крупы и часть ее (до 10%) заменяют изюмом.

Сухие продукты для детского и диетического питания должны обладать рядом особенностей: иметь высокую пи­щевую ценность, быть сбалансированными по всем неза­менимым элементам питания, легко усваиваться.

Продукты для детского питания готовят из специально обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, мо­лочных основ, сахара и крахмала. В качестве обогатите­лей используют витамины и некоторые минеральные эле­менты.

Сухие крупяные отвары готовят из рисовой, гречне­вой и овсяной крупы. Отвар отделяют от нерастворив- шихся веществ и высушивают до влажности 6%. Полу­ченный продукт имеет очень нежную консистенцию, а входящие в него питательные вещества хорошо подго­товлены для усвоения организмом ребенка, начиная с двухнедельного возраста. Отвары содержат 60-75% крахмала, 6-20% азотистых веществ, они богаты мине­ральными элементами.

Диетическую муку готовят из той же крупы, что и отва­ры. Очищенную от примесей крупу моют, пропаривают, су­шат и размалывают в муку; по составу она близка к крупе.

Ассортимент. Концентраты детского и диетического питания делят на четыре группы.

В первую группу включают смеси типа Крепыш, изготавливаемые из специальной молочной основы и су­хих крупяных отваров. Эти смеси предназначены для де­тей в возрасте от 2 недель до 1-2 месяцев. К этой группе относят также смеси типа Малыш. Их готовят по пример­но такой же рецептуре, что и Крепыш, но отвар заменяют диетической рисовой, гречневой, овсяной мукой или то­локном. Эти смеси используют для детей в возрасте от 1-2 до 3-4 месяцев.

Вторая группа - это смеси типа Здоровье, состоя­щие из сухого цельного молока, сахара, диетической му­ки; супы-пюре из овощных и плодово-ягодных порошков с сухим молоком и пшеничной мукой. Эти смеси предна­значены для питания детей от 5 месяцев.

Третью группу составляют смеси для детей от 9 ме­сяцев и старше. Их вырабатывают с включением овощ­ных порошков, пшеничной и диетической муки, мясных порошков (говяжьего и куриного) и сухого молока. По ас­сортименту они очень разнообразны.

В четвертую группу включают диетическую муку. Выпускают рисовую, овсяную, гречневую диетическую муку с добавкой витаминов В_1? В₂ и РР. Используют в дет­ском и диетическом питании для приготовления каш.

В группу овсяных диетических продуктов входят Гер­кулес и толокно. Характеристика Геркулеса приводилась при рассмотрении крупы.

Толокно - ферментированная овсяная мука. При его приготовлении овес очищают от примесей и мелких зерен и замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Влажность зер­на повышается примерно до 30%. Затем зерно обрабаты­вают в автоклаве (1,5-2 ч) при давлении пара 0,3- 0,5 мПа, высушивают, шелушат, отделяют цветочную пленку и волоски опушения. Полученное ядро размалы­вают в муку и просеивают через контрольное сито № 29, пропускают через магнитное заграждение и расфасовыва­ют в картонные коробки массой по 0,2 кг. Химический со­став толокна (в % на сухое вещество): крахмал - 61-65, азотистые вещества- 12-15, клетчатка- 1,7-2,3, мине­ральные вещества - 1,8-2,2.

Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы, ри­са и некоторых других продуктов с применением глубо­кой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к употреблению. Сухие завтраки производят в ви­де хлопьев, взорванных зерен, палочек, плиток, фигур­ных изделий из кукурузы и диетических продуктов.

Хлопья вырабатывают из крупы крупной кукурузной или Полтавской № 1. После тщательной очистки и мойки крупу варят в сахарно-солевом растворе, сушат до влаж­ности 18%, после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250- 300 °с.

После обжарки хлопья подают на расфасовку или на глазирование сахарной пудрой. Перед фасовкой хлопья просеивают для отделения мелочи. Фасовку производят в картонные или бумажные пакеты с внутренним вклады­шем из пергамента, подпергамента или целлофана массой нетто 50-100 г, но не более 400 г.

Воздушные (взорванные) зерна чаще всего готовят из риса, пшеничной и кукурузной крупной крупы.

Очищенное сырье доводят до кондиционной влажности (13-15%), загружают в специальный автоклав- «пуш­ку», герметично закрывают и нагревают до тех пор, пока давление внутри цилиндра не достигнет 1,0—1,2 мПа (тем­пература возрастает до 160-180 °С). Находящаяся в про­дукте влага превращается в пар, который насыщает не только межзерновое пространство, но и крупу. Затем крышку аппарата резко открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в зернах пар «взрывает» их, т.е. увеличивает в объеме примерно в 15-20 раз и сильно размягчает.

Воздушные зерна выпускают сладкими, посыпанными сахарной пудрой, и покрытыми тонким слоем карамель­ной массы; упаковывают в картонные коробки массой от 50 до 200 г; глазированные карамелью - в пакеты из цел­лофана по 50 г.

Крупяные палочки получают тем же методом, что и взорванные зерна - увеличением объема, значительным разрыхлением продукта за счет резкого снижения давле­ния в нем. При этом применяются аппараты непрерывно­го действия - экструдеры, что улучшает условия произ­водства и позволяет регулировать качество продукта, учи­тывая свойства исходного сырья.

Сырьем для получения крупяных палочек является мелкая крупа кукурузная, манная или другая, можно также использовать битое ядро, что весьма целесообразно с экономической точки зрения.

Палочки (кукурузные и пшеничные) выпускают с различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с арахисовой массой, соленые, с чесноком и др. Высокую пищевую ценность имеют кукурузные палочки, на по­верхность которых нанесен тертый сычужный или зеле­ный сыр.

Палочки упаковывают в целлофановые пакеты или картонные коробки по 50-200 г.

Фигурные изделия из кукурузы получают по техноло­гии, аналогичной технологии получения палочек. Однако матрицы используют с отверстиями прямоугольной, в ви­де звездочек и другой формы. В зависимости от формы по­лучают изделия в виде шариков, звездочек, полуколечек, колечек и др.

Фигурные изделия выпускают в реализацию с различ­ными добавками и под разными названиями. Так, фигур­ные изделия с сахарной пудрой и ванилином - Забава, с сахарной пудрой и ягодными экстратами - Мозаика и Олимпийские. Растительное масло с сахаром добавляют в фигурные изделия Десертные, соль - в Любительские и Столовые и т.д.

Упаковывают фигурные изделия в целлофановые паке­ты или картонные коробки по 50-200 г.

Сухие зерновые плитки представляют весьма распро­страненный в США и некоторых других странах продукт. В состав плиток входят пшеничные хлопья или ростки, ов­сяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экс­трудированные продукты, связывающие вещества (сахар­ные сиропы, желирующие вещества) и другие продукты.

Диетические зерновые завтраки - продукты для здо­рового питания.

Выпускают палочки, фигурные изделия, плитки и дру­гие изделия с пониженным содержанием соли, жира, с по­вышенным содержанием клетчатки.

Группа концентратов специального назначения объ­единяет разнообразный ассортимент изделий, предназна­ченных для питания экспедиций, туристов, воинских контингентов, а также диетических концентратов, полу­фабрикатов и концентратов различного назначения.

Наибольший удельный вес в этой группе составляют концентраты, близкие к концентратам вторых обеденных блюд - крупа со сливками, крупа с мясом и овощами.

Оценка качества. Качество крупяных концентратов оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что рассматривается как сухая смесь, так и готовый (после кулинарной обра­ботки) продукт.

В крупяных концентратах не допускается заражен­ность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетирован­ные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются не­плотно слежавшиеся комки.

Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после при­готовления соответствующих блюд. Они должны быть свой­ственными одноименным блюдам, приготовленным обыч­ным способом. Концентраты обеденных блюд должны быть готовы через 5-15 мин после погружения их в кипяток.

Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме дегустации сваренного изделия предусматривает определение влажности (7-10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Оценка качества сухих продуктов детского и диетиче­ского питания производится по органолептическим показа­телям смеси и сваренного блюда и физико-химическим (%): влажности (6-9), содержанию сахара (18-25), жира (9— 14), кислотности в пересчете на яблочную кислоту (1,3- 1,4). Кроме того, в витаминизированных концентратах определяют содержание введенных витаминов. Время варки концентратов этой группы не должно превышать 3-10 мин.

При микробиологическом контроле не допускаются бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы. Количество аэробных и факультативно аэробных бакте­рий допускается не более 50 тыс/г.

У хлопьев нормируется (%): влажность (не более 7), содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30), количество мелочи (не более 12) и стекловидных хлопьев (не более 12). В хлопьях не допускается наличие нерас- плющенной крупы, горелых частиц и посторонних при­месей.

При оценке качества у взорванных зерен без добавок определяют: влажность, количество мелочи, объемную массу. Не допускаются подгоревшие, не взорванные и ис­порченные зерна.

Палочки должны быть хрустящими, равномерно по­ристыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий за­висит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны со­ответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Органолептическая оценка сухих соусов и полуфабри­катов проводится после приготовления блюда. Кроме то­го, в них определяют влажность, наличие сахара или дру­гих добавок по рецептуре.

Хранение и транспортирование. Крупяные концентра­ты, как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок концентратов на дальние расстояния могут служить фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона. Упаковывают их также в пачки из крафт-бумаги или полиэтилена.

Условия хранения концентратов общие для всех про­дуктов переработки зерна: помещение должно быть чис­тым, сухим, относительная влажность воздуха не более 70-75%, без посторонних запахов, температура предпоч­тительнее низкая (около 0 °С), но не должна превышать 20 °С.

Гарантийные сроки хранения концентратов установле­ны стандартами и обязательно указываются на этикетках и могут находиться в пределах, например, от 15 сут для палочек кукурузных соленых, упакованных в пакеты из фольги с полимерным покрытием, до 12 мес. для брикети­рованных концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления жира.

2.1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия

Классификация и ассортимент. Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим ре­цептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сор­ту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб от­носится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип опре­деляется сортом муки, использованной для приготовле­ния хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из му­ки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высо­ким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрус­тящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого, составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначе­нию и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - ос­новной и особой. Основная группа объединяет хлеб, бу­лочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

Национальные изделия- это изделия, вырабатывае­мые по специальным рецептурам и способам.

К хлебобулочным изделиям относятся:

□ булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее;

□ сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с со­держанием сахара и жира более 7%;

□ диетические изделия — изделия, выпеченные по спе­циальным рецептурам и предназначенные для профилак­тического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

□ бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгу­тов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра;

□ сухарные изделия- изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысо­кой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весо­выми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное коли­чество хлеба выпекается штучным.

В названии хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например, хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в назва­нии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный и т.д.). Хлеб может иметь назва­ние, в котором подчеркиваются национальные особеннос­ти (Белорусский, Рижский и др.). Иногда в названии ука­зывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения (Минский, Витебский и др.).

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимуще­ственно штучным, формовым и подовым, овальным с над­резами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей по­ристостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сор­та черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки выс­шего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формо­вым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается серо­ватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слег­ка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислот­ностью (7°) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными изделиями из пше­ничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштуч­ные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют вани­лин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энерге­тическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дробле­ными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и дру­гие изделия.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, вы­боргскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применя­ется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассорти­мент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Болотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецю, Духмяны, Старо- жевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинский и др. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профи­лактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

□ Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой сис­темы. Употребляют их при гипертонии и других наруше­ниях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари ахлоридные.

□ Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.

□ Хлебобулочные изделия с пониженным содержани­ем углеводов (в том числе крахмала) используются в пита­нии больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожире­нием. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное коли­чество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фона­рик, булка диабетическая с фруктозой и др.

□ Хлебобулочные изделия с пониженным содержани­ем белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением бел­кового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент — булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.

□ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не име­ющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по дру­гим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы ди­етические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.

□ Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина ре­комендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нерв­ном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетари­анский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.

□ Хлебобулочные изделия с повышенным содержани­ем йода выпускают для предупреждения и лечения забо­леваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецепту­ру изделий рекомендуется вводить высушенную и измель­ченную в порошок морскую капусту. В порошке содер­жится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с мор­ской капустой и др.

Производство. Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также фи­зико-химическими и биохимическими процессами произ­водства.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жест­кая, отвечающая санитарным требованиям вода; пище­вая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры мо­лочнокислых бактерий, закваска в виде головки или ква­са для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обога­тители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, по­верхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные пре­параты, модифицированные крахмалы, различные пря­ности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изде­лий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка - хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последова­тельно выполняемых производственных операций и про­цессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюде­ния порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство включает:

□ смешивание муки отдельных партий (валка);

□ подогрев воды для обеспечения оптимальной темпе­ратуры теста (до 26-30 °С);

□ размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

□ растворение соли в воде и фильтрация раствора;

□ приготовление водно-жировой эмульсии;

□ растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;