Качество продовольственных товаров и его оценка 1 страница

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Утверждено

Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебника для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, по учебной специальности «Торговое дело»

4-е издание, исправленное

Минск

«Вышэйшая школа»

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722 М59

Рецензенты: заведующий кафедрой товароведения и организации торговли Могилевского государственного университета продовольствия кандидат технических наук C.JI. Масанский; цикловая комиссия товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Микулович, JI. С.

М59 Товароведение продовольственных товаров: учебник / JI. С. Микулович. - 4-е изд., испр. - Минск: Выш. шк., 2010. - 416 с.: ил.

ISBN 978-985-06-1876-4.

Описываются пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей.

Предыдущее издание вышло в 2009 г.

Предназначается студентам высших учебных заведений, учащимся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности, покупателям.

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

Учебное издание Микулович Лариса Сергеевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник

Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В А. Ярошевич. Технический редактор НА. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова. Компьютерная верстка М.В. Бригер

Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84X108/32. Бумага офсетная. Гарнитура «Школьная». Офсетная печать. Уел. печ. л. 21,84. Уч.-изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз. Заказ 1375.

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”». ЛИ № 02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E-mail: [email protected] http://vshph.by

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печати”». ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.

ISBN 978-985-06-1876-4 © Микулович Л.С., 2006

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3

1.1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 5

Предмет и задачи товароведения 4

Классификация товаров и понятие об ассортименте. 5

Качество продовольственных товаров и его оценка.. 8

Хранение продовольственных товаров 20

Стандартизация и сертификация продовольственных товаров 34

Химический состав и физические характеристики продовольственных товаров 36

Химический состав 36

Физические свойства пищевых продуктов.... 68

1.2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 71

1.2.1. Зерномучные товары 71

1.2.2. Зерно 71

1.2.3. Мука 73

Крупа 80

Крупяные концентраты 88

Хлеб и хлебобулочные изделия 96

Бараночные и сухарные изделия 106

Макаронные изделия 109

Плодоовощные товары и грибы 114

Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании 114

Классификация 121

Свежие плодоовощные товары 122

Плодовые и овощные консервы в герметичной таре 150

Сушеные плоды и овощи 156

Замороженные плоды и овощи 159

Квашеные и соленые овощи и плоды 161

Грибы свежие и переработанные 163

1.2.4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия 166

1.2.5. Крахмал и крахмалопродукты 166

1.2.6. Сахар, мед 170

Кондитерские изделия 178

1.3. Вкусовые товары 204

Общие сведения 204

1.3.1. Чай 205

Кофе 211

Пряности 215

Приправы 220

Алкогольные напитки 221

Слабоалкогольные напитки 233

1.3.2. Безалкогольные напитки 236

1.3.3. Табачные изделия 243

1.3.4. Пищевые жиры 248

1.3.5. Общие сведения о жирах 248

1.3.6. Натуральные пищевые жиры 249

Переработанные пищевые жиры 260

1.3.7. Молоко и молочные товары 267

1.3.8. Молоко, сливки 267

Кисломолочные продукты 275

Молочные консервы 285

Мороженое 287

1.3.9. Масло коровье 289

Сыры 296

1.4. Мясо и мясные товары 306

Морфологический и химический состав мяса... 306

1.4.1. Классификация свежего мяса 310

Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения 315

Мясо птицы 318

1.4.2. Субпродукты 322

Колбасные изделия 324

1.4.3. Мясные полуфабрикаты 334

1.4.4. Продукты из мяса убойных животных и птицы... 338

Мясные консервы 342

Яйца и яичные товары 345

Яйца пищевые 345

Продукты переработки яиц 349

Рыба и рыбные товары 351

Общая характеристика рыбы 351

Основные семейства промысловых рыб 357

Основные группы рыбных товаров 360

1.4.5. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия... 374

1.4.6. Рыбные консервы и рыбные пресервы 378

1.4.7. Икорные товары 383

3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 385

3.1. Способы фальсификации и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях 385

3.1.1. Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия 385

3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы 388

3.1.3. Крахмал. Сахар. Мед 390

3.1.4. Кондитерские изделия 393

3.1.5. Алкогольные напитки 395

3.1.6. Безалкогольные напитки 399

3.1.7. Кофе 400

3.1.8. Чай 403

3.1.9. Пряности 404

3.1.10. Растительное масло. Майонез. Маргарин.Коровье масло 405

3.1.11. Молочные продукты 407

3.1.12. Мясо и мясопродукты 409

3.1.13. Рыба и рыбопродукты 411

ПРЕДИСЛОВИЕ

Продовольственные товары удовлетворяют потребности человека в питании и должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, пищевой безвредностью, высокой усвояемостью, продовольственной безопасностью.

Товароведение как наука возникло в XIX в. Основоположники отечественного товароведения - Я.Я. Никитинский, П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в развитие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В. Церевитинов, B.C. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колесник, З.В. Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно, товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности и общественного питания, коммерсантам, менеджерам, продавцам, но и покупателям. Последние узнают о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от продавца, который связан с реализацией товара. Он должен знать классификацию и пищевую ценность товара, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, причины возникновения различных дефектов и меры их предупреждения, условия хранения и сроки годности товара.

Таким образом, главным в деятельности продавца является товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

В книге рассматриваются все группы продовольственных товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Описываются химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Приводится их пищевая ценность, особенности технологии производства, условия хранения и срок годности. Рассматривается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях.

Учебник предназначен учащимся профессионально- технических учебных заведений. Будет полезен студентам вузов, учащимся средних специальных учебных заведений, работникам пищевой промышленности и общественного питания, коммерсантам, а также покупателям.

1. основы товароведения

1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Пищевой продукт — продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребительскую стоимость.

Потребительская стоимость продуктов зависит от физических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека.

Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использованием в соответствии с назначением.

Исходя из этого, товароведение продовольственных товаров изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы сформировать торговый ассортимент продуктов питания, соответствующий запросам потребителя (групп потребителей).

Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях управлениях их качеством и потреблением; создать модели современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортирова- ни я товаров, виды тары и упаковочных материалов, экспресс-методы оценки качества, теоретические и практические аспекты контроля и управления качеством с применением вычислительной техники.

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, достижение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продукты животноводства занимают 37%, а продукты растениеводства - 63%.

Товароведение пищевых продуктов тесно связано с техническими, естественными и экономическими дисциплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того, насколько глубоко в товароведении используются достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит научный уровень товароведения пищевых продуктов.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология— данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятельности.

Продовольственные товары, за некоторым исключением, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведение черпает сведения о причинах порчи продуктов и методах предупреждения развития микроорганизмов. Микробиологические процессы лежат в основе переработки многих продуктов, а также производства витаминов, ферментов, антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль - пищевая микробиология, тесно связана с товароведением пищевых продуктов.

Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано с агрономией и зоотехникой.

Агрономия и зоотехника изучают методы создания таких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по качеству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животного происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией пищевых продуктов, которая изучает сущность производственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов.

Продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тесно связано с физиологией и гигиеной питания. В организме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс разрушения органических веществ в тканях человека (диссимиляция) требует созидательного процесса - ассимиляции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физиологии питания пищевые продукты оценивают с точки зрения целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвредности.

Математика играет важную роль в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей.

Из экономических наук для товароведения особое значение имеет экономическая теория, изучающая законы общественного производства и распределения материальных благ.

Экономическая география дает сведения о размещении сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о географических направлениях их транспортирования и местах потребления.

Экономика и организация торговли изучает спрос населения на пищевые продукты, сезонность потребления, экономическую эффективность различных методов торговли и ее организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание материальной основы торговли, ценности продовольственных товаров необходимы при изучении экономики и планирования, а также организации торговли.

В условиях рыночной экономики возникает необходимость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.

Маркетинг определяет, какие продовольственные товары внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, гарантии поставщика.

Менеджмент - совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу- набелковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки- на сырые полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры животные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые организму человека вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо- танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин- но-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует понятие ассортимента.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следующим образом:

□ по местонахождению товаров: промышленный и торговый;

□ по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный;

□ по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый на предприятиях торговли или общественного питания с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований продуктов, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных.

Развернутый ассортимент- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном этапе может быть достигнуто путем расширения перечня биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента. Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства.

Спрос зависит от потребителей, их доходов, национальных, демографических и других особенностей.

Рентабельность производства и реализация определяются себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально- техническая база для производства продуктов питания.

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.

Потребительский показатель качества товара - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это - органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физикохимические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Качество некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоциональная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваривае- мостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы- по 4,0; жиры- 9,0; органические кислоты - 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продуктах нормируется содержание солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством приготовления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.