Балмұздақтың құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі.

Анықтау жолы (арбитражды әдіс). Әйнектен жасалынғанбюксты таразыда өлшейді. Осы бюксқа 5-10 г балмұздақ салып, аузын жауып тез арада өлшейді.

Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашық бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады.

2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі.

Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды:

(m₁-m₀)-100%

m

X =

 

мұндағы: m₀ — құмы бар бюкстың салмағы, г;

m — балмұздағы бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г;

m₁ — балмұздағы бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г

Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W)келесі жолмен анықтаймыз:

W =100-X.

мұндағы:Х – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, %

 

Майсыз құрғақ заттың жалпы салмағы процент есебінде

X_сов = X_с.в. — X_ж,

мұндағы: Х – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, %

X_ж — майдың жалпы мөлшері, %.

 

Балмұздақты микробиологиялық зерттеу тәсілі

Жалпы микробпен ластануды анықтау. Оқшауланған микроб колонияларын алу мақсатында балмұздақ сынамасын алдын-ала стерильді ауыз суында немесе физиологиялық ерітіндіде сұйылтады. Ол үшін 1 г сынаманы 9 мл суы немесе физиологиялық ерітіндісі бар пробиркаға енгізеді де бірінші сұйылтуды 1:10 алады. Жаңа стерилді пипеткамен сұйықтықты араластырып 1 мл-ін келесі пробиркаға құяды, осылай 1:100, 1:1000 дейін жалғастырады.

Соңғы 3 пробиркадағы сұйықтықты стерильді Петри аяқшаларына енгізеді де, үстіне 40-45°С-ге дейін суыған агарды құяды. Дұрыс нәтижелерін алу мақсатында әр сұйылтуды 3 аяқшаға егеді. Агар суыған соң, аяқшаларды 37°С температурадағы термостатқа қояды, 48 сағаттан кейін өскен калонияларды санайды.

1 мл сынамадағы бактериялардың жалпы санын анықтау үшін, әр аяқшада өскен колонияларды сәйкес сұйылтуға көбейтеді. Алынған нәтижелерді әр аяқшаға есептеп санайды, саналған аяқшалардың жалпы санына бөледі және арифметикалық орташаны шығарады, ол соңғы нәтижесі болып табылады.

Зерттелген объектінің 1см² жалпы микробтар санын көрсету үшін, алынған сынаманың 1мл 0,1 көбейтеді. (себебі 1мл сынамадағы бактерия саны 100 см² бактерия санының 1/10 тең).

Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау. Балмұздақтың 1 мл ертіндісіні 5 мл Кесслер ортасы құйылған пробиркаға егеді. Пробиркаларды термостатқа (37 + 1) ⁰С 48 сағатқа қояды. Егер пробиркаларда газ түзілмеген жағдайда ішек таяқшасы тобының микроорганизмдері жоқ деген қортынды жасалады.

Алынған нәтижелерді талдау.

Балмұздақ сынамаларына зерттеу жүргізгеннен кейін оның сапасына қортынды берілуі керек. Қортынды төмендегі 4-кестеге толтырылады.

 

Кесте 4 – Балмұздақтың сапасына қортынды

 

Көрсеткіштер	Мем Стандар бойынша	Нақты анықталғаны
Органолептикасы
Дәмі мен иісі
Консистенциясы
Құрылымы
Түсі
Сыртқы түрі
Физико-химиялық көрсеткіштері
Қышқылдылығы
Құрғақ затының жалпы салмағы, %
Ылғалдың жалпы салмағы, %
Майсыз құрғақ заттың жалпы салмағы, %
Қауіпсіздік көрсеткіші
Жалпы микробпен ластануы
Оның ішінде ішек таяқшасы тобының микроорганизмдерінің анықталуы

Бақылау сұрақтары:

1. Балмұздақты өндіру технологиясын атаңыз.

2. Балмұздақтың жіктелуі.

3. Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау әдісін атаңыз.

Әдебиет:

1. С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока. М. Колос, 2003.

2. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.

3. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92

Сабақтың тақырыбы: Ірімшіктің сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру

 

Дістемелік нұсқау

Ірімшік өндіретін орындар ірімшіктің 50 түрін шығарады, оларды келесі топтарға бөлуге болады: қатты (голланд, ярославль, кострома, Алтай және т.б.); жартылай қатты (латвия, краснодар); жұмсақ (смоленский, медынский, закусочный, любительский және т.б.); тұзды (брынза, чанах, тушинский, осетиялық, грузиялық және т.б.); қайта өңделген (балқытылған, құрғақ, жұмсатылған).

Брынза мен ірімшікті ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде оларды органолептикалық, ал керек жағдайда олардың құрамындағы майды, ылғалдылығын және ас тұзын анықтайды.