Дістемелік нұсқау

Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірі болып саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Сары майдың тағамдық құндылығын құрамындағы майда еритін А, Д, Е, В витаминдері де арттырады.

Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымай мына топтарға бөлінеді:

Ылғалдылығы 16 % -дан жоғары емес: тұзсыз және тұзды тәтті сары май; тұзсыз және тұзды қышқыл сары май; вологодтық.

Ылғал мөлшері 20 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз әуесқойлық сары май; тұзды және тұзсыз қышқыл әуесқой сары май.

Ылғал мөлшері 25 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сары май, тұзсыз қышқыл шаруалық сары майы.

Ылғал мөлшері 35 % жоғары емес: тұзсыз бутербродты тәтті сарымай; сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сары май. (5 кестеде көрсетілген)

Ескерту:

Тәтті сары май – жас кілегейден алынған сары май.

Қышқыл сары май – ашытылған кілегейден алынған сары май.

Вологод – жоғары темепратурада пастерленген кілегейден алынады, сондықтан пастерлеу, яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі.

Сапа көрсеткіштері:

- тағамдық биологиялық құндылығы;

- органолептикалық;

- физико-химиялық;

- қауіпсіздігі.

 

Кесте 1 - Әртүрлі сары майдың химиялық құрамы

 

Көрсеткіші	Тәтті	тұздалған	вологодтық	әуесқойлық	ерітілген	шаруалық	диеталық
Ылғалы, % аспайды
Майы, % кем дегенде	82,5	81,5	82,5			72,5
Тұзы, % аспайды	-	1,5	-	-	-	-	-
Құғақ майсыз заттар, % аспайды	-			-	0,3	2,5

Зерттеу жүргізу әдістері:

Органолептикалық зерттеулер. Майдың түсін күндізгі жарықта анықтайды. Консистенциясын 10-12⁰ С температурада майды саусақпен басып байқайды. Майдың иісін оны еріткеннен кейін анықтайды. Сапалы май өне бойы біркелкі ақ немесе ашық-сары түсті, консистенциясы біркелкі тығыз, кесілген беті жылтыр, құрғақ немесе майда ылғал тамшыларының түйіршіктері кездеседі, дәмі және иісі – таза майдың түріне тән, бөгде иісі мен дәмі жоқ. Ерітілген май жұмсақ, түйіршікті, өзіне тән иісі мен дәмі бар, бөгде иісі мен дәмі жоқ, ерітілген кезде мөлдір, тұнбасы жоқ, түсі ақ және ашық-сары біркелкі болады.

Қажет болған жағдайда сарымайдағы ас тұзын, май және әртүрлі қоспаларды анықтайды.

Сары майдың негізгі ақаулары. Сапасы төмен сүт немесе кілегейді пайдалану, технологиялық үрдістің шартын бұзу және оны дұрыс сақтамау майдың әртүрлі ақауларын тудырады.

Азық дәмінің болуы майға малдың әртүрлі шөппен азықтануынан беріледі (сарымсақ, пияз, жусан, шомыр, тұздалған қырық-қабат т.б.)

Қоражай иісінің болуы сүт сиыр қорада көп тұрып қалғанда мал қораның иісін өзіне сіңіріп алады.

Шіріген сасық ірімшік дәмі сарымай өндіру үрдісі кезінде санитарлық-гигиеналық жағдайдың бұзылуы барысында ақзатты ыдырататын микрофлоралардың әсерінен болады.

Ашыған дәм – ең көп тараған ақаудың түрі, ол майдың липаза ферменті әсерінен ыдырап, тотығуы салдарынан альдегид, кетон, кетонқышқылы т.б. заттар түзілуіне байланысты.

Бөгде иістер (мұнай өнімі, балық, түтін, күйік және т.б.) кілегейге немесе срымайға тез сіңетін иіс шығаратын заттармен бірге сақтағанда пайда болады.

Өткір иісті ақауы бар сарымайды тағамға пайдалануға болмайды, оны жарамсыздыққа шығарады. Әртүрлі қоспасы бар сарымайды (өсімдік майы, ірімшік, сүзбе т.б.), сол сияқты ішкі қабаты зеңденсе оларға тиым салынады, сырты зеңденсе оны тазартуға болады.Ұзақ сақталған сарымайдың беті күңгірт-сары түс тартып дәмі тотыққан майдың дәміне ұқсайды оны - штафф деп атайды.

Сары майдағы ылғал мөлшерін анықтау (Мем.ст. 3626-73).

Жабдықтар: таразы, алюминий стакан, қыздырғыш аспап.

Алюминий стаканға 5 г майды өлшеп салады да, шашыратпай біркелкі қайнатады. Майдың бетінде көпіршіктің болмауы, шыртылдаған дыбыстың шығуы және шамалы бұрыл тартқан тұнбаның пайда болуы судың буланып кетуін білдіреді. Стаканды салқындатқаннан кейін өлшейді. Ылғал мөлшерін (%) төмендегі формула бойынша анықтайды:

А = (м₁ – м₂) / 5 х 100

мұндағы: м₁ – қыздырғанға дейінгі стакан мен майдың мөлшері, %;

м₂ – қыздырғаннан кейінгі стакан мен майдың мөлшері, %;

5 - өлшеп алынған май мөлшері, г

Сары майдағы майсыздандырылған құрғақ заттың мөлшерітөмендегі формуламен анықталады:

В_мқз = А / 10,

мұндағы: В_мқз – майсыздандырылған құрғақ зат мөлшері, %;

А – сары май құрамындағы ылғал мөлшері, %.

Сары майдағы ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мем.ст 3627 - 81).

Жабдықтар және реактивтер: 100 мл колба және стакан, бюретка және пипетка, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісі. (2,906г азотқышқылды күмісті 100 мл дистелденген суда ерітеді), қос хромқышқылды калийдің 10 % ерітіндісі.

Көлемі 100 мл стаканға 5 г майды салады, оған 50 мл ыстық су қосады да мұқият араластырады, майдың беті тоңғаннан кейін шыны таяқшамен теседі. Пипеткамен 10мл сығындыны тесік арқылы алып колбаға құяды, оған 5-8 тамшы қос хромқышқылды калийдің 10% ерітіндісін қосып, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісімен колбаны шайқағанда жоғалмайтын солғын қызғылт-қыш түсіне дейін титірлейді.

Ас тұзының мөлшерін төмендегі формуламен анықтайды:

С = 5,85 С (V₁ – V₀) / m;

мұндағы: 5,85 – ас тұзының проценттік мөлшерін көрсететін коэффициент;

С – титрленген азот қышқылды күміс ертіндісінің молярлы концентрациясы, моль/дм³;

V₀ - бақылау сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл;

V₁ - тәжірбие сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл;

m – зерттеуге алынған сары май мөлшері, г

Сары майдағы май мөлшерін (есептеу тәсілімен) анықтау. Мұнда алдын-ала сары май құрамындағы ылғал, майсыз құрғақ зат және ас тұзы (тұздалған май үшін) мөлшерлерін анықтап, төмендегі формуламен есептеуге болады:

 

Х_м = 100 - (А + В_мқз + С)

 

Мұндағы: А - ылғал мөлшері, %;

В_мқз – майсыз құрғақ зат, %;

С – ас тұзының мөлшері, % (тұздалған сары май үшін).

Алынған нәтижелерді талдау:

Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып сарымайдың сапасына қортынды беріңіздер.

 

Кесте 1 - Сары майдың сапасын анықтау

 

Көрсеткіштер	МемСТ бойынша	Нақты көрсеткіштер
Органолептикасы
Дәмі
Иісі
Түсі
Консистенциясы
Физико-химиялық құрамы
Сары майдағы ылғал мөлшері, %
Сары майдағы майсыздандырылған құрғақ заттың мөлшері, %
Сары майдағы ас тұзының мөлшері, %
Сары майдағы май мөлшері, %

Сары майдың сапасына қортынды Бақылау сұрақтары: 1. Сары майды өндіру технологиясын атаңыз.2. Сары майды өндіретін шикізатқа қойылатын талаптар.3. Сары майдағы құрғақ затты анықтау методикасын атаңыз.

Әдебиет:

1. С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока. М. Колос, 2003.

2. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.

3. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92