Сабақтың тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы және гигиенасы

Сабақтың мақсаты: Ірімшік дайындау технологиясы және гигиенасы мен танысу

Ірімшік өнеркәсібі ірімшіктің 50 түрін дайындайды, олар топтарға бөлінеді: қатты (голландский, ярославский, советский, костромской, степной және т.б.), жартылай қатты (латвийский, волжский, краснодарский), жұмсақ (смоленский, медынский, закусочный, любительский т.б.), тұзды (брынза, чанах, тушинский, грузинский), өнделген ірімшік (плавленные, сухие, размолотые).

Голланд ірімшіктің дайындау технологиялық процесіне келесі технологиялық операциялар жатады:

Сүтті қабылдау және сапасын бақылау. Сапасын анықтайды, сапасының және сортировкаға бақылау өткізеді.

Тараны қарау. Тараның тазалығын, пломбалардың бүтіндігін, фляга немесе цистерналардың қақпақ астындағы резиңке болуын қарайды.

Сүтті араластырудан кейін органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды: дәм, иіс, түс, консистенция.

Температураны өлшеу. Сүттің температурасын өлшеуді таңдау бойынша өткізеді: әр партиядан 2-3 жерден.

Сүттің температурасын әкелген тарада өлшейді.

Сүттің өндеуге дайындалуы. Сүтті механикалық қоспалардан фильтр көмегімен (марля, лавсан) тазалайды.

Сүттің жетілуі. Жаңа сауылған және сауудан 4-5⁰ дейін салқындатқан сүттен ірімшік дайындауға болмайды. Осы сүттің микрофлорасы бактерицидтік фазада болады. Жоғары сапалы ірімшік алу үшін сүт жетілуі керек.

Сүттің нормализациясы. Нормализация-бұл стандарт талаптарына сай дайын өнімнің шығу мақсатымен керек мөлшерге дейін сүттің майлығын жеткізу.

Сүттің майлығын жоғарлату үшін кілегейді, ал төмендету үшін майы алынған сүтті қолданады. Нормализацияны пастеризациядан бұрын 2 әдіспен өткізеді: потокта немесе сыйымдылықта.

Сүттің пастеризациясы. Сүтті 71-72⁰с температурада 20-25сек жылытады, сүттің бактериялармен ластануы жоғары болса пастеризация температурасы 76⁰С 20-25сек болуы мүмкін.

Сүттің ұюға дайындалуы. Оған бактериалды, заквасның, кальций хлоридінің (40г 100кг-ға), химиялық таза калий және натрий азот қышқылының (20г 100кг-ға) қосылуы, жұмыршақ фермент мөлшерінің қойылуы жатады.

Бактериалды закваскасын қосу. Сүт қышқылды бактериялар міндетті түрде ірімшікте болу керек. Олар тіршілік нәтижесінде ферменттерді бөледі, бұл ферменттер жұмыршақ ферментімен бірге сүттің негізгі компоненттерін бөледі де, ірімшікке спецификалық қасиеттерін беретін заттар түзіледі.

Сүттің ұюы. Сүт ұюына қажет сүт ұю препараттың мөлшері минимальды, бірақ белгіленген уақытта (25-40мин) ұйындысының алуын қамтамасыз етуі қажет.

Ұйындысын өндеу. Жоғары қабаттан бастайды.

Ұйындысын кесуі көлденең көмегімен жүзеге асырылады. Ұйындының кесу нәтижесінде 12-15минут көлемде кубиктар шығу керек. Екінші жылытудың алдында 20% сарысуды алып тастайды.

Екінші жылытуды ірімшік дәннің сусыздануын техдету үшін өткізеді. Температурасын әрқашан бақылайды, 38-41⁰С дейін жеткізеді де, жылытқыштарды сөндіреді.

Екінші жылытудан кейін араластыру уақыты 40-60минут болады.

Ірімшік пластаның түзілуі. -керекті пішінді, өлшемді және массасы сарысудан ірімшік дәннің бөлінуі бағытталған технологиялық операция. Түзілуін бөлме температурасында 18-20⁰С өткізеді.

Ірімшік нығыздауы. Толған форманы 30минутқа өз тығыздауына қалдырады. Содан кейін қақпасына 6-8кг салады және 40минут ірімшікті осы ауырлық астында қалдырады. 40минуттан кейін ауырлықты алады да, формасын алып тастайды, ірімшікті жылы сумен (40-60⁰С) жуады да, қайтадан матаға орап жүктемені 0,1-0,5кг/см көбейтіп 60минут ұстайды. 60 минут кейін жұмысты қайталайды және ірімшікті қайтадан 60 минут жүк астында 0,1-0,5 кг/см ұстайды. Нығыздаудың соңын ылғалдылығы 44-46% жетуінен анықтайды.

Ірімшікті тұздау. Нығыздаудан кейін ірімшікті температура 10-12⁰С камера қойылған тұздау ваннасын қояды.

Ірімшіктің тұздауы ас тұз концентрациясы 21±3% болатын тұздықта өткізеді. Тұздықтың концентрациясы 18% кем болмау керек, өйткені ол ірімшік бетінің бөртуіне әкеледі.

Ірімшіктің жетілуі. Ірімшікті таза құрғақ стеллажға салады және 15-20 күн бойы 10-12⁰С температурада және ауа ылғалдылығы 85-90% болатын жетілуіне дейін қалдырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Ірімшіктің классификациясы?

2. Ірімшік дайындаудың технологиялық процесі.

 

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4 Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5 Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.