Примерный образец решения задачи

Таблица 17

Расчет требуемого объема ванн

Наименования сырья	Кол-во сырья	Объемный вес	Коэффициент дополнительных промежутков	Объем стандартных ванн	Требуемый объем
Q	P	β =1-α	L	B	N	V
Салат	7,2	0.35	0.65				5,04
Яблоки	3,84	0.55	0.45				1,92
Апельсин	3,36	0.55	0.45				1,68
Помидоры	3,84	0.55	0.45
Огурцы свежие	11,04	0.35	0.65
Капуста пекинская	4,32	0.45	0.55
Зелень	0,48	0.35	0.65
(свои продукты)
Итого

 

В связи с рассчитанным объемом по каталогу подбираем близкое по объему оборудование.

Устанавливаем в холодном цехе моечную ванну:

марка АТЕСI ВМ 1/430, габариты 530х530х870, объем 24 дм²,

количество -

 

 

Площадь производственных помещений, в том числе холодного цеха,

рассчитывается, исходя из площади, занимаемой технологическим оборудованием с учетом коэффициента использования площади по формуле:

F_общая= F_{оборуд.}:h

Где: F_{общая –} расчетная площадь холодного цеха, м²

Fоборудования - площадь занимаемая под оборудованием;

h- коэффициент использования производственной площади, равной 0,3 – 0,35 для холодного, кулинарных цехов.

Образец:

Таблица 19

Расчет площади холодного цеха

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудованияS м2	Суммарная площадь F, м2
Длина	Ширина	Высота
Универсальный привод с   набором сменных механизмов	УММ					0.094	0.094
Шкаф холодильный	VESTFROST BC85					0.27	0.27
Шкаф холодильный	VESTFROST BC50					0.28	0.27
Миксер ручной	Robot Coupe MP 350					настольная	-
Стол производственный	СП-1,5					1.26	1.26
Стол производственный	СММСМ					1.28	1.28
Стол производственный	СП-1470					1.23	1.23
Ванна моечная	АТЕСI ВМ 1/430					0.28	0.56
Стеллаж стационарный   Раковина для мытья	СПС					0.88	0.88
Раковина для мытья рук	РМ					0.14	0.28
Итого:							6.12

 

На основании составленной таблицы произведем расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

С учетом коэффициента использования площади рассчитываем площадь холодного цеха F_цеха = 6,12: 0,3 = 20.4м²

Принимаем один из параметров площади холодного цеха в соответствии со строительными нормами - 6м, тогда ширина цеха равна 3.4м.

 

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Перечислите оборудование, которое может быть установлено в холодном цехе

2.Укажите последовательность расчета вспомогательного оборудования

3.Укажите последовательность расчета производственной площади цеха ________________________________

_________________

Замечание:_______________________________________________

Оценка за практическое занятие 3 ___________________

 

Дата защиты отчета:______ Роспись студента ___________ Роспись преподавателя _________

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В конце выполнения заданий на практических и лабораторных занятиях в рабочей тетради студент подтверждает свои профессиональные компетенции по ПМ02 по следующим компетенциям:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких, сложных холодных закусок.

ПК2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

 

В заключении можно высказать предложения, рекомендации по заданиям, предложенным в рабочей тетради(целесообразности, сложности, актуальности):

1.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Законодательные документы:

1.Конституция Российской Федерации от 30 декабря 2008г

2.ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992г №2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006г)

3.Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21мая 2001 № 389, 27 октября 2007 № 286)

4.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29-ФЗ 9 (с изменениями от 30 декабря 2001 и до 30 декабря 2008г)

5.Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г № 987 «О государственном надзоре и конторе в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»

6.ФЗ РФ «Трудовой Кодекс Российской Федерации», [Электронный ресурс ]:[принят Государственной Думой 30.12.01]: офиц. текст: по состоянию на 01.10.2008г.//Гарант.[Электронный ресурс]:СПС.-Электрон. Дан. и прогр.-М., 2011.

 

Нормативные документы

1.ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

2.ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3.ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

4.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

5.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

6.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

7.ГОСТ Р 53108 -2008 «Услуги общественного питания.

8.Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии

9.СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2. 1153-02 от 20.08 02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

10.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороте - способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

11.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. М: МП "Вика", 2006.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г. Сборник технологических нормативов.

 

Основные источники (специальная литература):

1.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». М.: Деловая культура, 2005г.

2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. «Проектирование предприятий общественного питания», Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург

3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.

4.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006г

5.Справочник руководителя общественного питания (год выпуска: 1978, 2005,2010)

6.В.И. Богушева, «Технология приготовления пищи»: - Москва – Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2010;

7.Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»

- Ростов-на-Дону, Феникс – 2012

 

Дополнительные источники:

1.Васюкова А.Т., «Справочник повара», учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2010.

2.Усов В.В., «Организация производства», учебное пособие. – Академия, 2007.

3.Периодические издания – журналы:

«Гастроном», «Школа гастронома» «Коллекция рецептов» «Питание и общество» за 2008-2015г

4. Сайты Интернета

Приложения

Приложение 1