Методические рекомендации по составлению производственной программы цеха

Последовательность действий:

- выбор режима работы предприятия, цеха;

- построение графика загрузки зала;

- определение числа потребителей;

- определение количества блюд;

- разбивка общего количества блюд по приемам пищи (для закрытого предприятия питания)

- ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, подгруппы, в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных предприятиях питания;

- составление расчетного меню для предприятия с учетом ассортиментного минимума

- составление производственной программы для холодного цеха (режим работы, расчетное меню, технологические процессы);

Примечание:

расчетное меню составляется с учетом:

ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по сырью и приемам тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Задание 1.

Составить производственную программу холодного цеха для ресторана высшего класса

городского типа с вместимостью зала 100 мест с учетом сезонности и особенностей вкусов местного населения (жителей г. Волгограда).

Решение

1. Выбираем режим работы предприятия

Режим работы городского ресторана выбирается самим предприятием и

согласовывается с администрацией района, но учитываются: режимы работы аналогичных предприятий предприятий-конкурентов.

Таблица 1

Режим работы ресторана (примерный)

Тип предприятия	Принятый режим работы зала	Режим работы предприятия
время	продолжительность, час	время	продолжительность, час
Ресторан	12-24		10-24

 

 

2. Построение графиков загрузки зала

Примерные графики загрузки залов приведены в приложении 2 Л.3(Т.Т. Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.).

График загрузки зала строится в соответствии с выбранным режимом работы ресторана.

(см. Л 3 стр. 48-49).

Таблица 2

График загрузки ресторана

Часы работы	Ресторан	Количество потребителей за 1 час	Коэффициент пересчета
Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
12-13
13-14
14-15
15-16 и т.д.
Итого

 

3.Определяем число потребителей за день

Nд =

2. Определим количество блюд

Значение коэффициента потребления блюд приведены в приложении 4 Л.3

nд =

3. Ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, подгруппы, в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных предприятиях питания (для ресторана городского типа приложение 5 Л.3);

Таблица 3

Разбивка общего количества блюд по приемам пищи

Название группы блюд.	Соотношение блюд, %	Кол-во блюд
от общего количества	от данной группы

 

4.Составление расчетного меню

а) рекомендуемый ассортиментный минимум

Таблица 4

Ассортиментный минимум для ресторана высшего класса

Наименование групп блюд	Минимальное кол-во блюд
Холодные блюда и закуски
В том числе: рыбные
мясные
прочие
Супы
2-е горячие блюда
Сладкие блюда
Мучные кондитерские, хлебобулочные изделия
Напитки
В том числе: холодные
горячие
Молочнокислая продукция

 

На основании ассортиментного минимума (см. Л 2 приложение Ж), с учетом сезонности

продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий составляем расчетное меню.

Таблица 5

Расчетное меню для ресторана высшего класса на 100 мест

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски

Можно продолжить на обратной стороне листа

 

5.Составление производственной программы для холодного цеха

 

5.1. Составляем расчетное меню

Из расчетного меню для ресторана выбираем блюда, которые по технологии приготовления нужно готовить в холодном цехе и расчетное меню для холодного цеха.

Таблица 6

Расчетное меню для холодного цеха ресторана

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски

 

(можно продолжить на обратной стороне листа)

5.2.Составляем график работы холодного цеха

Режим работы холодного цеха ресторана

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы холодного цеха	Общая продолжительность работы цеха, ч	Примечания
Зал ресторана высшего класса	12-24	10-24		Без выходных дней

 

5.3. Составляем схему технологического процесса в холодном цехе

В холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий. Для приготовления холодных блюд, закусок, сладких холодных блюд, напитков выделяем следующие линии приготовления (участки) отдельных видов блюд и изделий:

- холодные блюда и закуски с участком для приготовления заливных блюд;

- холодные закуски из гастрономических продуктов

- салаты;

- холодные сладкие блюда, напитки.

Таблица 12

Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Пример: Приготовление холодных блюд и закусок с участком для приготовления заливных блюд	- нарезка, порционирование, украшение - охлаждение заливных блюд - кратковременное хранение скоропортящихся продуктов - приготовление заправок, холодных соусов - приготовление сложных гарниров из овощей, фруктов. - подготовительные операции	Столы производственные, овощерезка, слайсер, шкаф холодильный.
Приготовление холодных закусок из гастрономических продуктов
Приготовление салатов
Линия приготовления холодных сладких блюд и напитков

 

Вывод: на основании технологического процесса и требований к его организации предполагается в холодном цехе организация отделений, участков, рабочих мест по выполнению производственной программы холодного цеха.

 

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Из каких реквизитов состоит расчетное меню?

2.Какие расчеты необходимо предварительно сделать, чтобы составить расчетное меню со свободным выбором блюд?

3.По какой формуле определяют количество блюд, реализуемых в предприятии питания?

Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________

Оценка за практическое занятие 5 ___________________

(цифра и прописью)

Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________

Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________

Практическое занятие 6

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Тема занятия: Составление графиков реализации холодной кулинарной продукции

Студент должен уметь:

- определять количество блюд, реализуемых в течение часа;

- определять максимально загруженный период работы цеха.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург

3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.

Рабочая тетрадь.

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1.Как определить коэффициент пересчета?

2.Напишите формулу расчета количества блюд, реализуемых в течение часа

3.С какой целью составляется график реализации блюд и определяется максимально загруженный период работы цеха?

Задание 1

Составить график реализации холодных блюд в зале предприятия по составленной производственной программе холодного цеха (см. таблица 5 ПЗ 5)

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
12-13	13-14	14-15	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Всего

Вывод:

При проведении анализа графика реализации блюд в зале установлено:

- максимально загруженные часы работы зала –

- холодного цеха -

Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________

Оценка за практическое занятие 6 ___________________

(цифра и прописью)

 

Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________

Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________

 

Практическое занятие 7

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Тема занятия: Расчет численности работников для холодного цеха. Составления графиков выхода на работу персонала

 

Студент должен уметь: провести расчет численности производственных работников

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург

3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.

Рабочая тетрадь.

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1.По каким нормам определяют численность производственных работников холодного цеха? ________________

________________

2.Что такое коэффициент трудоемкости?_____________________________________________

Напишите формулу:

________________________________

3.Что такое списочная и явочная численность? _______________________________________

________________

________________

Методические рекомендации по расчету численности работников холодного цеха Последовательность действий:

- определить трудоемкость блюд;

- построение графика загрузки зала;

- определение числа потребителей;

- определение количества блюд;

 

Для выполнения требуемых технологических операций проектируемых цех должен быть оснащен рабочей силой.

Численность работников предприятий общественного питания зависят от следующих факторов: товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации процессов, трудоемкости блюд.

Численность работников в холодном цехе рассчитывается по нормам времени:

(2.4),

где: t – норматив времени на изготовление единицы изделия, сек;

– продолжительность смены, час;

- количество изделий изготавливаемых за день, порций;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равный

1,14.

С учетом коэффициента трудоемкости расчет численности работников можно определить по формуле:

N=A/3600 * T* l (2.5),

где:

А – К (количество чел/сек) * 100

К - коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени необходимая для приготовления изделия.

Расчет численности работников холодного цеха проведен по коэффициенту трудоемкости

Таблица1

Расчет численности работников холодного цеха по коэффициенту трудоемкости

№ п/п	Наименование блюда	Количество блюд в макс. загруженный час	Коэффициент трудоемкости	Кол-во чел/сек
	Итого

 

=

С учетом коэффициента сменности равным____определяем численность персонала холодного цеха ресторана = __________________(человек)

 

График выхода на работу в течение 1-й смены принимаем _____________________________ и составляем график выхода на работу.

N

 

 

 

 

10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24 T

График выхода на работу поваров холодного цеха для приготовления блюд обеспечивает выполнение производственной программы по расчетному меню.

Вывод по закреплению ПК 1 – ПК 3:_______________________________________________ _________________ _________________ _________________

Оценка за практическое занятие 6 ___________________

(цифра и прописью)

 

Дата защиты отчета:___________ Роспись студента________________

Дата приема отчета:___________ Роспись преподавателя _________

 

 

Практическое занятие 8

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Тема занятия: Расчет технологического, холодильного оборудования. Определение площади холодного цеха

 

Студент должен уметь: провести расчет технологического, холодильного оборудования, определение площади холодного цеха.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

2.Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова и др. Проектирование предприятий общественного питания, Учебное пособие, Из-во «Троицкий мост ТМ», 2011,Сант-петербург

3.Т.Т.Никуленкова Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина «Проектирование предприятий общественного питания» Учебник, М.: Колос, 2000.-216с.

Рабочая тетрадь.

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1. По каким исходным данным подбирают номенклатуру оборудования?

________________

________________

2.Перечислите необходимое оборудование для холодного цеха ресторана:_________________ ________________ ________________________________

________________

3.Назовите последовательность расчета производственной площади холодного цеха: ________________ ________________ ________________