Инструктаж по работе в лаборатории

Группа разбивается на 3-4 бригады (по 2-4 человека)

2.Индивидуальное задание:

_______________________________

_______________

3.Выполнение задания

Подготовить рабочее место к приготовлению закусок.

Рассчитать количество сырья

Расчет сырья

Название сырья

Наименование блюд, № рецептур

Итого, кг

И т.д.

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на _ пор. кг

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на __ пор. кг

И т.д.

(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)

Приступить к обработке сырья и приготовлению блюд по заданию.

Завершит ь технологический процесс (убрать рабочее место и сдать его дежурному)

Подготовиться к порционированию, оформлению, подаче блюд и проведению дегустации.

Таблица 1

Результаты бракеража готовых блюд

Наименование блюда	№ бригады	Органолептические показатели, (в балах)	Итого, балов	Замечания
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Конс.
	№1

	№2

	№3

	№4

Вопросы по сдаче отчета:

1.Укажите ассортимент холодных закусок (но не менее 3-х наименований из разнообразного сырья).

№ п/п	Наименование закусок	Краткая технология приготовления	Рекомендации к подачи (tºC, посуда, условия подачи)
1.
2.
3.
4.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в лаборатории.

Наименование закуски	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

3.Укажите режим хранения и способы подачи холодных закусок

Наименование закусок	Режим хранения (время и t ºC)	Особенности подачи

4.Составить технологическую документацию (ТТК) на приготавливаемые холодные закуски, провести расчеты пищевой и энергетической ценности

Примечание:

- ТТК составляется на стандартных бланках и прилагается к отчету;

- можно приложить к отчету фотографии закусок, способы их подачи.

Выводы по закреплению ПК 1 _________________________________________________ _________________ _________________ _________________

_________________

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят:______________________

Лабораторное занятие 3 ( на предприятии питания )

Тема занятия: Приготовление холодных сложных канапе для фуршета и легких закусок по меню предприятия с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления сложных холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;

подобрать соус, гарнир к сложным холодным блюдам, декорировать блюдо с помощью соуса завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи».

Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,

калькулятор, сырье для приготовления холодных закусок.

Спец. одежда(обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).